Il sapore della rinascita: a Cupi di Visso il Pecorino racconta l'anima dei Sibillini, viaggio nelle Marche più vere
Tra antiche tradizioni pastorali, innovazione artigianale e resilienza dopo il sisma, il Caseificio Pastorello di Cupi custodisce un patrimonio di gusto che nasce dai pascoli d'altura del Parco Nazionale
di Giovanni Bosi, Visso / Marche
A mille metri di altitudine, dove i pascoli dei Monti Sibillini disegnano uno dei paesaggi più autentici dell’Appennino centrale, si segue ancora il ritmo delle stagioni, delle mungiture e della lenta maturazione delle forme di Pecorino. È qui, nella piccola frazione di Cupi di Visso, che una famiglia ha scelto di trasformare una difficile eredità in un progetto di futuro, dimostrando come tradizione, passione e spirito imprenditoriale possano diventare il motore della rinascita di un territorio profondamente segnato dal terremoto del 2016.
(TurismoItaliaNews) Il Caseificio Pastorello di Cupi rappresenta oggi molto più di una semplice azienda agricola: è il simbolo di una comunità che continua a credere nella montagna e nelle sue straordinarie risorse, valorizzando un sapere caseario tramandato di generazione in generazione. L’occasione per scoprirla, insieme al direttore di Tipicità, Angelo Serri, è l’evento “Le Guaite del Gusto”, nuova tappa di quel Grand Tour delle Marche che consente di scoprire e valorizzare luoghi ma soprattutto quelle piccole economie che sono la linfa vitale di questa straordinaria regione.
Un'eredità familiare che attraversa tre generazioni
Le radici dell'azienda affondano nel 1955, quando il nonno di Arcangelo Ciammaruchi, ovvero Arcangelo senior, ha avviato quella che sarebbe diventata una delle realtà più rappresentative della produzione casearia dei Sibillini. Dal 2006 Arcangelo junior ha raccolto il testimone di famiglia insieme alla sorella Emanuela, proseguendo un'attività costruita con pazienza e sacrificio, dopo gli anni dedicati alla transumanza dai genitori Beniamino e Sandra.
La scelta di restare in montagna è diventata ancora più significativa dopo il sisma che nel 2016 ha colpito Visso e gran parte dell'Appennino centrale. Mentre molte attività si sono trovate costrette a fermarsi, la famiglia Ciammaruchi ha investito nel territorio, inaugurando un nuovo laboratorio dove ogni giorno vengono trasformati circa 650 litri di latte provenienti esclusivamente dal proprio allevamento.
"La nostra è un'azienda agricola a conduzione familiare nata nel 1955, opera dell’omonimo nonno di Arcangelo Ciammaruchi, che ne ha preso le redini nel 2006 – ci racconta Emanuela – i nostri formaggi sono il frutto della passione e dell’esperienza maturata nel corso degli anni dalla nostra famiglia. Produciamo formaggio e ricotta, ma anche molte ricette originali che nascono dalla combinazione delle erbe, dei fiori e dei frutti presenti nel Parco Nazionale dei Monti Sibillini e che potrete assaggiare soltanto da noi”.
Dall'allevamento al formaggio, tutto nasce in azienda
L'intera filiera produttiva è concentrata all'interno dell'azienda agricola. L'allevamento conta circa 900 pecore di razza Comisana, affiancate da bovini, cavalli e cani da pastore, per un totale di circa mille animali allevati con particolare attenzione al benessere. La Pecora Comisana, conosciuta anche come Testa Rossa, Faccia Rossa o Lentinese, è una razza italiana originaria della Sicilia, particolarmente apprezzata per la sua elevata attitudine alla produzione lattiera. Robusta e adattabile, oggi è allevata anche nell'Italia centrale, dove trova nei pascoli dei Sibillini un ambiente ideale. Ogni anno dall'allevamento vengono ottenuti circa 12.000 litri di latte, destinati esclusivamente alla lavorazione artigianale del caseificio, che realizza circa 10.000 forme di formaggio in numerose varianti, tutte prodotte utilizzando materie prime provenienti dal territorio montano.
Tradizione e creatività si incontrano nel laboratorio
Nel moderno laboratorio la tecnologia affianca il lavoro dei casari senza modificarne i gesti tramandati nel tempo. Il risultato è una produzione che conserva l'identità della lavorazione tradizionale, proponendo Pecorini freschi e stagionati, ricotte, formaggi aromatizzati con erbe spontanee del Parco, tartufo e altre specialità che valorizzano le biodiversità locali. Tra le produzioni più particolari spicca il celebre “Parmigiano di Pecora”, una lunga stagionatura che viene aperta soltanto in due momenti dell'anno: il 22 agosto e l'8 dicembre. Due date ormai diventate appuntamenti molto attesi dagli appassionati, che trasformano il taglio delle forme in una vera e propria celebrazione della cultura pastorale. Il 22 agosto coincide inoltre con la tradizionale Sagra del Pecorino di Cupi, manifestazione che ogni anno richiama visitatori e appassionati per raccontare attraverso il cibo l'identità di questa piccola comunità montana.
Una visita che diventa esperienza
Arrivare al Pastorello di Cupi è andare oltre la semplice degustazione. I visitatori possono assistere direttamente alle varie fasi della lavorazione del latte, osservare i locali di stagionatura e comprendere quanto lavoro quotidiano si nasconda dietro ogni forma di Pecorino. "Sì – spiega Arcangelo Ciammaruchi – qui c'è la possibilità di assistere alle fasi di lavorazione del latte e di vedere con i propri occhi i magazzini di stagionatura dove le forme riposano e vengono curate quotidianamente". L'esperienza si completa con assaggi guidati di formaggi e salumi tipici dell'Appennino, trasformando la visita in un autentico percorso gastronomico capace di raccontare il territorio attraverso i suoi sapori.
Il patrimonio gastronomico dei Sibillini
L'ambiente del Parco Nazionale dei Monti Sibillini offre condizioni particolarmente favorevoli alla produzione casearia. Pascoli ricchi di essenze spontanee, clima montano e biodiversità contribuiscono a conferire al latte caratteristiche organolettiche di grande pregio. Questa parte dell'Appennino, sospesa tra Marche e Umbria, custodisce una cultura agroalimentare antichissima nella quale convivono allevamento, norcineria e agricoltura. Accanto ai pecorini, alle ricotte fresche e stagionate, ai formaggi caprini e misti, trovano spazio salumi tradizionali come lonze, capocolli, prosciutti, salami lardellati e coppe di testa. Il paniere gastronomico si arricchisce inoltre di miele, tartufi, funghi, castagne, mele antiche, ceci, cicerchie, farine macinate secondo tradizione, pane cotto nei forni a legna, biscotti tipici e due storici prodotti della cultura contadina locale: il Mistrà e il Vin cotto.
Il segreto del Pecorino? Lo racconta la ricerca scientifica
Le qualità del Pecorino dei Sibillini trovano oggi conferma anche nella ricerca scientifica. Uno studio condotto dall'Università Politecnica delle Marche in collaborazione con Assam, nell'ambito del progetto Bio.Mi.Ma., ha approfondito la biodiversità microbica del Pecorino tradizionale dei Monti Sibillini. Le indagini, effettuate attraverso campionamenti nei caseifici, negli ambienti di lavorazione, nell'aria e nei formaggi in diverse fasi di maturazione, hanno individuato numerose specie di lieviti coinvolte nei processi di affinamento. Secondo i ricercatori, proprio questi lieviti contribuiscono in modo determinante a definire consistenza, profumi e sapori caratteristici del Pecorino dei Sibillini. Nel caseificio Pastorello di Cupi è stata rilevata una concentrazione naturale particolarmente elevata di questa biodiversità microbica, un risultato che potrebbe dipendere dalla combinazione tra qualità della materia prima, corrette pratiche di lavorazione, condizioni igieniche controllate e caratteristiche ambientali proprie del territorio.
Fare rete per costruire il futuro della montagna
L'esperienza del Pastorello di Cupi rappresenta insomma uno degli esempi più concreti di come le nuove generazioni possano diventare protagoniste dello sviluppo delle aree interne. “Sono le nuove generazioni motivate ed entusiaste a dimostrare quanto sia importante fare rete e collaborare per dare futuro ai territori", osserva Angelo Serri, direttore di Tipicità. In un territorio che ha pagato un prezzo altissimo dopo il terremoto del 2016, iniziative imprenditoriali come quella della famiglia Ciammaruchi hanno un valore che va ben oltre la produzione agricola. Conservano mestieri antichi, mantengono viva la presenza umana nelle aree montane, valorizzano le risorse del Parco Nazionale dei Monti Sibillini e offrono ai visitatori un'esperienza autentica, capace di raccontare una storia fatta di lavoro, identità e resilienza.
Ogni forma di Pecorino prodotta a Cupi racchiude così molto più del latte da cui nasce: "Custodisce la memoria della transumanza, la ricchezza della biodiversità appenninica e la determinazione di una famiglia che ha scelto di trasformare le difficoltà in un'opportunità di rinascita, continuando a dare voce a una delle tradizioni casearie più significative dell'Italia centrale" chiosa Alberto Monachesi, projet manager di Tipicità.
