di Eugenio Serlupini

Dal Txakoli, il vino che racconta l’identità di tre territori, alla pregiata carne Euskal Okela, protagonista della tradizione della griglia. La gastronomia basca celebra la qualità delle materie prime attraverso denominazioni d’origine, allevamenti tradizionali e ricette tramandate nel tempo. Un viaggio tra i sapori del nord della Spagna, dal mare Cantabrico alle campagne dell’entroterra.

(TurismoItaliaNews) Un calice di vino fresco e aromatico, una costata di manzo cotta alla griglia, il profumo di uno stufato preparato secondo antiche consuetudini. I Paesi Baschi si raccontano anche a tavola, attraverso una gastronomia capace di trasformare prodotti di straordinaria qualità in autentiche esperienze di viaggio. In questa regione del nord della Spagna, la cucina rappresenta molto più di una piacevole scoperta: è un'espressione dell'identità culturale, del rapporto con il territorio e di una tradizione che ha saputo conquistare un posto di rilievo sulla scena gastronomica internazionale. La concentrazione di ristoranti stellati Michelin testimonia una vocazione all'eccellenza che trova le proprie radici nella qualità delle materie prime, nella ricchezza del mare Cantabrico e nelle produzioni agricole e zootecniche locali. A distinguersi sono anche due importanti espressioni del patrimonio agroalimentare basco: il Txakoli, tutelato da tre Denominazioni d'Origine Protette, e la carne bovina Euskal Okela, riconosciuta attraverso un'Indicazione Geografica Protetta.

Txakoli, tre denominazioni per raccontare un vino dall'anima atlantica

Fresco, espressivo, profondamente legato al paesaggio e alla cultura basca. Il Txakoli è uno dei simboli più riconoscibili dell'identità enologica della regione. Un vino dalla spiccata personalità atlantica, ottenuto da varietà di uve autoctone capaci di interpretare le caratteristiche dei diversi territori di produzione. La sua identità si articola attraverso tre Denominazioni d'Origine Protette: Getariako Txakolina, Bizkaiko Txakolina e Arabako Txakolina. Tre espressioni di una stessa tradizione, accomunate dall'appartenenza culturale e geografica, ma caratterizzate da peculiarità che raccontano la varietà del paesaggio basco. Per valorizzare questa ricchezza è stato concepito un marchio generico comune, accompagnato da tre vignette distintive, una per ciascuna denominazione. Una scelta che mette in evidenza l'unità del prodotto senza rinunciare alle specificità dei territori.

La Dop Getariako Txakolina rappresenta la denominazione più antica tra le tre. Il suo riconoscimento risale al 1989, anno in cui si presenta come la più piccola Denominazione d'Origine della Spagna per superficie, con appena 52 ettari iniziali. A renderla particolarmente suggestiva è il paesaggio viticolo: vigneti modellati lungo pendii rivolti verso il mare Cantabrico, in un ambiente che contribuisce a definire il carattere di questa produzione.

La Dop Bizkaiko Txakolina interpreta invece la varietà dei paesaggi della Biscaglia, tra vallate e influenze marine. La sua storia produttiva è strettamente connessa all'impiego di vitigni autoctoni e al recupero delle tradizionali varietà a bacca rossa. Dal punto di vista organolettico, questi vini presentano un'intensità aromatica primaria mediamente pronunciata e una gamma articolata di sfumature. Emergono soprattutto sentori di frutta bianca e agrumi, accompagnati da richiami floreali ed erbacei. Un profilo che restituisce freschezza e complessità, esprimendo il rapporto tra viticoltura e ambiente naturale.

La Dop Arabako Txakolina conduce invece nell'entroterra basco. È la più giovane delle tre denominazioni, riconosciuta nel 2001, e si distingue anche per una produzione quantitativamente contenuta. La sua storia, tuttavia, affonda le radici in un passato remoto: la tradizione vitivinicola del territorio risulta documentata fin dall'anno 864. I vini di questa denominazione si caratterizzano per una struttura significativa e un'acidità accuratamente equilibrata. Una personalità che testimonia la capacità del Txakoli di assumere espressioni differenti pur conservando una precisa identità comune.

Euskal Okela, la qualità della carne nasce nei caseríos

Dai vigneti alle campagne, il patrimonio gastronomico dei Paesi Baschi trova un'altra delle sue espressioni più prestigiose nella Igp Carne de Vacuno del País Vasco – Euskal Okela. Questa Indicazione Geografica Protetta tutela la carne bovina proveniente da animali nati, allevati secondo metodi tradizionali e ingrassati nei caseríos, le caratteristiche costruzioni rurali della geografia basca. Un sistema produttivo strettamente legato alla cultura agricola locale, che valorizza la continuità delle pratiche di allevamento e il rapporto con i pascoli del territorio. Le carni provengono da razze autoctone o adattate all'ambiente, tra cui Pirenaica, Terreña, Limousin e Blonde d'Aquitaine.

Particolare attenzione viene riservata al benessere degli animali e a una gestione sostenibile dell'allevamento, attraverso pratiche tradizionali e l'utilizzo dei pascoli locali. Il risultato è una carne apprezzata per la tenerezza, la succosità e l'intensità del sapore. Caratteristiche che ne fanno una protagonista della cucina basca, soprattutto di una delle sue tradizioni più emblematiche: la cottura alla griglia. Il txuletón, la grande costata di manzo, è probabilmente l'espressione più immediata di questa cultura gastronomica. Un piatto che punta sull'eccellenza della materia prima, lasciando alla carne il compito di esprimere la propria personalità. Particolarmente apprezzata è la costata proveniente dai bovini allevati nei caseríos, testimonianza di un legame diretto tra produzione rurale e cucina tradizionale.

Dal marmitako alle kokotxas, il Cantabrico arriva in tavola

La cucina basca, tuttavia, non si esaurisce nelle grandi carni alla griglia e nei vini di territorio. La sua straordinaria varietà nasce anche da un rapporto privilegiato con il mare, che ha alimentato nei secoli una tradizione culinaria ricca di preparazioni e sapori. Ovunque ci si trovi nei Paesi Baschi, è possibile scoprire un'infinita varietà di piatti tradizionali. Preparazioni che raccontano la vita quotidiana, le attività dei pescatori, la cultura contadina e la capacità di valorizzare ingredienti semplici attraverso ricette di grande carattere. Tra queste, un posto d'onore spetta al marmitako, uno dei piatti più rappresentativi della gastronomia regionale.

La sua origine è legata direttamente alla vita dei pescatori del Cantabrico. Durante le uscite in alto mare, una parte del pescato di bonito, un pesce simile al tonno, veniva cucinata insieme a patate e ortaggi in un grande recipiente metallico chiamato marmita. Da questa consuetudine nasce una preparazione che racchiude in una casseruola il gusto del mare e la sostanza della cucina popolare. Un piatto capace di evocare la quotidianità della pesca e il valore di una tradizione gastronomica costruita sull'utilizzo delle risorse disponibili. Accanto al marmitako figurano le kokotxas, un'altra delle prelibatezze marine che contribuiscono alla fama della tavola basca. Il mare rappresenta infatti una componente essenziale di questa cultura culinaria, non soltanto per la varietà delle sue risorse, ma anche per la capacità della cucina locale di esaltarne le caratteristiche senza disperderne l'identità.

Porrusalda e sukalki, il fascino degli stufati tradizionali

La ricchezza gastronomica basca si esprime anche attraverso le preparazioni da gustare con il cucchiaio, una categoria che occupa un posto importante nella tradizione regionale. La porrusalda è uno degli esempi più significativi: un succulento stufato a base di porri e patate, ingredienti semplici che diventano protagonisti di una ricetta profondamente radicata nella cultura alimentare locale. È una cucina che non cerca necessariamente la complessità, ma valorizza il sapore autentico dei prodotti e la loro capacità di combinarsi in preparazioni sostanziose. Tra i piatti di carne, accanto al celebre txuletón, merita particolare attenzione il sukalki, uno stufato di patate e zancarrón, un taglio bovino corrispondente all'ossobuco.

La sua importanza nella tradizione gastronomica basca è testimoniata anche dal fatto che dà il nome al principale concorso gastronomico della regione. Un riconoscimento che ne sottolinea il valore culturale, oltre che culinario. Il sukalki rappresenta così un'altra faccia della cucina di carne: meno immediata rispetto alla grande costata alla griglia, ma altrettanto significativa per comprendere la varietà delle preparazioni tradizionali.

Una gastronomia che trasforma la qualità in identità

Il segreto della cucina basca risiede soprattutto nella capacità di sfruttare al meglio le eccellenti materie prime del territorio e del mare. È questa la caratteristica che accomuna preparazioni apparentemente molto diverse: dal pesce cucinato dai pescatori agli stufati della tradizione contadina, fino alle carni pregiate e ai vini tutelati dalle denominazioni d'origine. Il Txakoli e l'Euskal Okela costituiscono due esempi particolarmente rappresentativi di questo patrimonio. Il primo racconta la diversità dei vigneti e delle influenze atlantiche attraverso tre denominazioni; la seconda valorizza una cultura dell'allevamento legata ai caseríos, ai pascoli e alla qualità della produzione bovina. Intorno a queste eccellenze si sviluppa un universo di ricette che conserva una forte identità, pur appartenendo a una delle tradizioni gastronomiche più celebrate a livello internazionale.

Mangiare nei Paesi Baschi significa dunque concedersi un'esperienza che coinvolge tutti e cinque i sensi. Ogni piatto diventa un'occasione per conoscere un territorio attraverso i suoi ingredienti, le sue consuetudini e il sapere di chi continua a custodirne le tradizioni. Dal calice di Txakoli alla succulenza di un txuletón, dalla casseruola di marmitako al sapore avvolgente del sukalki, la gastronomia basca dimostra che l'eccellenza non nasce soltanto dall'elaborazione delle ricette, ma soprattutto dal rispetto e dalla valorizzazione di ciò che la terra e il mare sanno offrire. Ed è proprio questa fedeltà alle proprie origini a rendere ogni esperienza a tavola una delle ragioni più convincenti per scoprire i Paesi Baschi.

Alle eccellenze dei Paschi Baschi le Poste spagnole hanno dedicato sei gustosi francobolli da 6 euro ciascuno stampati in versione foglietto, in circolazione da l28 ottobre 2026.

Bacalao al Pil-Pil, il giro gastronomico della Spagna in 19 piatti tradizionali approda nei Paesi Baschi