Katia Sposini, Siena

E’ una ricerca specialità della tradizione gastronomica toscana, ma è apprezzata sulle tavole di tutta Italia. E non solo. Il nome identifica subito la provenienza: Cinta Senese, ovvero la razza suina Dop che trova la propria culla di origine nella zona di Montemaggio ed ormai diffusasi nel Chianti e in tutta la Toscana. Di consistenza compatta, leggermente infiltrata di grasso, tenera, succulenta con l’aroma tipico della carne fresca.

(TurismoItaliaNews) Il "Buon Governo" è un affresco famoso del Palazzo Civico di Siena, firmato nel 1430 da Ambrogio Lorenzetti: è forse questo il più antico, prestigioso documento che attesta il legame della Cinta Senese con il territorio. Nell’allegoria l’artista non ha esitato a rappresentare proprio un suino di questa razza. Il cui uso delle carni, nel corso del tempo, trova citazione anche nel "Trattato de l'origine et accrescimenti de la Città di Siena" di Bartolomeo Benvoglienti edito a Roma, nel 1571, dove si parla di utilizzazione delle carni per la macellazione e la trasformazione in salumi tradizionali del territorio d'origine.

Sono secoli dunque che la Cinta Senese domina il territorio ma anche le tavole della Toscana. Oggi l’area geografica di produzione della Dop è rappresentata dal territorio regionale sino all’altitudine di 1.200 metri, oltre la quale le condizioni ambientali risultano sfavorevoli all'allevamento. Ed è ovvio che la denominazione di origine protetta è riservata esclusivamente alle carni suine di animali nati, allevati e macellati in Toscana, che rispondano alle condizioni ed ai requisiti del disciplinare.

Una carne compatta, leggermente infiltrata di grasso, tenera, succulenta, si diceva. Ma anche una tessitura fine ed un colore rosa acceso o rosso. Ma perché la terra dei Medici si è rivelata adatta nei secoli a favorire lo sviluppo di questa razza suina? Il legame è evidentemente tutto nelle caratteristiche naturali del territorio: vi sono boschi misti, ricchi di specie quercine idonee alla produzione della ghianda, così come terreni seminativi marginali. "Questi pascoli, spesso poveri e argillosi – si legge nella relazione tecnica che accompagna l’iscrizione della Cinta Senese al Registro delle Dop - sono usualmente coltivati a foraggere da pascolo, quali lupinella, ginestrino, trifoglio e sono tutti tipici dell'ambiente pedo-climatico toscano".

La Cinta Senese è allevata in quest’area proprio per sfruttare gli appezzamenti boschivi, in genere cedui di latifoglie con prevalenza di specie quercine e macchia mediterranea. L'ambiente cosi' difficile e l'uso quasi esclusivamente di risorse alimentari spontanee, ha selezionato nel tempo, suini in possesso di caratteristiche di ruralità, frugalità, adattamento all'ambiente e resistenza alle malattie che non trovano riscontri nelle altre razze suine comunemente allevate.

Nel corso dei secoli, infatti, tale razza si è ben adattata all'allevamento anche nelle zone appenniniche della Toscana e, soprattutto, in tutti gli appezzamenti di seminativi e pascolativi "poveri". L'intervento dell'uomo, nei secoli, ha selezionato suini in grado di adattarsi bene all'ambiente toscano ed al tipo di allevamento naturale, condizioni che hanno facilitato il mantenimento di una inalterata tipologia di allevamento.

La carne di Cinta Senese viene direttamente associata alla sua regione di origine anche perché nel 1998 è stata oggetto di una importante attività di valorizzazione delle sue qualità poiché espressione della tradizione alimentare toscana. Grazie a questi interventi condotti dalle amministrazioni regionali, a partire dal 1998 si è assistito ad un ritorno sul mercato della Cinta Senese, tanto che anche nei menù dei ristoranti ha cominciato a figurare la denominazione associata al taglio di carne. Ancora oggi le carni a denominazione Cinta Senese sono molto ricercate tanto da spuntare al commercio prezzi molto più alti rispetto alle altre.

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