Crescia di Gubbio, la tradizione umbra si fa gusto: i produttori si alleano nel nome del buono a marchio De.Co.
Giovanni Bosi, Gubbio / Umbria
Riconosciuta con il marchio De.Co., ovvero Denominazione Comunale, questa prelibatezza è più di un semplice piatto: si può tranquillamente definire un simbolo di identità, un ponte tra passato e presente, un sapore che racconta la genuinità della tavola umbra e che affonda le radici nella storia contadina eugubina. E’ la Crescia di Gubbio, una focaccia bassa e rotonda, cotta tradizionalmente su un piano bollente e preparata con pochi e semplici ingredienti: farina, acqua, sale, lievito e, in alcune varianti, un filo d’olio. La sua forza sta nella semplicità, nella lavorazione manuale e nella cottura che le conferisce una fragranza unica, croccante fuori e morbida dentro.
(TurismoItaliaNews) A Gubbio, la Crescia è protagonista di merende rustiche e pranzi popolari, spesso farcita con salumi locali, erbe di campo, formaggi freschi o stracotti saporiti come il Friccò, altra tradizione della tavola eugubina (per fare la classica “scarpetta”). Non è raro trovarla nelle feste o nei forni storici del centro, dove viene preparata ancora secondo le ricette tramandate di generazione in generazione.
“Il riconoscimento De.Co. è arrivato per tutelare questa specialità eugubina, valorizzandone l’origine territoriale e la produzione artigianale – sottolinea Barbara Marsili, presidente di Confcommercio Gubbio - una scelta che sottolinea l’importanza culturale della Crescia, non solo come cibo, ma come patrimonio vivo della comunità”. In un’epoca in cui la cucina tende all’innovazione e alla velocità, la Crescia di Gubbio ricorda il valore della lentezza, della condivisione e della memoria. Un boccone carico di storia, che continua a conquistare palati, generando attorno a sé un’eco di sapori e racconti che solo la tradizione sa offrire.
E qui di patrimoni del gusto da tutelare e valorizzare (e soprattutto tramandare) ce ne sono diversi, anche perché – come si sottolinea nel Regolamento comunale delle De.Co. - la tutela e la valorizzazione delle attività agro-alimentari ed artigianali del territorio costituiscono una risorsa di sicuro valore economico, culturale e turistico e uno strumento di promozione dell’immagine della città di Gubbio. Con una regola stringente: i prodotti che si fregiano della Denominazione Comunale devono essere lavorati o trasformati nell’ambito del territorio ed essere legati alla storia, alla cultura e alle tradizioni locali. “Oltre alla crescia – ci spiega ancora Barbara Marsili – abbiamo il marchio De.Co. per il tartufo bianco, lo zafferano, il miele, la lavorazione della pietra…”.
Prodotti di grande qualità, dietro ai quali lavorano i produttori del territorio. Come ad esempio Isidoro Angeloni: con un passato da emigrante in Lussemburgo, prima come cameriere e poi come ristoratore, quando è tornato nella sua Gubbio ha deciso di produrre la Crescia in tandem con la signora Rina, facendola scoprire anche al di fuori della tradizionale zona di produzione, ma sempre mantenendo tipicità e carattere artigianale.
Non è un caso, del resto, sull’onda del successo dei prodotti a marchio De.Co. che è nata l’associazione “Gubbio in Tavola”, produttori locali che vogliono ampliare la cultura e il mercato dei prodotti del territorio. Per il momento sono in 7, ma l’auspicio è che la rete – sulla scorta del motto che l’unione fa la forza – possano aderire anche altri. Oltre ad Isidoro Angeloni con “La vera Crescia di Gubbio” ne fanno parte il Frantoio Brecce Rosse (produzione di olio extravergine di oliva di olive Frantoio, Moraiolo, Leccino e Borgiona), Opera di Andrea Giacometti per lo Zafferano, l’azienda a conduzione familiare Salumi Pretone (specializzata nell’allevamento di suino nero allo stato brado), Michele Mosca Selezione con il digestivo Amaromatto (che prende spunto dalla nomea di Gubbio “città dei matti”), Bartolini Tartufi, Pasta fresca La Paesana.
Questa alleanza nel nome del gusto risulta peraltro strategica nel contesto del progetto “La Contessa: una porta tra terra e mare”, l’ambiziosa iniziativa che vede protagonista Gubbio in sinergia con i Comuni affacciati sulla storica Strada della Contessa. Progetto che evidentemente tiene in primo piano anche l’aspetto gastronomico con i “Piatti della Contessa”, in un circuito dedicato alla scoperta di ristoranti e prodotti del territorio eugubino, come ad esempio la Crescia, il friccò, il tartufo bianco, il brustengo fritto…