Le Pincinelle, la pasta senza uovo che nelle Marche tramanda gusto e tradizione del pane fatto in casa

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Dal pane alla pasta. Nel luogo in cui si è svolta una delle più importanti battaglie della storia – quella che nel 295 a.C. ha visto la vittoria di Roma contro i Galli e Sanniti – oggi più prosaicamente ci si ritrova a tavola per gustare un primo piatto che affonda le sue radici nella tradizioni marchigiana. Siamo a Sassoferrato e la delizia gastronomica sono le Pincinelle. Ecco come si fanno...

 

(TurismoItaliaNews) La signora Maria Luisa Vincenti Mingarelli è una vera e propria appassionata del territorio in cui vive e lavora da sempre. E dunque anche testimonial volontaria delle tante tradizioni locali, a partire dalla tavola. Siamo a Sassoferrato, l’antica Sentinum, a due passi da Fabriano e dal confine umbro-marchigiano, in un’area che in passato è stata la cerniera fra Longobardi ed Etruschi. Qui tutto trasuda storia insomma. Compresa la gastronomia evidentemente, con le buone abitudini contadine che sono oggi non solo un retaggio irrinunciabile, ma soprattutto un valore aggiunto.

E Luisa Vincenti Mingarelli - il cui figlio è lo chef Guido Mingarelli, titolare dell’agriturismo “Antico Muro”, nel cuore dell’area archeologica di Sentinum – è una delle prosecutrici della tradizione delle Pincinelle rigorosamente fatte in casa. Se vieni da queste parti e non le assaggi, commetti un sacrilegio. Tecnicamente sono un tipo di pasta lunga a sezione più o meno rettangolare, con la particolarità di non contemplare l’uso delle uova. Un buon piatto di pasta che deriva direttamente dalla consuetudine di un tempo di preparare e cuocere il pane in casa. “E sì – ci spiega la signora Maria Luisa – le Pincinelle si preparavano conservando da parte un po’ dello stesso impasto utilizzato per il pane. Un tempo si faceva di solito una volta a settimana e una volta cotto, il pane si conservava nella madia. Quell’impasto opportunamente manipolato serviva per le Pincinelle, come ancora avviene oggi…”.

Gli ingredienti di questa pasta senza uova sono: farina di semola di grano duro e farina 0 (metà quantitativo per ciascun tipo), lievito madre (il quantitativo è 1/3, 1/3 e 1/3 rispetto alle due farine), acqua, sale q.b. L’impasto che ne viene fuori, dev’essere consistente e con spessore adeguato per consentire il taglio a striscioline lunghe una decina di centimetri. Le immagini che seguono sono sicuramente più chiare delle parole. La cottura successiva è velocissima e come condimento si possono utilizzare sughi al pomodoro e Pecorino; oppure verdure, salsiccia e zafferano di Sassoferrato, o ancora carciofi o asparagi o zucchine e pomodorini a seconda della stagione.

L’agriturismo “Antico Muro” si chiama così in quanto nella sala principale è visibile, al di sotto di uno spesso vetro trasparente, un tratto di muratura di grande interesse archeologico. Il fabbricato, che in passato era il casolare della famiglia Vincenti, si trova infatti nel cuore di Sentinum e intorno è visibile l’antica città romana con le due principali strade (il cardo e il decumano), i resti di un impianto termale pubblico, ruderi delle mura, pavimenti a mosaico, colonne di granito, fondamenta, tracce di pavimenti, fognature, i resti di un tempio tetrastilo di epoca augustea e quelli di altri edifici del centro urbano. Il tutto è solo una modesta porzione dell’antica estensione urbana.

Per saperne di più
Agriturismo Antico Muro
Parco Archeologico di Sentinum
Via Sentinate 3 – Sassoferrato (An)
Tel. 0732-96843 | 345-5175399
www.agriturismoanticomuro.it

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