Bagòss, la leccornìa di Bagolino: ecco il formaggio che tramanda la tradizione degli alpeggi sulle Alpi lombarde
Giovanni Bosi, Lombardia
Lo scenario è quello alpino, nell’alto Bresciano, in Val di Caffaro. Qui tra le montagne è incuneata una piccola gemma che oltre al paesaggio e al carnevale, ha dalla sua un patrimonio inestimabile di gusto, che si tramanda di generazione in generazione e che oggi è a buon diritto il biglietto di presentazione e fiore all’occhiello della comunità: il Bagòss. Nasce qui a Bagolino questo formaggio tipico che si produce seguendo ancora tecniche artigianali e antiche, con una maestria che assicura la qualità del prodotto caseario.
(TurismoItaliaNews) Ma quanto è buono il Bagòss? Solo ammirandone la forma, l’acquolina fa comprendere la voglia di assaggiarlo. La conferma della bontà e del suo sapore che fa tornare indietro nel tempo, attesta la genuinità di questo formaggio. Tanto che, in nome della tradizione, Slow Food ha voluto annoverarlo tra i presìdi meritevoli di conoscenza, tutela e valorizzazione. “ I produttori – spiegano proprio da Slow Food – per realizzare il loro formaggio seguono tecniche artigianali e antiche. Tutti quanti usano il fuoco a legna e grandi pentoloni di rame. D’estate caseificano in alpeggio, d’inverno un disciplinare rigoroso prevede di alimentare gli animali soltanto con fienagione locale. Il Presidio promuove questo grande formaggio e lo tutela dai tanti falsi che circolano sul mercato”. Molto opportunamente. Perché se dici Bagolino, dici Bagòss. E viceversa.
Tecnicamente è un formaggio semigrasso a latte crudo di vacca bruno-alpina, a pasta extra dura, cotta e con l’aggiunta di zafferano (da qui il suo bel colore), iscritto tra i Pat; la pezzatura è più grande di quella delle tome di montagna: pesa solitamente 16-18 chilogrammi, ma alcune forme arrivano anche a 20-22 chilogrammi. E’ proprio la modalità di preparazione a fare la differenza e a donare a questo formaggio il suo sapore e il suo profumo: “Seguendo un’antichissima tradizione, durante la fase di rottura della cagliata i casari aggiungono un cucchiaino di zafferano – sottolineano ancora da Slow Food – si stagiona a lungo: il Disciplinare prevede almeno 12 mesi, ma la media è più alta (24 o 36 mesi); durante l’affinamento la crosta è unta con olio di lino crudo, che le conferisce una tipica colorazione bruno-ocra”.
La Cooperativa Valle di Bagolino riunisce la totalità dei produttori di formaggio Bagòss. Nata molti anni fa per tutelare questo formaggio tipico, la Cooperativa ha costituito un marchio da imprimere a freddo sullo scalzo della forma il quale resta ben visibile anche durante la stagionatura. “Il Bagòss non è considerato un formaggio da consumare ogni giorno: date le sue caratteristiche, il sapore forte e deciso, il suo profumo intenso e il prezzo è più spesso considerato una prelibatezza – evidenziano dalla Cooperativa - d’altra parte, però, si presta ad esse consumato in vari modi: può essere mangiato così com’è oppure utilizzato come ingrediente in molte ricette, insieme a pasta, carne, pesce, patate, uova…”. Se invecchiato, il Bagòss è anche adatto ad essere impiegato come formaggio grattugiato. Attualmente una gran parte della produzione viene consumata fuori da Bagolino. I turisti, infatti, consumano Bagòss nei ristoranti locali e lo comprano nei negozi del paese, tanto da essere diventato da solo un’attrazione turistica. Portandoselo a casa, i consumatori hanno con sé un pezzo di storia quotidiana di Bagolino: “Il Bagòss autentico è prodotto solo qui in 28 piccole aziende dove gli allevatori lo producono con l’aiuto delle loro famiglie. Tutte le mandrie vengono portale all’alpeggio durante la stagione estiva. Il territorio è ampio e consiste principalmente in monti dove ci sono differenti alpeggi utilizzati dagli allevatori. Una particolare caratteristica sono i 7000 ettari di terreni adibiti all’attività agro-silvo-pastorale e circa 1.100 capi bovini prevalentemente di razza Bruna Alpina.
Ma qual è l’origine del Bagòss? “Va ricercata indietro nei secoli – sottolineano dalla Cooperativa - la sua origine risale probabilmente al XVI secolo, quando Bagolino era un paese alla frontiera della Repubblica di Venezia, al tempo in cui la città dei Dogi dominava i mari. Inoltre una delle caratteristiche peculiari del Bagòss è l’aggiunta di zafferano che non è un prodotto locale, ma che era una spezia comune a Venezia quando i veneziani commerciavano merci in tutto il mondo”. Insomma, provare per credere…
