Una pastella leggera e dorata, un cuore dalla consistenza sorprendente e il gusto deciso di uno degli ingredienti più caratteristici della cucina mediterranea. Laura Bosi Celletti di Casa Spineto propone un antipasto originale e sfizioso, capace di trasformare i cucunci freschi in piccoli bocconi croccanti, ideali per accompagnare un aperitivo o aprire una cena all'insegna della semplicità e dei sapori autentici.

(TurismoItaliaNews) Piccoli, carnosi e dal carattere inconfondibile, i cucunci sono i frutti della pianta del cappero, differenti dai capperi propriamente detti, che invece sono i boccioli floreali non ancora schiusi. Solitamente dalla forma allungata e provvisti di un piccolo gambo, i cucunci rappresentano un ingrediente particolarmente interessante, capace di offrire interpretazioni gastronomiche che vanno oltre il loro impiego più conosciuto. La ricetta di Laura Bosi Celletti di Casa Spineto ne valorizza la consistenza e il gusto attraverso una preparazione tanto semplice quanto invitante: la frittura in pastella. L'incontro tra la superficie dorata e croccante e la polpa del frutto crea un piacevole contrasto, mentre il gambo, lasciato intenzionalmente attaccato, diventa un pratico sostegno per gustare questi piccoli stuzzichini direttamente con le mani.

Il segreto è una pastella preparata con farina e acqua frizzante freddissima, capace di avvolgere delicatamente i cucunci senza appesantirli. Pochi minuti nell'olio caldo sono sufficienti per ottenere un antipasto fragrante, da servire appena preparato.

Ingredienti per circa 20 cucunci fritti

-20 cucunci freschi di grandi dimensioni, preferibilmente con il gambo
-50 g di farina 00 (circa 2 cucchiai colmi)
-60 ml di acqua frizzante freddissima, oppure birra fredda
-1 pizzico di sale
-Olio di semi di arachide o di girasole, quanto basta per friggere.

Preparazione

La pulizia dei cucunci
Lavare accuratamente i cucunci freschi sotto acqua corrente, eliminando eventuali impurità. Asciugarli con molta attenzione utilizzando un canovaccio pulito o carta da cucina. È importante eliminare completamente l'umidità superficiale, per favorire l'adesione della pastella ed evitare schizzi durante la frittura. Lasciare il gambo attaccato al frutto: oltre a rendere più gradevole la presentazione, servirà come pratico manico per immergere i cucunci nella pastella e gustarli una volta fritti.

La pastella, leggera e senza grumi
Versare la farina 00 in una ciotola e aggiungere un pizzico di sale. Incorporare gradualmente l'acqua frizzante freddissima, mescolando rapidamente con una frusta a mano. Lavorare il composto fino a ottenere una pastella liscia, omogenea e priva di grumi, dalla consistenza fluida ma sufficientemente densa da aderire alla superficie dei cucunci. In alternativa all'acqua frizzante è possibile utilizzare birra molto fredda, mantenendo le stesse proporzioni. Il contrasto tra la temperatura della pastella e quella dell'olio bollente contribuirà a rendere il rivestimento particolarmente croccante.

La frittura, il momento decisivo
Versare abbondante olio di semi in un pentolino dai bordi alti e portarlo alla temperatura di circa 170-180 °C. Afferrare ogni cucuncio dal gambo, immergere completamente il frutto nella pastella e lasciar sgocciolare leggermente quella in eccesso. Tuffare delicatamente i cucunci nell'olio caldo, friggendone pochi alla volta per evitare di abbassare eccessivamente la temperatura. Lasciar cuocere per circa 4-5 minuti, girandoli più volte con delicatezza, fino a ottenere una doratura uniforme e una superficie ben croccante. Il tempo effettivo può variare in funzione delle dimensioni dei frutti. Prelevarli con una schiumarola e adagiarli su carta assorbente da cucina, eliminando l'olio in eccesso.

L'impiattamento
Disporre i cucunci fritti su un piatto da portata, preferibilmente senza sovrapporli, in modo da preservarne la croccantezza. Servirli immediatamente, ancora ben caldi, lasciando ben visibili i gambi che permettono di afferrarli facilmente. Il risultato è uno stuzzichino dorato e fragrante, dal sapore vegetale deciso, perfetto come antipasto o per accompagnare un aperitivo.

Il consiglio di Laura Bosi Celletti

La riuscita di questa preparazione dipende soprattutto da due accorgimenti: la temperatura della pastella e quella dell’olio. L'acqua frizzante deve essere molto fredda e la pastella va preparata poco prima della frittura, evitando di lavorarla eccessivamente. L'olio, invece, deve mantenersi intorno ai 170-180 °C, per consentire una cottura uniforme e ottenere una crosticina asciutta e dorata. È altrettanto importante utilizzare cucunci freschi, teneri e non eccessivamente maturi, per valorizzarne la consistenza naturale. La piccola aggiunta di sale nella pastella può essere regolata in base alla sapidità dei frutti.

Un'ultima attenzione: i cucunci freschi non hanno necessariamente la stessa sapidità di quelli conservati in salamoia. È quindi opportuno assaggiarne uno e verificarne la tenerezza prima di procedere con la preparazione. La proposta di Casa Spineto dimostra come un ingrediente semplice e profondamente mediterraneo possa diventare protagonista di una preparazione originale, capace di sorprendere senza rinunciare all’autenticità. Un piccolo piacere da gustare con le mani, rigorosamente caldo, un boccone dopo l’altro.

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