Ecco una ricetta che desterà interesse non solo per il gusto e per la sua preparazione, ma anche e soprattutto per gli ingredienti utilizzati: i gamberi di fiume, il dragoncello e alcune specialità come il sale Maldon (che pur non avendo un potere salino maggiore rispetto ad altri sali, intensifica la percezione del sapore) e il pepe bianco di Sarawak (originario del Borneo e maggiormente aromatico). Ecco allora come si preparano questi Gamberi di fiume scottati, su crema tiepida di patate e salsa verde al dragoncello, con croccante di pane rustico e olio al limone fermentato.

(TurismoItaliaNews) La scelta degli ingredienti, la loro freschezza e la qualità fanno sempre la differenza in cucina. Non è diverso in questa occasione. Vediamo come si procede e quali sono tutti gli ingredienti necessari.

Ingredienti (per 4 persone)

Per i gamberi:
-16 gamberi di fiume freschi e puliti (con testa per decorazione facoltativa)
-1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
-sale Maldon
-pepe bianco di Sarawak
Per la crema di patate:
-300 g di patate a pasta gialla
-1 scalogno
-300 ml brodo vegetale leggero
-30 g di burro
-50 ml di panna fresca
-noce moscata, sale, pepe q.b.
Per la salsa verde al dragoncello:
-1 mazzetto di prezzemolo
-1 cucchiaino di dragoncello fresco
-1 filetto di acciuga sott’olio
-1/2 spicchio d’aglio privato dell’anima
-1 cucchiaino di senape delicata
-1 tuorlo sodo
-30 ml aceto di vino bianco
-60 ml olio extravergine d’oliva
Sale, pepe q.b.
Per il croccante di pane:
-2 fette di pane rustico (tipo toscano o di segale)
-1 cucchiaino di olio Evo
-rosmarino fresco tritato
Per l’olio al limone fermentato (facoltativo ma consigliato):
-scorza di 1 limone biologico fermentato (oppure limone fresco grattugiato se non disponibile)
-50 ml olio Evo
-1 pizzico di sale

Preparazione

Crema di patate
In una casseruola, rosolare lo scalogno tritato in poco burro. Aggiungere le patate tagliate a cubetti e coprire con il brodo vegetale. Cuocere finché morbide, poi frullare con panna e burro fino a ottenere una crema liscia e fluida. Aggiustare con sale, pepe e una grattugiata di noce moscata. Mantenere in caldo.
Salsa verde al dragoncello
In un mixer, frullare prezzemolo, dragoncello, acciuga, aglio, tuorlo sodo, senape e aceto. Emulsionare con l’olio versato a filo fino a ottenere una salsa cremosa e brillante. Regolare di sale e pepe. Passare al setaccio fine per una texture vellutata.
Croccante di pane
Sbriciolare il pane e saltarlo in padella con olio e rosmarino tritato finché dorato e croccante. Mettere da parte.
Gamberi
Scottare i gamberi di fiume in una padella ben calda con un filo d’olio per 30–40 secondi per lato, giusto il tempo di renderli succosi e teneri. Salare leggermente e profumare con una macinata di pepe bianco.
Olio al limone fermentato
Grattugiare finemente la scorza del limone fermentato e mescolare con olio evo e un pizzico di sale.

Impiattamento

Stendere un velo di crema di patate calda sul fondo del piatto. Disporre sopra i gamberi per porzione in modo armonico. Versare gocce di salsa verde tra i gamberi, creando movimento cromatico. Cospargere con il croccante di pane per dare struttura. Completare con qualche goccia di olio al limone fermentato e microgreen (facoltativo).

Note dello chef

Il dragoncello dona una nota fresca ed elegante alla salsa verde, rendendola più raffinata. Il limone fermentato, se disponibile, aggiunge complessità umami e una spinta agrumata intrigante. Il piatto si presta a essere servito come antipasto caldo o secondo piatto leggero, accompagnato da un calice di Vermentino o Sauvignon Blanc.

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