“Pasta con i pomodori sopra e sotto”: un classico (in)dimenticato della cucina contadina pugliese
Giuseppe Botti, Bari
Tra le pieghe della memoria gastronomica pugliese, esistono piatti che non figurano nei ricettari stellati ma che raccontano la storia, la fatica e la genialità della gente di Puglia. Uno di questi è la “pasta con i pomodori sopra e sotto”, un nome tanto semplice quanto evocativo, che racchiude una delle preparazioni più autentiche e rappresentative della cucina povera del Sud Italia.
(TurismoItaliaNews) Nell’immensa gastronomia pugliese, ecco le origini contadine di un piatto “furbo” come lo definisce qualcuno. Nata nelle campagne della provincia di Bari e diffusa anche nel Brindisino e Tarantino, questa ricetta affonda le sue radici nella cucina contadina dell’entroterra pugliese, dove il pane si faceva in casa una volta a settimana e ogni pasto doveva essere nutriente, economico e realizzato con pochi ingredienti disponibili. I protagonisti sono quelli che non mancavano mai nelle dispense: pasta secca, pomodori maturi, aglio, olio d’oliva e pane raffermo. Il nome “sopra e sotto” si riferisce all’idea geniale di distribuire i pomodori sia alla base che in superficie della pasta, creando, durante la cottura in forno, una crosticina saporita e caramellata in alto e un fondo succoso e avvolgente in basso. Un piccolo trucco da massaie esperte per garantire gusto ad ogni forchettata, anche senza l’uso di carne o formaggi.
La tradizione tramandata nel forno di casa
Questa preparazione è uno degli esempi più chiari di come il forno a legna domestico (un tempo presente in ogni casa di campagna) venisse utilizzato in modo intelligente per cuocere in sequenza diversi piatti: prima il pane, poi i dolci e infine i piatti di recupero, come questa pasta. Il calore residuo era perfetto per ottenere una cottura lenta ma uniforme, che esaltava il sapore dei pomodori e rendeva croccante la superficie. Nella versione originale, la pasta – solitamente spaghetti spezzati o ziti – veniva cotta a metà e poi mescolata con abbondanti pomodori freschi tagliati a pezzi (tipo San Marzano o fiaschetto), aglio tritato, olio extravergine di oliva e pane raffermo sbriciolato grossolanamente. Si disponeva metà del composto in una teglia unta, si aggiungeva un altro strato di pomodori, pane e un filo d’olio, e si copriva con la restante pasta. Ancora una volta, pomodori sopra, una spolverata di pane, un po’ d’olio, e via in forno.
Come si prepara oggi
Oggi la “pasta con i pomodori sopra e sotto” è diventata una ricetta rara, quasi dimenticata, recuperata da ristoratori attenti alle tradizioni o da nonne che ancora cucinano “alla vecchia maniera”. Ma è possibile riprodurla anche in una cucina moderna.
Ingredienti per 4 persone:
• 350 gr di pasta corta (meglio ziti spezzati o rigatoni o bucatini)
• 800 gr di pomodori maturi (San Marzano o datterini)
• 3 spicchi d’aglio
• 1 ciuffo di prezzemolo
• 100 g di pane raffermo
• olio extravergine di oliva q.b.
• Sale e pepe q.b.
Preparazione:
1. Portate a bollore l’acqua e cuocete la pasta per metà del tempo indicato.
2. Nel frattempo, tagliate i pomodori a pezzetti. Tritate aglio e prezzemolo. Sbriciolate il pane grossolanamente.
3. In una ciotola capiente, condite la pasta con metà dei pomodori, parte dell’aglio, prezzemolo, abbondante olio e una manciata di pane.
4. Ungete una teglia con olio, disponete metà della pasta, poi uno strato con i restanti pomodori, aglio, prezzemolo e pane. Coprite con la pasta restante e completate con altro pane, pepe e un generoso filo d’olio.
5. Cuocete in forno statico a 180°C per circa 30-40 minuti, finché si forma una crosticina dorata in superficie e la parte inferiore è ben cotta.
Un piatto da riscoprire
La “pasta con i pomodori sopra e sotto” è la dimostrazione di come, anche con ingredienti umili, la cucina tradizionale pugliese sappia creare sapori ricchi e indimenticabili. È un piatto che parla di ingegno, di rispetto per il cibo e per il tempo, e che merita un posto d’onore sulle tavole moderne, magari reinterpretato ma senza perdere la sua anima antica. In un’epoca in cui si torna a parlare di sostenibilità e cucina di recupero, questo piatto può essere un manifesto silenzioso ma potente di un sapere culinario che non deve andare perduto. E soprattutto… buon appetito!
