Capocollo di Martina Franca Igp, per l’antica tradizione della delizia pugliese arriva il disciplinare di produzione
Giuseppe Botti
La tradizione è molto antica, basti pensare che questo insaccato che non manca mai a tavola (non solo nella sua zona di produzione) è attestato per la prima volta nel «Notamento di spese» per il disimpegno di Alberobello per la venuta del fiscale Vivenzio, redatto nella città dei Trulli nel 1797. Giocoforza, il legame con la zona geografica di produzione è forte e fondato sulle sue caratteristiche peculiari, frutto di una sapienza che si perde nel tempo e che dona a gourmet e gourmand un’eccellenza che fa leccare i baffi. E’ il Capocollo di Martina Franca, per il quale arriva a conclusione il percorso di domanda di riconoscimento comunitario di Identificazione Geografica Protetta intrapreso nel 2020. dall’Associazione Produttori formata da macellai e trasformatori di Martina Franca, Locorotondo e Cisternino.
(TurismoItaliaNews) Gusto dolce, un’aroma che richiama un sentore vinoso, un’odore di affumicato e tenerezza in bocca. E’ la tipicità di questo salume prodotto con carni suine, anche con un trito di rosmarino e bacche di ginepro, nella zona di produzione che comprende i comuni di Martina Franca (Taranto), Cisternino (Brindisi) e Locorotondo (Bari), tutti ubicati al di sopra dei 350 mtetri di quote. Il nome chiarisce subito qual è il taglio della carne utilizzata: muscoli cervicali della porzione superiore del collo, tra l'osso occipitale e la prima vertebra cervicale fino alla quinta vertebra dorsale.
Il disciplinare pubblicato in Gazzetta Ufficiale fornisce una serie di informazioni davvero interessanti e curiose: intanto il Capocollo di Martina Franca, in dialetto chepecuedde, è il frutto della tradizione norcina locale e si distingue per l'utilizzo durante la concia del cosiddetto “mire cutte” o vino cotto, prodotto tipico della zona di produzione. Il “mire cutte” è composto per la metà da vino ottenuto dai vitigni a bacca bianca Verdeca e Bianco d'Alessano, previsti nei disciplinari di produzione delle Doc “Martina” o “Locorotondo”, e per l’altra metà da mosto cotto da vitigni a bacca bianca Verdeca e Bianco d'Alessano; tale miscela contribuisce al sapore pieno, di giusta sapidità, con una sensazione acido-aromatica del cosiddetto “mire cutte” o vino cotto della tradizione popolare martinese.
Altri importanti elementi distintivi della caratterizzazione del Capocollo di Martina Franca sono l'affumicatura con legno e foglie secche di fragno (Quercus Trojana Webb), pianta caratteristica della zona di produzione e sia l'utilizzo del budello naturale e non del diaframma parietale che per la sua permeabilità consente di assorbire e trattenere il fumo sprigionato dal legno tipico e conferire un aroma di affumicato a cuore nel prodotto.
