Piccione farcito di Casa Spineto con crostoni alla crema di fave
E’ un piatto prelibato e molto apprezzato in cucina, retaggio del Medioevo e delle grandi tavole rinascimentali. E’ il piccione, il cui gusto è amatissimo dagli amanti della cacciagione, soprattutto se presentato in salmì. Ma c’è anche chi lo utilizza per preparare il sugo per il condimento della pasta o ancora arrosto o allo spiedo… E c‘è pure chi riconosce alle sue carni un potere afrodisiaco…
(TurismoItaliaNews) Gli esperti dicono che il valore calorico varia da 124 calorie (se il piccione è giovane) a 187 calorie (in caso di piccione adulto) per 100 grammi di parte commestibile, corrispondente in media al 90 per cento del totale. E comunque il primo segreto è trovare il piccione giusto, in genere proveniente da allevamenti, ma comunque fatto crescere con alimentazione sana e corretta. Ne guadagna la consistenza della carne e quindi anche il sapore. In ogni caso mai di grandi dimensioni. Per riconoscere un piccione di qualità bisogna osservare la pelle, che deve presentarsi liscia, ben tesa e senza striature; le ali avvizzite sono il campanello d’allarme di una prolungata conservazione in frigorifero.
La ricetta che arriva da Casa Spineto e proposta da Laura Bosi Celletti è quella del salmì, accompagnata da crostini di pane caldo con crema di fave.
Ingredienti per quattro persone
-2 Piccioni
Ripieno
-50 gr di vitello macinato
-50 gr di pasta di salsiccia
-1 cucchiaio di pane grattato
-1 cucchiaio di latte
-sale fino q.b.
-2 fettine sottili di pancetta
Salmì
-2 carote
-2 cipolle rosse
-aglio
-rosmarino
-finocchio
-1 peperone rosso
-capperi in acqua
-buccia di limone
-20 olive nere
-sale grosso iodato e pepe nero q.b.
-olio extravergine di oliva abbondante
-vino bianco
-succo di mezzo limone
Crema di Fave
-200 gr di fave
-2 cucchiai di olio extravergine di oliva
-1 cucchiaio di Parmigiano
-sale fino q.b.
Procedimento
Dopo aver accuratamente pulito i piccioni, preparare la farcitura con i macinati, pane grattato, latte, Parmigiano, olio extravergine di oliva, sale fino e pancetta. Amalgamare con l’aiuto di una forchetta formando due polpette per la farcitura. Sigillare le estremita dei piccioni con degli stecchini. In una pentola alta e fonda mettere abbondante olio extravergine di oliva, carote, cipolle rosse, aglio, capperi, olive nere, succo di limone, rosmarino sminuzzato, finocchio macinato, peperone a pezzi, sale grosso, pepe. Infine adagiarvi i piccioni facendoli rigirare sul condimento preparato.
Chiudere, passare alla cottura per circa 60 minuti girandoli più volte. A metà cottura sfumare con un po’ di vino bianco. A cottura ultimata dividere in otto parti i piccioni: per ogni porzione adagiate la coscia e l’ala sulla frullatura ottenuta dal condimento di cottura, guarnita con le olive nere e accompagnata da crostini di pane caldo con crema di fave preparata precedentemente. Per quest’ultima cuocere le fave in acqua salata, poi frullarle e condirle con Parmigiano e olio extravergine di oliva.
