Giuseppe Botti, Bari

Tra le pieghe della memoria gastronomica pugliese, esistono piatti che non figurano nei ricettari stellati ma che raccontano la storia, la fatica e la genialità della gente di Puglia. Uno di questi è la “pasta con i pomodori sopra e sotto”, un nome tanto semplice quanto evocativo, che racchiude una delle preparazioni più autentiche e rappresentative della cucina povera del Sud Italia.

(TurismoItaliaNews) Nell’immensa gastronomia pugliese, ecco le origini contadine di un piatto “furbo” come lo definisce qualcuno. Nata nelle campagne della provincia di Bari e diffusa anche nel Brindisino e Tarantino, questa ricetta affonda le sue radici nella cucina contadina dell’entroterra pugliese, dove il pane si faceva in casa una volta a settimana e ogni pasto doveva essere nutriente, economico e realizzato con pochi ingredienti disponibili. I protagonisti sono quelli che non mancavano mai nelle dispense: pasta secca, pomodori maturi, aglio, olio d’oliva e pane raffermo. Il nome “sopra e sotto” si riferisce all’idea geniale di distribuire i pomodori sia alla base che in superficie della pasta, creando, durante la cottura in forno, una crosticina saporita e caramellata in alto e un fondo succoso e avvolgente in basso. Un piccolo trucco da massaie esperte per garantire gusto ad ogni forchettata, anche senza l’uso di carne o formaggi.

La tradizione tramandata nel forno di casa

Questa preparazione è uno degli esempi più chiari di come il forno a legna domestico (un tempo presente in ogni casa di campagna) venisse utilizzato in modo intelligente per cuocere in sequenza diversi piatti: prima il pane, poi i dolci e infine i piatti di recupero, come questa pasta. Il calore residuo era perfetto per ottenere una cottura lenta ma uniforme, che esaltava il sapore dei pomodori e rendeva croccante la superficie. Nella versione originale, la pasta – solitamente spaghetti spezzati o ziti – veniva cotta a metà e poi mescolata con abbondanti pomodori freschi tagliati a pezzi (tipo San Marzano o fiaschetto), aglio tritato, olio extravergine di oliva e pane raffermo sbriciolato grossolanamente. Si disponeva metà del composto in una teglia unta, si aggiungeva un altro strato di pomodori, pane e un filo d’olio, e si copriva con la restante pasta. Ancora una volta, pomodori sopra, una spolverata di pane, un po’ d’olio, e via in forno.

Come si prepara oggi

Oggi la “pasta con i pomodori sopra e sotto” è diventata una ricetta rara, quasi dimenticata, recuperata da ristoratori attenti alle tradizioni o da nonne che ancora cucinano “alla vecchia maniera”. Ma è possibile riprodurla anche in una cucina moderna.
Ingredienti per 4 persone:
• 350 gr di pasta corta (meglio ziti spezzati o rigatoni o bucatini)
• 800 gr di pomodori maturi (San Marzano o datterini)
• 3 spicchi d’aglio
• 1 ciuffo di prezzemolo
• 100 g di pane raffermo
• olio extravergine di oliva q.b.
• Sale e pepe q.b.
Preparazione:
1. Portate a bollore l’acqua e cuocete la pasta per metà del tempo indicato.
2. Nel frattempo, tagliate i pomodori a pezzetti. Tritate aglio e prezzemolo. Sbriciolate il pane grossolanamente.
3. In una ciotola capiente, condite la pasta con metà dei pomodori, parte dell’aglio, prezzemolo, abbondante olio e una manciata di pane.
4. Ungete una teglia con olio, disponete metà della pasta, poi uno strato con i restanti pomodori, aglio, prezzemolo e pane. Coprite con la pasta restante e completate con altro pane, pepe e un generoso filo d’olio.
5. Cuocete in forno statico a 180°C per circa 30-40 minuti, finché si forma una crosticina dorata in superficie e la parte inferiore è ben cotta.

Un piatto da riscoprire

La “pasta con i pomodori sopra e sotto” è la dimostrazione di come, anche con ingredienti umili, la cucina tradizionale pugliese sappia creare sapori ricchi e indimenticabili. È un piatto che parla di ingegno, di rispetto per il cibo e per il tempo, e che merita un posto d’onore sulle tavole moderne, magari reinterpretato ma senza perdere la sua anima antica. In un’epoca in cui si torna a parlare di sostenibilità e cucina di recupero, questo piatto può essere un manifesto silenzioso ma potente di un sapere culinario che non deve andare perduto. E soprattutto… buon appetito!