Menestra de verduras, in Navarra è un piatto evocativo della regione spagnola: parola di Academia de la Gastronomía
Eugenio Serlupini, Navarra / Spagna
Ci sono tanti buoni motivi per visitare la Navarra. E sottolineiamo buoni. Sì, perché questa regione nel nord della Spagna è una terra ricca di tradizioni e cammini storici, ma anche un luogo votato al buon cibo, all’outdoor nelle quattro stagioni con la aria di festa diffusa. In tema di gastronomia, la gente autentica conserva una tradizione culinaria che affonda le sue radici nella diversità ambientale e paesaggistica e dove (un po’ come accade in Italia) il mangiare insieme è un evento sociale. Quando verrete da queste parti non dimenticate di assaggiare la Menestra de verduras, alfiere della buona tavola della Navarra.
(TurismoItaliaNews) “Sì, in effetti è proprio così – tengono a dirci da Turespaña, l’Istituto spagnolo del turismo – la Navarra si nutre dei prodotti offerti da paesaggi molto vari visto ch questa regione del nord della Spagna è caratterizzata da una grande diversità geografica, dove spiccano i vini rossi, rosé e bianchi, i “pinchos”, le delizie dell'orto e i dolci fatti in casa…”. Menestra de verduras, si diceva, vale a dire la Zuppa di Verdure che l’Accademia di Gastronomia della Navarra indica come un piatto evocativo del suo territorio.
Esistono antichi riferimenti a piatti e stufati a base di erbe o legumi che risalgono all'inizio del XIX secolo, ma si può dire che la Menestra de verduras come la conosciamo oggi risale a tempi più recenti – addirittura al ventesimo secolo inoltrato – in seguito all’aumento del consumo di verdure derivante da studi scientifici che ne elogiavano i benefici dietetici (vitamine, sali minerali e fibre). Sebbene esistano varietà di stufati di verdure in tutta la Spagna, la zuppa di verdure della Ribera de Navarra si distingue per la sua selezione unica di ingredienti e la sua preparazione.
Ovvero quelli che si considerano i “quattro assi” delle verdure locali: carciofi, asparagi, piselli e fave. E nessun altro. Un'altra verdura fresca può essere aggiunta come condimento: l'aglio fresco. Questa è una ricetta semplice, ma presenta le sue difficoltà, poiché i tempi di cottura esatti delle verdure sono fondamentali. È importante che non siano acquose o eccessivamente oleose. Gambi di carciofo, chorizo o cipolla sono invece tassativamente vietati nella menestra di Tudela.
Ecco allora la ricetta classica ufficiale della Menestra de verduras di Ribera Navarra, che, così come fornita dalla Academia de la Gastronomía de Navarra:
-tempo di preparazione delle verdure 2 ore
-tempo necessario per cucinare il piatto 20 minuti +15 minuti di riposo.
Ingredienti per 8 commensali:
-1,5 kg di asparagi freschi
-2 dozzine di carciofi
-1 kg di piselli freschi
-750 g di fave con baccello da sgranare
-250 g di fave molto piccole chiamate "panty beans" da utilizzare con baccello incluso
-3 germogli di aglio fresco
-1 cucchiaio di farina
-4 fette di prosciutto Serrano
-2 cucchiai di olio extravergine di oliva.
Preparazione
Pulire asparagi, carciofi, piselli e fave; lessarli separatamente in acqua salata per il tempo necessario, che varia a seconda del prodotto e del mese corrispondente (da marzo a maggio); lasciarle al dente, quindi portarle a ebollizione delicata. Conservare il liquido di cottura, tranne quello delle fave. In una pentola di terracotta di medie dimensioni, soffriggere l’aglio fresco tritato e le fette di prosciutto. Togliere tutto e mettere da parte. Nello stesso olio, aggiungere la farina e soffriggere, quindi aggiungere i carciofi scolati, le fave e i piselli e infine gli asparagi. Mescolare senza usare un cucchiaio o simili; è sufficiente spadellare. Se serve un po' più di brodo di cottura, potete aggiungere preferibilmente il brodo di asparagi. In ogni caso non deve essere acquoso, ma piuttosto con un po' di brodo finemente legato. Infine adagiatevi le fette di prosciutto lasciando riposare a bassa temperatura per almeno 15 minuti.
Alla Menestra de verduras della Navarra, le Poste della Spagna nell’ambito della serie “Gastronomía: España en 19 platos” dedicano un francobollo stampato in foglietto in circolazione dal 17 giugno.
Per saperne di più
www.visitnavarra.es/en/home
www.spain.info/it
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