Per molti viaggiatori, trascorrere una vacanza in Salento coincide con il mare, con le calette rocciose e le lunghe spiagge sabbiose che si alternano lungo le due coste. A pochi chilometri dalla riva, però, si apre un paesaggio diverso, fatto di muretti a secco, ulivi e campi coltivati, dove la stagione calda scandisce i tempi del lavoro agricolo e della cucina. Le eccellenze da scoprire sono davvero molte. E tutte molto gustose…

(TurismoItaliaNews) Nell'entroterra del tacco d’Italia, il pomodoro è il filo che lega campi, dispense e tavole. Chi decide di seguirlo attraversa paesi e campagne, si ferma dove si coltiva e dove si conserva e si siede a tavola davanti a piatti che raccontano la vita contadina di queste terre, in un viaggio che parte dalla punta estrema della penisola salentina.

Capo di Leuca, dove il pomodoro di Morciano cresce tra ulivi e terrazzamenti

All'estremità meridionale del Salento, dove la terra si stringe tra due mari, il Capo di Leuca custodisce una delle coltivazioni più identitarie della zona, il pomodoro di Morciano. Il nome viene da Morciano di Leuca, piccolo borgo a pochi chilometri dalla costa, ma la sua coltivazione interessa tutto il territorio del Capo, spesso accanto agli ulivi su terrazzamenti rivolti a mezzogiorno e riparati dai venti del nord. Tra le varietà salentine è una delle prime a maturare, anche grazie al clima mite che la vicinanza del mare garantisce a queste campagne.

Il frutto ha buccia sottile e polpa abbondante e richiede poca acqua, una caratteristica che lo rende adatto ai terreni assolati del Capo. Chi attraversa queste campagne nel periodo della semina può notare un dettaglio che racconta l'ingegno contadino: accanto alle piantine appena messe a dimora, i coltivatori conficcano nel terreno le pale del fico d'India, che fanno da barriera contro il vento e la pioggia.

Sulla costa ionica, tra Ugento e Torre San Giovanni, i pomodori si asciugano al sole

Lungo la costa ionica, risalendo verso nord, il paesaggio cambia ancora: tra Ugento e la marina di Torre San Giovanni le campagne si aprono su un orizzonte di mare e in piena estate i campi si colorano del rosso dei pomodori stesi ad asciugare. Sui telai disposti all'aperto i pomodori, tagliati a metà e cosparsi di sale, restano per alcuni giorni esposti al sole e alla brezza, fino a diventare una delle conserve più riconoscibili della cucina salentina.

Per chi viaggia, osservare da vicino questo lavoro è un modo per conoscere i segreti del Salento, con alcune aziende agricole della zona che aprono i propri campi ai visitatori. Tra Felline e Torre San Giovanni, l'azienda agricola della famiglia Trentin, iContadini, propone percorsi tra cappereti, uliveti, orti e telai e accompagna gli ospiti in alcune attività tipiche del mondo contadino, dalla raccolta dei capperi al taglio e alla salatura dei pomodori. La visita si conclude con una degustazione in cui la frisa si accompagna a formaggi locali e alle conserve preparate in azienda, e al termine dell'esperienza, nella bottega allestita accanto ai campi, è possibile acquistare le specialità nate da quella terra e lavorate a mano.

La scoperta di nuovi sapori può proseguire anche una volta rientrati a casa, perché i prodotti enogastronomici salentini dell'azienda sono disponibili anche online, sull'e-commerce ufficiale, così che i gusti incontrati lungo il viaggio possano tornare in tavola anche lontano dal Salento.

Nei paesi del Salento, i pomodori d'inverno appesi nelle case

Verso Gallipoli il pomodoro mostra un altro volto, quello dei pomodori d'inverno, coltivati per arrivare fino alla stagione fredda. Dalla buccia spessa, con colori che vanno dal giallo-arancio al rosso e un sapore deciso, questi pomodori vengono raccolti d'estate e legati con lo spago in grandi grappoli, chiamati pendule, che si appendono in luoghi asciutti e areati, dove si conservano per tutto l'inverno. Secondo la tradizione si tratta di una delle varietà più antiche del Salento, coltivata con ogni probabilità fin dall'arrivo del pomodoro dal Nuovo Mondo.

Nei paesi dell'entroterra capita ancora di vederli appesi nelle cucine e nelle dispense, una presenza che per il viaggiatore diventa una delle immagini più autentiche del Salento contadino. A Sannicola, a pochi chilometri da Gallipoli, si coltiva una varietà invernale dai frutti appiattiti che la tradizione locale destina alle frise, mentre nel Capo di Leuca i pomodori a pendula diventano protagonisti dei pomodori scattarisciati, saltati in padella con olio e sale e serviti come stuzzichino.

A tavola, da Lecce ai borghi: frise, sagne 'ncannulate e rustico

Il viaggio si chiude a tavola, dove il pomodoro incontra il pane, la pasta fatta in casa e gli altri prodotti enogastronomici salentini nelle ricette più legate alla cucina contadina. Tra le preparazioni più amate c'è la frisa, un pane cotto due volte nei forni alimentati con rami d'ulivo, compatto al punto da richiedere un lungo bagno in acqua prima del condimento. Una volta ammorbidita, viene condita con pomodoro, olio extravergine, cipolla e qualche cappero, e accompagna le giornate estive dalla campagna fino alle spiagge.

Tra i primi piatti spiccano le sagne 'ncannulate, lunghe strisce di pasta arrotolate su sé stesse che raccolgono i sughi di pomodoro e si completano spesso con la ricotta forte, il formaggio dal gusto intenso tipico del Salento. A Lecce il pomodoro entra anche nello spuntino simbolo della città, il rustico, un disco di pasta sfoglia che racchiude mozzarella, pomodoro e besciamella e si gusta appena sfornato. Nei forni della provincia si trova poi la puccia, il pane impastato con le olive, che nella versione con cipolla e pomodoro diventa un pasto semplice da gustare durante una sosta. In ognuno di questi piatti si ritrovano i pomodori incontrati lungo il viaggio, da quelli freschi dei campi a quelli asciugati al sole e appesi nelle dispense.