Giuseppe Botti, Udine / Friuli – Venezia Giulia

 GUSTO  Diciamo subito che è una vera e propria istituzione in Friuli – Venezia Giulia, di cui rappresenta un’autentica eccellenza a tavola ed un alfiere della gastronomia più tipica. E’ infatti un piatto Dop tipico della cucina friulana a base di rape, usato per accompagnare cotechino (muset) o carni di maiale, in compagnia di un buon vino…

(TurismoItaliaNews) Stinco di maiale con Brovada, oppure minestrone di fagioli e brovada o magari Brovada e patate “alla carsolina”? Beh, le combinazioni sono diverse e tutte decisamente corpose e saporite per questo che è un autentico ingrediente caratteristico di questo lembo d’Italia ottenuto attraverso una preparazione molto particolare che si ottiene di rape a colletto viola tagliate a fette sottili (come i crauti) precedentemente macerate nelle vinacce e fermentate per circa 40 giorni.

Del termine Brovada esistono nella regione diverse varianti come broada, broade, brovade, bruade, sbrovada, sbrovade. “Parole verosimilmente originate dalla parola longobarda breowan, cioè bollire – spiegano dall’associazione che si propone la tutela di questa tradizione - anche se termini derivanti da tale verbo si ritrovano in parlate dialettali di altre parti d'Italia, solo in Friuli sono usati come sostantivo per individuare questo alimento ottenuto dalle rape, che ancora oggi è il protagonista di diffuse e popolari ricette tipiche e uniche della nostra regione”.

Questa particolarità linguistica conferma che, anche se la rapa è diffusa in un area produttiva ben più vasta, la fermentazione con la vinaccia, la preparazione con la grattugia e il suo uso in numerose e popolari ricette è oggi esclusivo di questa zona compresa nel territorio del Friuli - Venezia Giulia, con particolare riferimento alle province di Gorizia, Pordenone e Udine.

Ma com’è esattamente la Brovada? La sua consistenza è croccante ed elastica, mai dura, con un sapore acido e un aroma pungente e caratteristico di vinaccia. Il colore è bianco crema, tendente al rosa o al rosato o al rosso a seconda delle caratteristiche della vinaccia utilizzata. L'origine del piatto è remota, dal momento che si ritrova una sua descrizione nel più antico ricettario di cucina che si conosca: il “De re coquinaria” di Apicio (che visse nel 25 a.C.), in cui è indicato il modo di conservare le rape in forma acetosa. Mentre in altri territori tale usanza è andata persa, è continuata in Friuli, dove rappresenta uno dei piatti di tradizione più antica. Il processo di preparazione che si usa oggi - la Brovada si raccoglie a settembre, ma si mangia in inverno - è sostanzialmente quella descritto in uno scritto del professor Filippo Re negli Annali dell'agricoltura del Regno d'Italia del 1810 e strettamente legato ai tempi della vinificazione. E in sostanza la denominazione di origine protetta “Brovada” è riservata al prodotto, ottenuto attraverso la macerazione, la fermentazione e il fettucciamento dell'ecotipo locale di rapa bianca dal colletto viola (Brassica rapa L. var. rapa Hart ) “rapa da brovada” che rispetta le condizioni e le caratteristiche stabilite nell’apposito disciplinare.

Perché accade qui. La fisiologia della rapa è naturalmente in stretta correlazione con le caratteristiche del suolo, la disponibilità idrica e il clima nell'ambiente della zona di produzione. La temperatura estiva, ottimale in funzione dell'energia solare disponibile e del tempo di esposizione alla luce, favorisce l'attività vegetativa e permette un'elevata elaborazione di carboidrati e aminoacidi liberi. La temperatura autunnale, periodo in cui si conclude la maturazione della rapa, caratterizzata da una buona escursione termica e cioè dall'alternanza tra giornate calde, che favoriscono l'attività metabolica di sintesi delle sostanze di riserva, e le notti fresche, che rallentano l'attività respiratoria della pianta, a vantaggio della serbevolezza della polpa e dell'aumento delle dimensioni delle radici che risultano ricche di zuccheri e di ottimo calibro.

La buona tavola friulana contempla anche la Brovada, la quale è una vera eccellenza del territorio

La produzione della Brovada richiede un altro ingrediente fondamentale: la vinaccia, anch'essa risultato della specifica interazione tra vitigni rossi e il territorio friulano. In molte fasi del processo di elaborazione, la conoscenza ed esperienza diretta dei produttori friulani hanno un ruolo determinante. Cruciali sono alcuni passaggi: il processo di acidificazione della vinaccia, la sua «valutazione» in funzione del quantitativo da utilizzare, la corretta esecuzione della stratificazione nei tini, la determinazione della durata del processo fermentativo delle rape e l'individuazione della sua conclusione. Molti sono i fattori che interagiscono con il corretto evolversi dei due processi di inacidimento: delle vinacce ad opera dei batteri acetici e delle rape ad opera di batteri lattici. Guidare una corretta fermentazione solo sulle basi dell'osservazione e dell'esperienza è certamente un fatto di cultura e del fatto che si tratti di cultura tutta e solo friulana è confermato da una ricca documentazione.

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