Giovanni Bosi, Mils bei Hall in Tirol / Austria

Un profumo intenso di bosco. Anzi di sottobosco. Quello che puoi avvertire e respirare a pieni polmoni quando ti inoltri in un meraviglioso “polmone verde” di montagna. E che ti rigenera. Tanto che ad un certo punto, ti senti fortunato e conti di imbatterti in freschissimi funghi appena spuntati, da raccogliere con cura e portare a casa nel migliore dei modi, rispettando l'ambiente e garantendo che il ciclo di riproduzione continui. Meraviglioso. Ma c'è anche un luogo in cui tutto questo avviene e non è un bosco vero, ma un'azienda – la più grande in Austria – che produce funghi 100% biologici, come se spuntassero in un bosco. E' la Myzelia Pilzwelt - Tiroler Bio Pilze: siamo andati a vedere come sia possibile.

(TurismoItaliaNews) Una moderna struttura dove il legno abbonda e dove le best practices ambientali costituiscono un fiore all'occhiello. E sì, perché alla Myzelia Pilzwelt - Tiroler Bio Pilze la produzione è biologica: proprio qui, con tanto lavoro manuale e materie prime naturali come l'acqua di sorgente tirolese e l'aria limpida di montagna, nelle serre sulle rive dell'Inn a Thaur crescono funghi biologici di alta qualità tutto l'anno. Siamo nella regione turistica di Hall-Wattens, in Tirolo, una delle più suggestive cornici austriache, dove vacanza è sinonimo di verde, sostenibilità, serenità e ampi spazi. Ma anche innovazione, crescita, creatività. Vi dicono nulla gli Swarovski Kristallwelten, ovvero “I Mondi di Cristallo Swarovski”?. Un posto fantastico assolutamente da vedere.

Anche il quartier generale della Tiroler Bio Pilze è uno dei posti decisamente da vedere e... decisamente da assaggiare. La visita allo stabilimento di produzione è possibile contattando il team e possiamo assicurarvi che è un'esperienza edificante, nel senso che si scoprono e si imparano molte cose. Per la regione di Hall-Wattens è un fiore all'occhiello, per l'Austria è un orgoglio nazionale. Anche perché durante il lockdown scatenato dalla pandemia andare a raccogliere funghi era impossibile e così c'è stata una crescita esponenziale nel consumo di questi funghi biologici. Premesso peraltro che la qualità è elevata.

L'intuizione dell'investimento si deve a Cornelia Plank, imprenditrice “visionaria” nel senso più positivo del termine: negli anni, grazie alla sua determinazione, proprio da una visione è cresciuta un'azienda innovativa e di successo. Oggi Cornelia impiega una quarantina di persone e produce un “prodotto unico, regionale e sostenibile”. Quando nel 2014 ha fondato la Tiroler Bio Pilze, Cornelia Plank aveva una certezza: oltre alla frutta e alla verdura, i funghi da agricoltura biologica regionale dovrebbero essere disponibili anche nel commercio alimentare. Oggi, in qualità di leader di mercato, l'azienda fornisce all'intero commercio alimentare e gastronomia austriaca funghi freschi.

Un protagonista nell'azienda è Harrie van Gruijthuijsen, fungicoltore responsabile di produzione, olandese ma con il cuore in Italia, e un accento veneto che salta fuori mentre ci spiega come avviene il miracolo della riproduzione di funghi champignon, portobello, ostrica (una delle specie fungine più coltivate e conosciute, in Italia molto comune e denominata “orecchione”), trombette... “Utilizziamo un compost già incubato con spore di funghi, che arriva dall'Olanda e che a fine ciclo viene destinato all'agricoltura austriaca come concime – sottolinea Harrie – questi funghi biologici tirolesi si caratterizzano per il loro gusto terroso e unico. La struttura cellulare è soda, l'aroma intenso. Le caratteristiche di qualità inconfondibili sono create da un clima ottimale, aria limpida di montagna e fresca acqua di sorgente tirolese”.

Anche se la produzione avviene di fatto in celle in cui temperatura, ventilazione e umidità sono programmate, in realtà l'ambiente esterno non resta estraneo alla produzione: non è un caso che per l'insediamento dello stabilimento la società abbia scelto il Tirolo, dove la mutabilità del meteo nell'arco della stessa giornata è il vero valore aggiunto. Oltre alla sapienza umana. Figure come quelle di Harrie van Gruijthuijsen sono infatti sempre più rare: la sua preparazione è il frutto di anni di studio e di esperienza, perché comunque non ci si improvvisa fungicoltori e la riproduzione degli stessi funghi non è possibile per tutte le specie.

La produzione avviene in “letti” lunghi 20 metri e con uno spessore di compost di circa 30 centimetri, per 284 metri quadrati di coltivazione, su strutture che accolgono 6 letti posizionati in altezza. Il quindicesimo giorno comincia la raccolta dei funghi, che avviene rigorosamente a mano, in base alla dimensione che si vuole; la produzione annua si aggira intorno alle 380 tonnellate. Dalla raccolta all'arrivo nei luoghi di distribuzione come un supermercato passano al massimo 2 giorni, con il prodotto fresco garantito per 7 giorni.

Con la torcia come sua compagna quotidiana, Harrie si occupa delle serre, dei computer per il clima e dei funghi. Qui infatti è fondamentale riprodurre le condizioni che portano alla crescita nella foresta nelle serre. “I portobellos biologici tirolesi sono di grandi dimensioni – ci spiega mentre ci accompagna insieme a Laura Kerger, responsabile del marketing - con il loro grande diametro, sono perfetti come ripieno ai funghi grigliati, come burger bread senza glutine o come ripieno per hamburger vegani; hanno anche una struttura cellulare solida, un gusto forte e non perdono quasi acqua durante la cottura arrosto o alla griglia. Anche gli shiitake convincono con il loro gusto di tartufo leggero ma delicato e i loro ingredienti preziosi; hanno molte vitamine e minerali, oltre a una grande porzione di proteine e si sposano bene con i piatti asiatici. I funghi ostrica sono apprezzati per il loro aroma molto sottile e fine; contengono vitamine del gruppo B e D che favoriscono la formazione delle ossa e supportano il sistema nervoso. Possono essere usati in molti modi in cucina: hanno un buon sapore al vapore, arrosto, fritti, alla griglia o bolliti”. Mentre i Kräuterseitlinge, gli “ostrica king” hanno un morso deciso e sono una star della cucina vegana e vegetariana perché sono versatili.

Oltre all'ampliamento della produzione e al lancio di nuovi prodotti, per i prossimi anni sono previsti ulteriori sviluppi innovativi.

Hall-Wattens
E' il cuore del Tirolo nelle Alpi austriache. Sono dieci borghi d’idillio (Absam, Baumkirchen, Fritzens, Gnadenwald, Mils, Thaur, Tulfes, Volders, Wattenberg, Wattens) e Hall in Tirol, una delle più belle cittadine storiche dell'Austria. Natura e cultura, tradizione e modernità, atmosfera urbana e tranquillità rurale offrono contrasti avvincenti e simbiosi inattese – 365 giorni all’anno. Dal centro storico di Hall ai Mondi di Cristallo Swarovski, all’antica Zecca di Hall con la Torre, fino al Santuario di Absam: tantissime mete di straordinaria bellezza.

Per saperne di più
www.tirolerbiopilze.at
www.hall-wattens.at/it

Giovanni Bosi, giornalista, ha effettuato reportages da numerosi Paesi del mondo. Da Libia e Siria, a Cina e India, dai diversi Paesi del Sud America agli Stati Uniti, fino alle diverse nazioni europee e all’Africa nelle sue mille sfaccettature. Ama particolarmente il tema dell’archeologia e dei beni culturali. Dai suoi articoli emerge una lettura appassionata dei luoghi che visita, di cui racconta le esperienze lì vissute. Come testimone che non si limita a guardare e riferire: i moti del cuore sono sempre in prima linea. E’ autore di libri e pubblicazioni.
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