Siena bella e buona: le “contaminazioni” della Via Francigena e la leggenda del Tiramisù-Zuppa del Duca

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Giovanni Bosi, Siena / Toscana

Che Siena sia una città straordinaria non c’è bisogno di sottolinearlo. Con il suo Palio, la sua magnifica Piazza del Campo a forma di conchiglia, i monumenti che la rendono immediatamente riconoscibile come la Torre del Mangia, è per eccellenza l’incarnazione di una città medievale, “inventata – sottolinea l’Unesco - come un’opera d’arte che si fonde nel paesaggio circostante”. Talmente bella che è pure buona, nel vero senso della parola: la visita della città non può infatti prescindere dalla tradizione a tavola…

 

(TurismoItaliaNews) “Un capolavoro di dedizione e inventiva in cui gli edifici sono stati disegnati per essere adattati all'intero disegno della struttura urbana”: con questa motivazione l’Unesco ha iscritto Siena nella World Heritage List nel 1995, premiando quello sforzo che nel tempo ha consentito di conservare sapientemente importanti caratteristiche della sua struttura medievale. Oggi nel mondo tutti conoscono il Palazzo Pubblico con la Torre del Mangia, il suo meraviglioso Duomo, la Fortezza Medicea o il complesso museale di Santa Maria alla Scala. Basta mostrare lo skyline della città per rendersene conto.

Ma c’è anche qualcos’altro che fa impazzire i turisti – italiani o internazionali che siano – nell’esplorazione del centro storico, magari lungo l’itinerario dedicato alle 17 fontanine delle Contrade del Palio, o nella scoperta dei terzi in cui è suddiviso il territorio dentro le mura. Parliamo di cibo ovviamente e delle grandi tradizioni senesi che si coniugano alla storia: la città era attraversata dalla Via Francigena, importante per il suo valore spirituale ma fondamentale anche per aver consentito la “contaminazione” dei sapori e la diffusione delle spezie, essenziali per la lavorazione dei salumi, protagonisti a tavola. E che dire dei Ricciarelli, espressione della tradizione dolciaria senese? La loro storia sarebbe legata a Ricciardello della Gherardesca di ritorno dalle Crociate in Terra Santa, dunque portati dall’Oriente, “arricciati” come le babbucce dei sultani, conosciuti sin dal Quattrocento e offerti anche al banchetto nuziale di Caterina Sforza.

“Se guardiamo a quelli che sono i piatti tipici della cucina senese – spiegano dal Comune di Siena, particolarmente attento al tema del food - vediamo che si distingue per due cose: la qualità (molto spesso l’eccellenza) dei prodotti, delle materie prime come carne, salumi, formaggi pecorini, verdure, erbe aromatiche, olio extravergine di oliva e la semplicità delle preparazioni, che sono molto legate alla tradizione e quindi particolarmente ricche di sapori. Una visita a Siena non può dunque prescindere da una sosta nei ristoranti e nelle osterie della città, che sono espressione di una cucina che - dagli antipasti fino ai dolci tipici - regala continuamente momenti di piacere conviviale e di gusto, grazie anche ai grandi vini Docg e Doc del Chianti, di San Gimignano, Montalcino o Montepulciano”.

Ricciarelli, ma anche cantucci (nella versione senese, ovviamente) panforte, panpepato e persino tiramisù. E sì, perché nel braccio di ferro tra Veneto e Friuli-Venezia Giulia sull’origine di questo dolce, si inserisce la storia-leggenda secondo la quale il tiramisù sarebbe nato come “zuppa del Duca” a base di pan di Spagna e alchermes proprio a Siena in occasione di una visita del granduca Cosimo III de' Medici, con una successiva evoluzione. Ma la cucina della tradizione non offre soltanto dolci, tutt’altro. Che dire della Pappa col pomodoro, a base di pane casereccio raffermo, oppure del Migliaccio alla senese, preparato con cavallucci, panforte nero, pane, Sangue di maiale, miele e buccia di arancia?

Ma la lista può essere ben più lunga e a chi si avventura in una degustazione-fiume di prelibatezze non resta che consigliare, subito dopo il pasto per smaltire le calorie in eccesso, un bel percorso di 6 km all’interno della cinta muraria, toccando le 17 Fontanine di Contrada, “luoghi tra i più cari ai senesi ed elementi fondamentali nella vita contradaiola, perché è proprio qui che ogni Priore battezza, con rito pagano, i bambini, consegnando a ogni piccolo un fazzoletto con l’araldica della Contrada alla quale, da quel momento in poi, sarà legato per la vita” ci spiegano dal Comune di Siena. Come rinunciare a tanta curiosità? A tavola naturalmente…

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