Cocido madrileño, tutto il gusto di Madrid nel piatto: il rito delle “tres vuelcos” per servirlo a tavola

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Giuseppe Botti

Madrid ha nello stufato madrileno il suo rappresentante gastronomico più amato e riconosciuto. Un piatto consigliatissimo soprattutto per le fredde giornate invernali (ma non necessariamente se siete golosi!) che nei suoi ingredienti unisce verdure e legumi a carne e salumi. È una ricetta che richiede il suo tempo di preparazione perché la sua cottura deve avvenire lentamente, in modo che il piatto sia perfetto…

 

(TurismoItaliaNews) Praticamente è un po’ il piatto nazionale della Spagna castigliana. La tradizione culinaria madrilena prevede che lo spezzatino venga servito nei cosiddetti tre giri o in tre piatti che vengono serviti in successione. Si comincia con il brodo caldo (in cui si cuociono filini o spaghetti) come antipasto, per continuare con un primo piatto di verdure e legumi, che di solito sono ceci con verza, patate e carote. Nel secondo vengono servite le carni e le salsicce, che di solito sono chorizo e morcilla (una specie di salsiccia preparata con il sangue del maiale),  pollo o gallina, insieme a pancetta di maiale  e chorizo, a cui vanno aggiunti midollo di bovino e osso di prosciutto, che conferiscono loro sapore e sostanze nutritive.

Cocido madrileño, tutto il gusto di Madrid nel piatto: il rito delle “tres vuelcos” per servirlo a tavola

Cocido madrileño, tutto il gusto di Madrid nel piatto: il rito delle “tres vuelcos” per servirlo a tavola

È tipico di Madrid servire tra i piatti di verdure e carne la cosiddetta bola: si tratta di una specie di grossa polpetta impastata con carne macinata, pane, uova, aromi, fritta e poi aggiunta durante la bollitura.  Lo stufato madrileno è un piatto popolare, economico e facile da cucinare, che si consumava nelle osterie secolari che popolavano le città o i borghi. In pratica consentì di sfruttare la poca carne che si consumava e di utilizzare al meglio le parti meno nobili dell’animale. Esistono moltissime varietà di questo piatto tipico spagnolo: quello lebaniego della Cantabria, quello maragato di León, il pote asturiano... Ma di certo quella madrilena è la più famosa proprio perché servita in “tres vuelcos” (tre portate): zuppa, ceci e verdure e, infine, carne. Inoltre, tra febbraio e marzo in tutta la Comunità di Madrid si celebra la Ruta del Cocido Madrileño che coinvolge numerosi ristoranti.

Proprio al Cocido madrileño è dedicato il francobollo stampato in versione foglietto che le Poste spagnole mandano in circolazione dal 30 giugno 2021, con il valore facciale di 4,15 euro nell’ambito della serie “España en 19 platos”.

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