Cibo identitario della Sardegna: territori, tipicità e tradizionalità in cucina, le ricette e i menu
Considerare il cibo come elemento culturale, recuperare la memoria di quei codici non scritti che stabiliscono cosa mangiare e come cucinarlo; rivelare i fattori antropologici, geografici, religiosi, storici più profondi che stanno alla base di ogni pietanza. Dopo un anno di ricerche viene pubblicato il ricettario “Cibo identitario della Sardegna - Territori, tipicità e tradizionalità in cucina - Ricette e Menu”. La burrida campidanese, su filindeu e i culurgionis del Nuorese e dell'Ogliastra, la fainé e la zimminata del sassarese, i mostaccioli di Oristano. Sono solo alcune delle 100 ricette contenute nel volume.
(TurismoItaliaNews) Il volume è prodotto dall'Istituto Superiore Regionale Etnografico (Isre) e curato dall'antropologa Alessandra Guigoni con la collaborazione di Franca Rosa Contu e Serafina Tandeddu e con l'apporto fotografico di Arianna Giuntini. “Il progetto ‘Cibo Identitario della Sardegna’, fortemente voluto dall’Isre - spiega il presidente dell’istituto, Giuseppe Matteo Pirisi - nasce nell’ottica di una conservazione di un bene prezioso: la nostra memoria enogastronomica. Il risultato è qualcosa che mancava, nel puzzle che recupera la mappa della nostra identità: un utile e innovativo ricettario con gli ingredienti delle più prelibate pietanze sarde, garantito dal bollino di qualità apposto dall’Isre, che non solo rivela i segreti della cucina sarda, ma finalmente ne spiega i significati antropologici più profondi”.
Il ricettario vede la luce dopo un lungo lavoro di ricerca storica e sul campo, durato oltre un anno, portato avanti in tutta l’Isola. La ricerca ha dunque compreso sia l'indagine etnografica, condotta in più di cinquanta località dell'Isola, sia una ricerca di carattere archivistico e storico per cercare di ricostruire le origini di alcune ricette fondamentali. Il risultato è l'ebook, che contiene la ricerca integrale con circa 350 ricette di cui una cinquantina storiche tratte da fonti dei secoli XVIII, XIX e della prima metà del Novecento e il volume a stampa con un centinaio di ricette identitarie, suddivise per areali. Quasi ogni ricetta - con ingredienti e preparazione - ha una introduzione teorica in cui non mancano le citazioni letterarie, con ampio spazio a Grazia Deledda, e le informazioni e curiosità proprie della cultura gastronomica.
L'intento è far conoscere l'enorme patrimonio gastronomico isolano, valorizzarlo e auspicare che la ristorazione adotti il ricettario, output della ricerca, per rilanciare piatti della memoria e dell'identità che stanno scomparendo dai menu; piatti legati a precisi territori e dunque in grado di attrarre con il loro carattere distintivo e la loro unicità i turisti enogastronomici in cerca di pietanze particolari, tipiche, tradizionali e in una parole espressione dell'identità locale, con un grande valore aggiunto. Si può così pensare ad un grandioso tour enogastronomico per l'Isola alla scoperta del pilau di Calasetta, dei mostaccioli di Oristano, dei vuvusones delle Baronie, del biancomangiare di Alghero, della burrida di Cagliari e molto altro.
“Il ricettario è stato costruito attraverso mesi di interviste e questionari alle anziane e agli anziani - spiega la professoressa Guigoni - in alcuni casi depositari di saperi e di pratiche culinarie molto importanti, di ricette identitarie e tradizionali, che oltre ad avere una valenza culturale e legata alla memoria storica si prestano a una importante valorizzazione in chiave di turismo gastronomico. È stata una ricerca complessa - chiosa Guigoni - ma il risultato è un manuale che potrà nutrire, oggi e in futuro, la nostra identità”.
L'e-book è disponibile per l'acquisto (€ 6,00) sulla piattaforma Saribs - Sardinia Internet Book Store, nelle versioni epub e mobi/kindle.
