Recco: la Focaccia col formaggio Igp regina del food di tradizione, i pansòti re del modo di mangiare tramandato di generazione in generazione

Giovanni Bosi, Recco / Liguria
Se la Focaccia col formaggio Igp è la regina del food di tradizione, nel campo delle paste ripiene questi buonissimi alfieri della tavola sono l’alter ego al maschile. Re a pieno titolo del modo di mangiare tramandato di generazione in generazione. Loro sono i pansòti, il cui nome mutuato dal termine ligure “pansa”, si traduce in “panciuti”. Come dire: un nome, una garanzia. Perché come avviene per la Focaccia, anche in questo caso non si può che esclamare “pancia mia fatti capanna”. Siamo a Recco, ovviamente.
(TurismoItaliaNews) Recco, sulla splendida costa ligure, non finisce mai di stupirti. Per le bontà in primis, ma anche perché l’entusiasmo della sua gente è contagioso quando si tratta di valorizzare il borgo e di “esportare” prodotti che ormai si identificano inequivocabilmente con la località. La Focaccia col formaggio Igp fa da battistrada, i pansòti seguono a ruota. Per saperne di più, siamo andati al ristorante “Da Alfredo”, luogo storico della gastronomia locale, un altro tempio del buon mangiare. Oggi al timone come chef c’è Fabrizio Passano insieme alla moglie Luciana. Lui è il figlio del fondatore Alfredo, che per mezzo secolo ha contribuito al perfezionamento gastronomico di questa sua terra di adozione, dopo essere arrivato da Pontedecimo. “Mio padre nel tempo ha creato nuovi e diversi piatti per andare incontro alle esigenze della sempre più numerosa clientela mantenendo comunque quella semplicità e genuinità tipiche della cucina ligure senza eccedere in sofisticate elaborazioni – racconta Fabrizio – la sua filosofia ristoratrice è stata quindi la ricerca di un giusto equilibrio tra tradizione e innovazione che mi ha tramandato”. Con successo.
Basta vederlo all’opera Fabrizio, soprattutto con mattarello e sfoglia. Neanche a dirlo siamo andati da lui per ammirarlo durante la preparazione della Focaccia di Recco Igp, ma inevitabilmente ci ha conquistato anche con i pansòti. E allora cosa sono esattamente? Una pasta ripiena tipica della cucina ligure, simile ai ravioli, da gustare secondo tradizione con la salsa di noci, “pansöti co-a sarsa de noxe” come si dice da queste parti. Fabrizio Passano ci mostra come si preparano: la sfoglia si allunga sino a farla divemtare sottile, si taglia in piccoli quadrotti e ciascuno si farcisce il ripieno il cosiddetto “preboggion”, ovvero un insieme di erbe spontanee delle coste liguri, o anche bietola oppure spinaci o borragine, ma anche un misto di ortaggi come cicoria, catalogna, cicorino, rucola, scarola, lattuga e verza. Tra gli altri ingredienti un tipo di formaggio fresco leggermente acidulo, chiamato “prescinsêua”, che si può sostituire con un misto di ricotta e yogurt o pane grattugiato, grana o parmigiano, uova e aromi come maggiorana, noce moscata e pepe.
Il risultato è evidentemente di tanto gusto, grazie alla salsa di noci per il condimento preparata con pinoli, aglio, olio extravergine di oliva e pane inumidito nel latte, oltre ai gherigli di noci. Va detto che possono essere diverse varianti in termini di ingredienti.
E poi c’è lei, la Focaccia di Recco. Nel corso degli anni è cresciuta in modo esponenziale l’apprezzamento nei suoi confronti. L’ottenimento dell’Indicazione Geografica che riconosce le origini del prodotto al suo territorio di origine, il Comune di Recco con i confinanti di Sori, Camogli e Avegno, è stato il passaggio intermedio per la sua consacrazione. Intermedio nel senso che la notorietà di questo prodotto continua a crescere anno dopo anno, estero compreso.