La rivoluzione della pizza parte da Perugia: il viaggio contemporaneo di Andrea Bava
Giovanni Bosi, Perugia
Si fa presto a dire pizza. Qui non si limita ad essere un piatto iconico della tradizione italiana, ma diventa linguaggio, ricerca, racconto. Siamo a San Sisto di Perugia, “Da Andrea Pizza Contemporanea", la creatura gastronomica di Andrea Bava, classe 1989, pizzaiolo che ha scelto di trasformare la coerenza e lo studio in una filosofia di cucina. Dopo anni di formazione e sperimentazione, ha aperto un locale che è molto più di una pizzeria: è un laboratorio identitario, dove ogni impasto, topping e tecnica di cottura nasce da una visione precisa e da un rispetto profondo per la memoria dei sapori.
(TurismoItaliaNews) In pochi anni, questo approccio essenziale e ragionato ha reso Andrea un punto di riferimento per chi cerca una pizza d’autore in Umbria. La sua forza sta nella capacità di innovare senza tradire le radici, creando un equilibrio raro tra artigianalità e pensiero gastronomico. Lo dimostrano i quattro impasti che compongono la sua “grammatica” culinaria – Pizza Napoletana Moderna, Pizza Romana, Pizza al Padellino e Pizza in Doppia Cottura – strumenti con cui traduce la sua idea di contemporaneità. Un menù che cambia con le stagioni, guidato dalla qualità assoluta delle materie prime e da un dialogo costante con produttori locali e filiere d’eccellenza. Addirittura, alcune pizze vengono servite leggermente più fredde, per esaltare al meglio la purezza degli ingredienti.
La creazione che più di tutte racconta Bava è la “Futura”, una pizza-manifesto in cui tradizione e sperimentazione dialogano con eleganza: base soffice e croccante cotta al padellino, glassa di pomodoro San Marzano, pomodorini confit, pesto fresco, mozzarella di bufala fiammata e olio al basilico realizzato per l’occasione con l’olio umbro di Assoprol. “È il punto di incontro tra radici e innovazione – spiega Andrea – parte da ciò che conosciamo per trasformarlo in qualcosa di nuovo e unico. Ogni pizza è racconto, memoria che evolve, dinamismo che dà forma al presente”.
Ed è proprio attraverso il padellino che Andrea ha segnato una vera svolta nel panorama umbro: è stato il primo a portare in regione la pizza al padellino piemontese, omaggio alla sua Torino. Un impasto semi integrale a doppia lievitazione, cotto lentamente in piccole padelle per ottenere un cuore morbido e una crosta perfettamente croccante. Una scelta pionieristica che ha anticipato un trend nazionale e che gli è valsa riconoscimenti prestigiosi, consacrandolo tra i protagonisti della nuova scena italiana della pizza.
Accanto al padellino, convivono la pizza romana, sottile e friabile, stesa rigorosamente al mattarello, e la doppia cottura, prima fritta e poi asciugata al forno, per un risultato dal cuore soffice e dalla crosta dorata. Un trittico identitario che riflette una visione ampia, dinamica, mai scontata. Per chi desidera un’esperienza immersiva, il locale propone due percorsi degustazione disponibili dal lunedì al venerdì: “Evoluzione”, sette portate che esplorano tecnica, ricerca e creatività, e “Origini”, quattro tappe essenziali che restituiscono l’anima più pura della pizza secondo Bava.
“In un mondo che continua a cambiare – racconta Andrea – essere autentici significa trasformare ciò che ci ispira in qualcosa di personale, in un viaggio che conduce fuori dagli schemi. La mia pizza non rinnega mai le proprie origini, ma si veste ogni volta di un abito nuovo grazie alla stagionalità dei prodotti. Voglio offrire un piatto attuale, capace di regalare ogni volta un’emozione nuova e vivida. È questo, per me, un’esperienza contemporanea”.
E così, tra tecnica, intuizioni e un legame indissolubile con la tradizione, Da Andrea Pizza Contemporanea continua a scrivere una storia fatta di evoluzione, identità e gusto, confermandosi uno dei laboratori gastronomici più interessanti dell’Umbria e oltre.
