La gastronomia al top di Madrid: ecco l’Extravergine Aceite Dop e la Carne de la Sierra de Guadarrama Igp, tradizione a tavola
Eugenio Serlupini, Madrid
Quando olio e carne sono i testimonial blasonati di un territorio. Testimonial che raccontano una tradizione tramandata da generazioni, una passione che parla di qualità e dedizione, di un’agricoltura consapevole e sostenibile. Loro sono l’Aceite de Madrid Dop e la Carne de la Sierra de Guadarrama Igp. La cornice di tanto gusto è ovviamente la Spagna.
(TurismoItaliaNews) Per un Paese mediterraneo è scontato parlare di olio extravergine. Ed è giusto che sia così, perché parlare di olio, significa parlare di ulivi, dunque di paesaggio, di coltura millenaria e di cultura che esprime un modo di vivere, a partire dalla dieta mediterranea. L'Aceite de Madrid Dop rientra a pieno titolo in questi patrimoni rurali: è tipico di 38 Comuni compresi tra le valli dei fiumi Tajo, Jarama, Henares e Tajuña, nella Comunità madrilena, e una superficie olivicola di 23.600 ettari, dove 13 frantoi iscritti alla Dop producono le loro olive. Naturalmente si riferisce ad un olio extravergine di oliva ottenuto da almeno due delle varietà Cornicabra, Castellana e Manzanilla Cacereña, presenti per almeno l'80% secondo il Disciplinare; ma possono anche essere presenti, fino ad un massimo del 20%, le altre varietà autoctone Carrasqueña, Gordal, Asperilla e Redondilla. Gli oli della Dop Aceite de Madrid si connotano per aromi intensi di oliva, mandorla, erba, foglia, mela, pomodoro e banana, che variano a seconda della percentuale di ciascuna varietà che contengono. Il sapore è di olive e frutti sani e freschi, le sensazioni al palato di amaro e piccante sono equilibrate.
Proprio questo olio Dop è il protagonista del bel francobollo (stampato in foglietto) che il Correos spagnolo, vale a dire le Poste della Spagna, ha messo in circolazione dal 27 febbraio, con un valore di 3 euro. La serie filatelica è quella attraverso Madrid promuove i prodotti enogastronomici del Paese. E l’emissione targata 2025 comprende anche la Carne de la Sierra del Guadarrama Igp. Questa Indicazione Geografica Protetta protegge la carne di bovini adatti alla produzione di carne delle razze Avileña-Negra Ibérica, Limousina e Charolaise e dei loro incroci. La sua produzione avviene in alcune zone agricole della Comunità Autonoma di Madrid, dove da sempre l'economia della zona è basata sull'allevamento del bestiame. Gli allevatori nel corso degli anni si sono adoperati per conservare la razza autoctona Avileña-Negra Ibérica, che è quella predominante, ma hanno anche introdotto dei genotipi migliorativi. Infatti ottimi risultati sono stati ottenuti dagli incroci fatti tra la razza autoctona e le razze Limosina e Charolaise. La carne può essere di tre tipi in relazione all'età di macellazione: Ternera, Añojo e Cebón. Tradizionalmente, i bovini da carne sono stati allevati nella Sierra de Madrid, sfruttando razionalmente i pascoli, risorse naturali che si rinnovano anno dopo anno, lasciando gli animali liberi di pascolare tra montagne e pascoli, ottenendo attraverso questa ancestrale cultura zootecnica carni che, per il loro sapore e la loro tenerezza, sono sempre state e sono differenziate e apprezzate dai consumatori.
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