Tutto sarebbe cominciato in una masseria a causa di una forte nevicata. Un inizio quasi epico per quello che oggi è uno dei prodotti distintivi e sicuramente tra i più apprezzati della Puglia: la Burrata di Andria, per la quale è finalmente arrivato il riconoscimento di indicazione geografica protetta. Si differenzia dagli altri per la sua particolare tecnica di lavorazione e per le sue caratteristiche organolettiche, che ne fanno uno dei più pregiati e particolari prodotti caseari pugliesi e del Mezzogiorno. Ma come si fa?

(TurismoItaliaNews) A svelare tutti i segreti della Burrata di Andria Igp è l'apposito disciplinare pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale del 20 dicembre 2016. Questo gustosissimo (e pure ipercalorico) prodotto caseario è in pratica un formaggio prodotto con latte vaccino ottenuto dall'unione di panna e formaggio a pasta filata; il suo involucro è costituito esclusivamente dalla pasta filata che racchiude, al suo interno, la vera e propria sorpresa: una miscela di panna e pasta filata sfilacciata. L'area geografica di produzione e di confezionamento coincide con l'intero territorio della Puglia, dove la panna utilizzata è prodotta per centrifugazione da latte o siero di latte fresco e successivo trattamento di pastorizzazione a 72° per 15 secondi, oppure con panna fresca pastorizzata oppure Uht confezionata o loro miscele, nel rispetto dei requisiti microbiologici previsti dalla normativa.

La storia. La creazione della Burrata è stata quasi causale stando ai racconti che da queste parti si tramandano oralmente dato che una storia scritta non esiste. In un'antica masseria nei primi decenni del Novecento sarebbe stato il signor Lorenzo Bianchino ad inventarla: a causa di una forte nevicata, non potendo trasferire il latte in città, dovendo necessariamente trasformarlo e soprattutto utilizzare la panna o crema che naturalmente affiorava, seguendo il concetto di produzione delle manteche (involucri di pasta filata stagionata in cui è conservato il burro) provò a realizzare con lo stesso principio un prodotto fresco. A questo si aggiunga la tipica connotazione della cultura contadina, refrattaria allo spreco e avvezza al riutilizzo di ogni avanzo di produzione. Così il signor Bianchino pensò di mescolare insieme i residui della lavorazione della pasta filata con della panna e avvolgere il tutto in un involucro fatto anch'esso di pasta filata. Le caratteristiche.

Per una Burrata di Andria Igp il peso varia fra un etto e un chilo, il suo colore è bianco latte, la massa sfilacciata spugnosa è immersa nella panna e si presenta di forma rotondeggiante a forma di sacca, dalla caratteristica chiusura apicale all'aroma, piacevoli sentori di lattico fresco o cotto, burro, panna. In pratica, in questo " sacchetto di pasta filata" foggiato a mano vengono inseriti "sfilacci" della stessa pasta filata e panna, il cui insieme è detto stracciatella. Questo termine deriva proprio dalle modalità di preparazione del contenuto: la pasta filata viene infatti stracciata a mano a formare dei "lucini" irregolari. La Burrata viene prodotta tutto l'anno e il metodo di lavorazione prevede fasi e passaggi puntualmente riportati nel Disciplinare. Una delle prime segnalazioni di questo prodotto risale al 1931 nella Guida del Touring Club e il successo della Burrata di Andria è stato da subito enorme, non solo in Italia, ma anche all'estero, tanto da trovare nello Scià di Persia uno dei suoi estimatori più fedeli.

Il gusto semplice e burroso di questo tipico prodotto pugliese permette di soddisfare tutti coloro che, avvicinandosi alla cucina mediterranea, cercano prodotti semplici, genuini e poco elaborati. Tanto che oggi compare nei menù di numerosi ristoranti del mondo dove si evidenzia il suo pregio specificandone la provenienza andriese. Oltre ad aver mantenuto inalterato il legame fra tradizione produttiva e territorio, ha raggiunto una notorietà ancor più significativa se si considera la durata limitata (shelf-life) del prodotto che ne frena la commercializzazione. Trattandosi, infatti, di un prodotto che va consumato fresco, la Burrata sembrerebbe essere trascurata dagli operatori commerciali più importanti e relegata ad un mercato di nicchia. Nonostante questo, il prodotto presenta una consolidata domanda evidentemente legata al raggiungimento di un'ottima reputazione nei consumatori.

E nonostante la sua breve shelf-life, la Burrata di Andria è molto apprezzata all'estero anche in Paesi lontani come gli Stati Uniti dove settimanalmente viene spedita da alcune aziende associate. Una testimonianza è il menù della catena di ristoranti "Il Fornaio" che è solita organizzare periodi tematici in cui proporre determinate specialità e prelibatezze.