A prima vista è una focaccia salata a forma di ciambella. Ma dietro l'apparenza del nuovo Presidio Slow Food della Strazzata di Avigliano (Potenza) c'è molto di più: un pezzo di storia contadina e, al tempo stesso, un modernissimo esempio di filiera produttiva corta, espressione della biodiversità locale. La sfida è valorizzare un prodotto per salvare dall'oblio le varietà autoctone di grano. Un progetto di filiera che coinvolge contadini, mugnai e trasformatori.

(TurismoItaliaNews) La strazzata si presenta come una focaccia di forma tonda, con un buco al centro, di colore giallo paglierino. Si prepara impastando acqua tiepida, farina, lievito madre e abbondante pepe. Materie prime semplici, ma non scontate: al centro del progetto c'è proprio la volontà di riaffermare l'importanza dell'origine degli ingredienti, a cominciare dalle cultivar autoctone di grano duro e tenero e della loro lavorazione. Le farine storicamente utilizzate – di Saragolla, Rossia, Realforte, Marzullo, Timilia, tanto per fare qualche nome tra i grani duri, e di Carosella, Risciola, Maiorca, Gentilrosso e Racioppi per quanto riguarda il frumento tenero – negli ultimi decenni sono state in molti casi via via sostituite da farine commerciali. “In tanti affermano di produrre la strazzata, ma acquistano la farina di chissà quali grani di dubbia provenienza, usano il lievito di birra e cuociono nei forni elettrici. Quelle non si possono chiamare strazzate” taglia corto Luisa Tammone, tecnologa alimentare e referente Slow Food del Presidio.

Ecco perché, oltre a tre forni che producono la strazzata come una volta, al Presidio Slow Food aderiscono alcune realtà che coltivano grani autoctoni e che li macinano nei propri mulini per ottenere le farine. Tra loro c'è Gennaro Mecca, che proprio in questi giorni sta seminando grano Risciola, Carosella e Maiorca: “Non trasformare i nostri grani nella strazzata significa non avere un futuro – afferma – per questo il ragionamento che sta dietro a un Presidio è importantissimo: si promuove un prodotto per preservarne le materie prime, con lo scopo di scongiurare la perdita della biodiversità”. Oggi, sostiene Mecca, “il più grande problema è che molte persone non sono abituate al sapore delle farine ottenute da varietà autoctone di grano: sono palati inibiti dall'uniformità proposta dall'industria. C'è un grande lavoro da fare per educare al gusto questo pubblico, ma sono convinto che il Presidio darà una mano: è importantissimo, perché la biodiversità si perde quando non c'è qualcuno che la mangia”.

La focaccia dei matrimoni

L'origine del nome strazzata rivela molto della sua storia legata alle tradizioni contadine: “Si chiama così – spiega Tammone – perché è un tipo di pane molto morbido che, durante i ricevimenti nuziali, veniva "strappato" con le mani dai commensali». In passato, infatti, si preparava esclusivamente in occasione dei matrimoni: era offerta agli ospiti che si recavano a casa della sposa e dello sposo. “I matrimoni contadini di un tempo non erano certo come i ricchi ricevimenti cui siamo abituati oggi – sottolinea la referente – allora si mangiava a casa con ciò che offriva la terra: chi poteva permettersi di farcire la strazzata lo faceva con le uova strapazzate oppure con la ciambotta, uno stufato di ortaggi come melanzane, zucchine, pomodori e cipolle. Altrimenti si mangiava semplicemente così, appena sfornata e insaporita dall'abbondante pepe, accompagnandola al vino”.

Oggi, la strazzata è proposta perlopiù farcita con prosciutto, provolone o pecorino. Anche le modalità di consumo sono cambiate: quasi più nessuno organizza il ricevimento di matrimonio in casa, perciò è consuetudine mangiarla in occasione di feste e sagre, come quella organizzata nel borgo di Castel Lagopesole il 7 e l'8 novembre. Ma, a parte le occasioni dove gustarla, ciò che più caratterizza il Presidio Slow Food della strazzata di Avigliano è quell'”identità fatta di farine locali, di una lievitazione lenta dell'impasto avvolto in un canovaccio di cotone e messo a riposare nelle madie di legno, della cottura nel forno a legno”.

La strazzata sarà uno dei Presìdi Slow Food presenti a Matera durante Slow Grains – Seminare biodiversità, coltivare comunità (28-29 novembre 2026), l'evento di Slow Food Italia e Slow Food Basilicata, realizzato con il contributo della Regione Basilicata. Una due giorni dedicata alla rete Slow Grains, con l'obiettivo di valorizzare produttori e trasformatori locali impegnati nel recupero della biodiversità e nella diffusione delle filiere dei cereali tradizionali. Tra gli appuntamenti in programma, conferenze tematiche e Laboratori del Gusto rivolti alle scuole e ai visitatori, mercato dei produttori. In occasione di Slow Grains, si terrà a Matera anche l'Assemblea dei soci di Slow Food Italia, che riunirà nella cittadina lucana i rappresentanti di Slow Food provenienti da tutte le regioni d'Italia per definire gli obiettivi futuri dell'associazione.