Sancocho canario, il sapore dell’identità: tra mare, tradizione e famiglia, il piatto che racconta le Canarie
di Eugenio Serlupini
C’è un profumo che, più di ogni altro, annuncia la Pasqua nelle Isole Canarie: è quello intenso e inconfondibile del sancocho, una ricetta che va ben oltre la cucina per trasformarsi in un vero rito collettivo. Oggi, questo piatto simbolo conquista anche un riconoscimento ufficiale, diventando protagonista di una nuova emissione filatelica delle Correos, che celebra l’identità gastronomica dell’arcipelago.
(TurismoItaliaNews) Simbolo di convivialità e memoria, il sancocho rappresenta il cuore della tradizione culinaria canaria, soprattutto nel giorno del Venerdì Santo, quando il rispetto delle usanze religiose – che prevedono l’assenza di carne – si intreccia con il piacere della tavola condivisa. “Non è solo una ricetta, ma un momento di unione familiare e di rispetto per le nostre radici”, spiegano dalle istituzioni locali, sottolineando come questo piatto continui a riunire generazioni diverse attorno allo stesso caldero.
A differenza delle versioni diffuse in America Latina e nei Caraibi – dove il termine indica zuppe ricche di carne e tuberi – nelle Canarie il sancocho assume una forma asciutta e ben definita, basata su ingredienti semplici ma profondamente identitari: pesce salato, papas, batata e il caratteristico mojo picón. Una peculiarità linguistica e culturale riconosciuta anche dalla Real Academia Española, che ha registrato l’uso locale del termine “sancochar” come sinonimo di bollire.
Le radici di questa preparazione affondano nel XIX secolo, quando la tecnica della salagione permetteva di conservare il pesce e distribuirlo anche nelle zone interne delle isole. È proprio da questa necessità che nasce una delle ricette più rappresentative dell’arcipelago, evolutasi nel tempo fino a diventare un simbolo gastronomico riconosciuto.
Il protagonista indiscusso è il cherne salato, pesce dalla carne compatta e delicata, che richiede un lungo processo di dissalatura prima della cottura. Accanto a lui, le papas e le batate, che creano un equilibrio perfetto tra sapidità e dolcezza, mentre la pella de gofio – impasto a base di farina di cereali tostati – accompagna ogni boccone, arricchendolo di consistenza e tradizione. A completare il piatto, il mojo nelle sue varianti rosso e verde, capace di esaltare i sapori con note piccanti o aromatiche.
“Il segreto del sancocho è l’equilibrio: ogni elemento deve convivere in armonia senza sovrastare gli altri”, raccontano gli chef locali, custodi di una tradizione che si tramanda di generazione in generazione. Eppure, anche un simbolo così radicato deve confrontarsi con le sfide della contemporaneità. Sempre più spesso, infatti, gli ingredienti base – dal pesce ai cereali – provengono dall’estero, mettendo a rischio l’autenticità della filiera locale. Nonostante ciò, la passione per il sancocho resta viva: sui social i canari condividono orgogliosamente le loro preparazioni, mentre i ristoranti reinterpretano la ricetta elevandola a esperienza gastronomica di alto livello.
Degustare un sancocho, oggi, si rivela un viaggio nella storia delle Canarie, tra mare e terra, memoria e innovazione. Un piatto che resiste al tempo e alle trasformazioni, continuando a raccontare, boccone dopo boccone, l’anima più autentica di un territorio che ha fatto della semplicità un valore universale.
La ricetta per preparare un sancocho canario
-1 kg di pesce salato (preferibilmente cernia)
-1 kg di patate grandi
-1 kg di batate (patate dolci)
-olio extravergine di oliva
-prezzemolo e sale q.b.
Preparazione
Si procede alla dissalatura del pesce, lasciandolo in ammollo per 24 ore, avendo cura di cambiare l’acqua più volte. In una pentola capiente si mettono le batate e le patate, senza sbucciarle e tagliate in pezzi grandi; si coprono con acqua e si portano a cottura. Quando le patate e le batate sono quasi cotte, si aggiunge il pesce già dissalato, tagliato in grossi pezzi, e si lascia cuocere per non più di dieci minuti, affinché non si sfaldi. Una volta cotti tutti gli ingredienti, si scolano e si servono. Questo piatto si accompagna con mojo rosso e con pella di gofio.
Curiosità: il gofio è un alimento ottenuto dalla macinazione di cereali tostati originario dell'arcipelago canario e molto amato soprattutto nei Paesi sudamericani di tradizione spagnola.
Il cherne (Polyprion americanus), noto in italiano come cernia nera o cernia di fondale, è un pesce marino di grandi dimensioni, apprezzato per la carne soda e saporita. Tipico dei mari profondi, può raggiungere i 2 metri e pesare notevolmente, distinguendosi dalle cernie costiere per la mascella prominente e la fronte concava.
E proprio il Sancocho canario è protagonista sul francobollo stampato in versione foglietto dalle Poste della Spagna, in circolazione dal 25 marzo 2026 nell’ambito della serie “Gastronomía: España en 19 platos” in collaborazione con la Academia de la Gastronomía Canarias.
