España en 19 platos, la tradizione che ti fa leccare le dita: in Castilla–La Mancha l’imperdibile Perdiz a la Toledana
Eugenio Serlupini
Terra famosa per l’artigianato, per i monumenti unici delle sue città e perché scenario delle avventure letterarie di Don Chisciotte della Mancia. E poi luoghi come iconici come Toledo e Cuenca, entrambi patrimonio dell’Umanità. E ancora Ciudad Real con la Sierra Morena. Castilla – la Mancha, la comunità autonoma della Spagna (è la terza più grande) è famosa ed apprezzata anche per la sua gastronomia, in cui si ritrovano tradizione e territorio. Come la Perdiz a la Toledana, piatto tipico scelto per il tour enogastronomico “Espana en 19 platos Castilla”.
(TurismoItaliaNews) Le melanzane di Almagro, l’aglio di las Pedroñeras, i peperoni, i pomodori, l’olio d’oliva, la carne, sia la selvaggina che quella di animali da cortile, protagonisti irrinunciabili di indimenticabili ricette. Oppire il formaggio di pecora, che se conservato sott’olio si può mangiare anche due anni dopo. E naturalmente la Perdiz a la Toledana, ovvero la pernice alla toledana, piatto dell’autentica tradizione amatissima dai toledanos. Quello a tavola è uno degli appuntamenti immancabili quando si arriva a Toledo, città dalla storia antichissima e con tanto da vedere: l’Alcázar, l’acquedotto romano, il ponte di Alcántara, i Baños Arabes, la Piazza di Zocodover (antico mercato centrale dell’epoca araba), la Porta Bisagra, tanto per citare alcuni dei luoghi decisamente da vedere. E sì perché Toledo - municipium romano, capitale del Regno visigoto, fortezza dell’Emirato di Cordoba, avamposto dei regni cristiani in lotta contro i Mori e nel XVI secolo sede temporanea del potere supremo sotto Carlo V - è depositaria di oltre 2.000 anni di storia.
“I suoi capolavori sono il prodotto di civiltà eterogenee in un ambiente in cui l'esistenza di tre grandi religioni – ebraismo, cristianesimo e islam – era un fattore importante” ha annotato l’Unesco nel concederle il suggello come patrimonio dell’umanità. Attraversata dal fiume Tago, il centro storico si trova sulla cima di una collina e permette di concedersi una vista a tutto tondo. In un viaggio in questa zona dell’entroterra spagnolo oltre a Toledo tra i Patrimoni dell'Umanità è imperdibile anche Cuenca con le sue famose case sospese. “Se amate la cultura e la storia, vi piaceranno anche i suoi quattro parchi archeologici, alcuni degli esempi rupestri più antichi della Spagna, ed eventi come il Festival Internazionale del Teatro Classico di Almagro” evidenziano da Turespaña.
E, sul versante della gastronomia, Perdiz a la Toledana. Sapete che sulle pernici c’è anche l’immancabile mitologia? Pallade trasformò Calo in pernice quando Dedalo, invidioso della bravura del nipote, lo gettò dall’alto di una rocca; una garrula pernice assistette alla tumulazione di Icaro da parte di Dedalo. Cuenca peraltro nel 2023 è anche Capital Española de la Gastronomía, per dirla in spagnolo.
E allora come si prepara questa ricetta?
Si parte dalla pulizia delle pernici, che vanno poi insaporite dentro e fuori e quindi legate per facilitare la cottura. Si sbucciano e si tritano cipolla e spicchi d'aglio, le carote ugualmente pulite si tagliano a fette. Si scalda l’olio d’oliva in una pentola di terracotta, dove poi si mettono le verdure a rosolare aggiungendo le pernici e alloro, vino bianco, pepe in grani e sale. Si copre la casseruola e si lascia cuocere per circa 2 ore, o fino a quando le pernici saranno tenere. Se necessario aggiungete ancora un po' d'acqua durante la cottura in modo che le pernici restino sempre morbide. Si servono insieme alle verdure. Ricapitolando gli ingredienti per 4 persone: 4 pernici, 4 carote di media grandezza, 4 spicchi di aglio, 1 cipolla, 1 bicchiere di vino rosso (o meglio ancora il vino aromatico di Jerez), 1 bicchiere di olio d’oliva, 2 foglie di alloro, 12 grani di pepe nero, sale.
Sin qui la ricetta della tradizione. In ogni caso la Castiglia-La Mancia (che si trova quasi al centro della Penisola Iberica) con la sua gastronomia è una piacevole scoperta per il viaggiatore. “La cucina di questa regione è composta da una grande varietà di piatti forti e dalle profonde radici – spiegano ancora da Turespaña - anche se semplici, elaborati con ingredienti elementari, come il pane e la carne, oppure ortaggi, e accompagnati dai suoi vari vini, i formaggi di pecora e i dessert, che ci riportano ad un’epoca in cui avremmo potuto imbatterci nel Don Chisciotte e il suo fedele Sancho. Non bisogna poi dimenticare l’uva con cui si elabora il vino, la bevanda per eccellenza di questa comunità, che ospita a Tomelloso la cooperativa più grande d'Europa. Vi sono varie Denominazioni di Origine: La Mancha, Valdepeñas, Méntrida, Almansa... e le recenti Dominio de Valdepusa e Finca de Elez. I vini più famosi sono quelli di La Mancha e Valdepeñas, anche per ragioni letterarie. Rossi e bianchi leggeri si bevono giovani, da uno a due anni al massimo e la gradazione oscilla fra gli 11º e i 13º. Oggi si sta tentando di ottenere buoni rossi invecchiati”.
Oltre a Toledo con le sue deliziose pernici stufate e marinate, ci sono anche il tojunto a base di coniglio a Ciudad Real, il morteruelo con maiale e uccelli di cacciagione a Cuenca o il capretto al forno a Guadalajara.E infine, per portarsi a casa il dolce sapore di queste terre, non si possono dimenticare i dolci. Fra questi, risaltano i mantecados (a base di farina, uova, zucchero e strutto), i dolcetti all’olio e le flores y hojuelas al miele. Va poi evidenziata in particolar modo la bizcochá di Alcázar, una torta lasciata a bagno nel latte aromatizzato con vaniglia, zucchero e cannella, e i biscotti al liquore. E soprattutto bisogna ricordare il marzapane di Toledo, che ricorda il suo passato musulmano, fatto di zucchero e mandorle, l’alajú di Cuenca, una zuppa di mandorle, l’arrope (mosto cotto), le marquesitas, le paste di Gloria.
A proposito del piatto principe Perdiz a la Toledana, la Spagna nell’ambito del tour enogastronomico filatelico curato in collaborazione con la Real Academia de Gastronomia mette in circolazione in questo 2023 un francobollo stampato in versione dedicato proprio a questa ghiottoneria.
Per saperne di più
turismocastillalamancha.es
realacademiadegastronomia.com
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