La delicatezza delle zucchine, il sapore avvolgente della Fontina e la ricchezza dei tortelloni di carne si incontrano in un primo piatto che conquista per equilibrio, consistenza e semplicità. Laura Bosi Celletti da Casa Spineto propone una ricetta capace di trasformare pochi ingredienti in una preparazione raffinata, valorizzando il gusto della pasta fresca attraverso una mantecatura morbida e vellutata.

(TurismoItaliaNews) Le zucchine, lavorate in due consistenze differenti, regalano freschezza e carattere, mentre la Fontina, sciolta delicatamente con la panna e il Parmigiano Reggiano, crea un condimento cremoso che avvolge i tortelloni senza coprirne il ripieno. Il tocco finale dell'olio extravergine d'oliva a crudo completa un piatto generoso e invitante, perfetto per portare in tavola il piacere della buona cucina.

Ingredienti per 4 persone

-12 tortelloni di carne di pasta fresca (circa 12 g ciascuno)
-2 zucchine, in parte tagliate a rondelle e in parte grattugiate
-40 g di Fontina, tagliata a cubetti
-4 cucchiai di panna da cucina
-Parmigiano Reggiano grattugiato, quanto basta
-Olio extravergine d'oliva, quanto basta
-4-5 cucchiai di acqua di cottura della pasta
-Sale, quanto basta, per l'acqua di cottura

Preparazione

Le zucchine, due consistenze per un unico condimento
Lavare accuratamente le zucchine, eliminare le estremità e tagliarne una parte a rondelle sottili, grattugiando la restante. Questa doppia lavorazione permette di ottenere un condimento dalla consistenza interessante: le rondelle mantengono una certa struttura, mentre le zucchine grattugiate contribuiscono a rendere più morbida e omogenea la mantecatura. Versare un giro di olio extravergine d'oliva in una padella capiente e aggiungere le zucchine. Farle saltare a fuoco medio, mescolando delicatamente, fino a farle appassire e ammorbidire senza sfaldarle completamente.

La Fontina e la cremosità della mantecatura
Spegnere il fuoco e aggiungere alle zucchine una spolverata di Parmigiano Reggiano grattugiato, i cubetti di Fontina e i quattro cucchiai di panna da cucina. Mescolare brevemente, quindi coprire subito la padella con un coperchio. Il calore residuo favorirà lo scioglimento della Fontina, permettendo ai formaggi di amalgamarsi gradualmente con la panna e le zucchine. Il risultato dovrà essere un condimento morbido e cremoso, capace di avvolgere la pasta senza risultare eccessivamente denso. La cottura dei tortelloni
Portare a ebollizione abbondante acqua leggermente salata in una pentola capiente. Immergere delicatamente i tortelloni di carne e lasciarli cuocere seguendo i tempi indicati per la pasta fresca, prestando attenzione a mantenerne integra la sfoglia. Prima di scolarli, conservare 4-5 cucchiai dell'acqua di cottura, che serviranno per completare la mantecatura.

Il passaggio decisivo: amalgamare senza rompere la pasta
Scolare con delicatezza i tortelloni e trasferirli direttamente nella padella contenente le zucchine e la fonduta di Fontina. Riaccendere il fuoco a intensità molto bassa e aggiungere gradualmente l'acqua di cottura tenuta da parte. Mescolare con movimenti delicati, preferibilmente facendo oscillare leggermente la padella, per distribuire il condimento senza danneggiare i tortelloni. Proseguire la mantecatura per il tempo necessario a ottenere una consistenza vellutata e uniforme. La Fontina dovrà risultare completamente amalgamata alle zucchine, formando una crema che accompagni armoniosamente la pasta.

L'impiattamento: il tocco finale di Casa Spineto
Prima di servire, versare sul fondo di ciascun piatto un leggero giro di olio extravergine d'oliva a crudo. Adagiare delicatamente tre tortelloni per porzione, distribuendo su ciascuno il condimento di zucchine e Fontina, avendo cura di valorizzare anche le rondelle rimaste integre. Completare con un'ultima spolverata di Parmigiano Reggiano grattugiato e portare immediatamente in tavola, affinché la fonduta mantenga tutta la propria cremosità.

Il consiglio di Laura Bosi Celletti

Il segreto di questa preparazione è la delicatezza della mantecatura. La Fontina deve sciogliersi lentamente, sfruttando inizialmente il calore residuo delle zucchine e successivamente quello moderato della padella. Una temperatura troppo elevata rischierebbe di compromettere l'omogeneità della fonduta. Anche l'acqua di cottura svolge un ruolo importante: aggiunta poco alla volta, permette di regolare la densità del condimento e ottenere una crema capace di aderire perfettamente alla pasta. Il risultato è un primo piatto che unisce la tradizione dei tortelloni ripieni a una preparazione semplice ma curata, nella quale ogni ingrediente conserva la propria identità. Una proposta di Casa Spineto che interpreta il piacere della cucina casalinga con gusto, eleganza e attenzione ai dettagli.

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