Broccoletto di Custoza, il duro dal cuore tenero: sulle colline del Garda il freddo diventa dolcezza e conquista la tavola
di Giovanni Bosi, Custoza / Veneto
Un ortaggio invernale dalla personalità inconfondibile, capace di raccontare la storia di una comunità attraverso i sapori più autentici. E per gustarlo bastano pochi ingredienti: acqua, olio extravergine del Garda Dop e gli immancabili accompagnamenti della cucina di casa. È il Broccoletto di Custoza, una rarità della tradizione contadina veronese, coltivata in un fazzoletto di territorio tra vigneti e colline moreniche. Foglie sottili, coste morbide e un sapore delicatamente dolce che sorprende al primo assaggio… Una storia che racconta di un’intera comunità.
(TurismoItaliaNews) Quando ti addentri nell’entroterra del Garda veneto, è tutto un fiorire di storie, tradizioni, leggende. Ogni borgo ha di chede ammaliarti con il suo patrimonio umano e storico. E questa che vi raccontiamo è una di quelle storie che piacciono tanto, perché parliamo di gusto. Ad anticiparci tutto è Elena Troiani, guida ambientale escursionistica di Orme Leggere, custozana Doc (come il Bianco che si produce su queste dolci colline) ed autentica estimatrice delle sue zone. Inutile dire che il valore aggiunto di una visita in un qualsiasi luogo, è farlo con una persona che vi è nata e cresciuta. Ed Elena è una di queste. Così quando durante un trekking tra vigneti del Custoza e terreni coltivati con cura, introduce subito un tema di grande interesse: il Broccoletto di Custoza presidio Slow Food. Già che sia un presidio dice molto sulla tradizione di lungo corso, sul recupero di una coltivazione tipica e sulla difesa di un gusto introvabile altrove.
Lo chiamano “il duro dal cuore tenero”, e mai soprannome potrebbe essere più azzeccato. Perché il Broccoletto di Custoza ha imparato a fare della resistenza una virtù e del freddo il suo migliore alleato. Cresce su terreni aridi e sassosi, affronta i rigori dell'inverno e, proprio grazie alle basse temperature, sviluppa quella straordinaria tenerezza e quella delicata dolcezza che lo rendono un piccolo tesoro gastronomico. “Più unico che raro, è un broccolo tardivo che non assomiglia ai suoi parenti più conosciuti: niente grandi infiorescenze, nessuna consistenza fibrosa, ma un insieme di foglie eleganti e sottili, con una costa sorprendentemente morbida – racconta con entusiasmo Elena - e soprattutto un gusto che conquista senza bisogno di elaborazioni complicate.
Dunque per incontrarlo bisogna raggiungere proprio Custoza, sulle colline del territorio veronese, a breve distanza dal Lago di Garda. Qui, tra vigneti e paesaggi segnati da importanti vicende storiche, sopravvive una coltivazione profondamente legata alla tradizione agricola locale. Un prodotto che non cerca effetti speciali, perché possiede già tutto ciò che serve per farsi ricordare: identità, genuinità e un carattere gastronomico assolutamente personale.
Un broccolo fuori dagli schemi, dalla foglia sottile e dal cuore dolce
A guardarlo con attenzione, il Broccoletto di Custoza rivela immediatamente la propria originalità. La pianta ha dimensioni medio-piccole, foglie lunghe, espanse e sottili, una nervatura centrale priva di filamenti e rami laterali appena accennati. La sua particolarità più evidente è l'assenza del caratteristico panetto fiorale che contraddistingue molti broccoli: al suo posto compare un piccolo cuore centrale formato da foglie. Una differenza tutt'altro che marginale. È proprio questa struttura a renderlo speciale anche in cucina, perché del Broccoletto di Custoza si mangia praticamente tutto il cespo, compresa la costa, tenera e priva di quella fastidiosa fibrosità che spesso obbliga a eliminare parte degli ortaggi.
Le sue caratteristiche sono il risultato di una combinazione particolare: patrimonio genetico, natura del terreno e tecniche di coltivazione tramandate nel tempo. Elementi che contribuiscono a distinguerlo nettamente da altre varietà, come il broccolo di Torbole o quello di Creazzo. E poi c'è il sapore. Delicato, leggermente dolce, mai invadente. Una personalità gentile che rappresenta forse la sua qualità più sorprendente, soprattutto considerando la rusticità della pianta e le condizioni climatiche che accompagnano la sua crescita.
Il segreto è il freddo: una coltivazione che segue il ritmo delle stagioni
La storia del Broccoletto di Custoza comincia molto prima del suo arrivo sulle tavole invernali. Il ciclo colturale prende avvio a giugno, con la semina in semenzaio. Ad agosto le giovani piantine vengono trapiantate in pieno campo, pronte ad affrontare i mesi successivi. Poi arriva l'inverno, il vero protagonista di questa particolare produzione agricola. Perché il freddo, anziché rappresentare soltanto una difficoltà, diventa un ingrediente naturale indispensabile. La pianta deve attraversare un periodo di basse temperature prima della raccolta: è questo passaggio a favorire lo sviluppo della tenerezza e della dolcezza che ne caratterizzano il gusto.
La stagione di raccolta si colloca tra novembre e febbraio, con il periodo principale concentrato da dicembre ai primi giorni di febbraio. Un calendario che rende il broccoletto un autentico protagonista della cucina invernale. Anche la raccolta conserva gesti semplici e precisi. Si effettua rigorosamente a mano, eliminando soltanto le foglie basali più grossolane o leggermente danneggiate. I cespi vengono poi riuniti in mazzi da cinque, secondo una consuetudine locale che accompagna il prodotto fino alla commercializzazione. Cinque piccoli cespi, uniti in un mazzo, diventano così l'espressione di una tradizione agricola che continua a riconoscersi nei propri gesti.
Dai terreni sassosi ai vigneti: un ortaggio che racconta Custoza
Prima di diventare una piccola eccellenza gastronomica, il Broccoletto di Custoza rappresentava soprattutto una soluzione intelligente per valorizzare terreni difficili. “Era infatti considerato una coltura di recupero, adatta alle superfici più aride e sassose della zona. Una produzione complementare alla vite, destinata nel tempo a caratterizzare gran parte del paesaggio agricolo circostante” aggiunge Elena Troiani. È proprio questo legame con la terra a rendere il broccoletto così rappresentativo dell'identità locale. Non un ortaggio qualsiasi, dunque, ma il risultato di un rapporto consolidato tra agricoltura, ambiente e abitudini alimentari.
In tavola vince la semplicità: olio del Garda, uova sode e salame fresco Per apprezzare davvero il Broccoletto di Custoza non servono ricette elaborate. Anzi, la tradizione suggerisce esattamente il contrario: pochi ingredienti, una cottura essenziale e la possibilità di riconoscere senza interferenze il sapore dell'ortaggio. “Mia nonna, ma questo avviene praticamente nelle famiglie di Custoza – ci racconta ancora Elena – lo ha consumato da sempre semplicemente scottato in acqua bollente, condito con olio extravergine di oliva e accompagnato da uova sode e salame”. Un piatto che racconta la cucina domestica di un tempo, fatta di prodotti disponibili in casa, preparazioni immediate e abbinamenti sostanziosi, particolarmente adatti alla stagione fredda. La dolcezza del broccoletto incontra la sapidità del salame, mentre l'olio extravergine valorizza la morbidezza delle foglie e delle coste. L'uovo sodo completa un insieme gastronomico semplice ma ricco di carattere.
Il Broccoletto di Custoza dimostra così che le grandi soddisfazioni gastronomiche non dipendono necessariamente dalla complessità di una ricetta. A volte bastano una pianta capace di affrontare l'inverno, una tradizione custodita con attenzione e venti minuti di cottura per portare in tavola un piccolo capolavoro della cucina contadina. E il soprannome, a questo punto, acquista tutto il suo significato: duro abbastanza da resistere al freddo, tenero quanto basta per conquistare il palato. Con quella dolcezza discreta che rende il Broccoletto di Custoza davvero difficile da dimenticare. La sua area di produzione è estremamente circoscritta: comprende esclusivamente il territorio della frazione di Custoza, nelle zone di Valle Molini, Monte Ossario, Bagolina, Cavalchina, Montegoi, Staffalo, Cappello, Monte Tamburino Sardo, Baracca, Monte Rico e Cà del Magro. Una geografia fatta di piccoli appezzamenti e denominazioni locali, che contribuisce a spiegare il carattere raro di questa produzione. Il Broccoletto di Custoza appartiene a questo territorio e ne esprime, attraverso il gusto, una parte importante della memoria contadina. Storia, viticoltura e orticoltura compongono così un mosaico territoriale ricco di suggestioni, nel quale il piccolo broccoletto occupa un posto speciale.
E in ogni caso il broccoletto è soltanto una delle ragioni per conoscere Custoza. Il borgo custodisce infatti una storia di grande rilievo, segnata da due battaglie che hanno lasciato un'impronta profonda nelle vicende del Risorgimento italiano…
