Giuseppe Botti, Galatina / Salento

Non scuociono, rimangono sode, non sono farinose, hanno una grana estremamente fine, non si sbriciolano al taglio, ma - come si dice in gergo – “tengono la fetta”. Di certo la Patata novella di Galatina Dop, che arriva dal Salento, porta a tavola tutto il buon sapore delle terre rosse pugliesi. E con riso e cozze danno il meglio…

(TurismoItaliaNews) E’ tipica di una parte del Salento questa patata alla quale è stata assicurata la denominazione di origine protetta oltre che il marchio di prodotto tradizionale di Puglia; nasce infatti in una parte della provincia di Lecce: Acquarica del Capo, Alliste, Casarano, Castrignano del Capo, Galatina, Galatone, Gallipoli, Matino, Melissano, Morciano di Leuca, Nardò, Parabita, Patù, Presicce, Racale, Salve, Sannicola, Taviano, Ugento. Ed è qui che si coltiva quella terra rossa (la cosiddetta sinopia) che dà alla Novella di Galatina un colore giallo intenso e brillante, e che grazie alla presenza di residui terrosi dovuti proprio alla coltivazione nelle terre rosse, assume nella buccia un colore ruggine “cioccolato”.

E’ quindi l’ambiente particolarmente congeniale che le fa sviluppare ineguagliabili caratteristiche organolettiche: ha un basso contenuto di amido e un sapore molto delicato, omogeneo e costante, privo di particolari gusti e retrogusti; la forma è lungo-ovale e di media grandezza, con peso medio di 80-100 grammi; la buccia è non completamente differenziata, facile allo sfaldamento, priva di screpolature. Insomma un prodotto che a tavola si rivela protagonista in una serie di piatti della spettacolare cucina salentina, in modo particolare “da fetta” (lessata, fritta o al forno) o da insalata, ma soprattutto riso, patate e cozze. La sua raccolta è particolare dato che lascia il campo precocemente: nel Salento tra la seconda metà di marzo e giugno mentre sulla costa jonica da maggio a metà luglio. La patata così non è ancora completamente matura (cioè la buccia non si è ancora completamente indurita) e viene immediatamente destinata al mercato per essere consumata.

Dunque siamo di fronte ad una varietà orticola di patata molto pregiata, conosciuta ed apprezzata da molti anni dal mercato europeo con il nome “Sieglinde di Galatina”. Le condizioni tecniche di coltura dei terreni destinati alla produzione della Patata novella di Galatina, sviluppate nel corso del tempo, devono essere quelle tradizionali della zona e comunque destinare a conferirle le specifiche caratteristiche di qualità. In questa direzione è fondamentale l’avvicendamento colturale, da eseguire attraverso la rotazione biennale con frumento, leguminose da granella (fava, pisello) o con piante orticole (zucchino, finocchio).

L’introduzione nel Salento della patata novella di Galatina risale agli anni immediatamente successivi alla seconda guerra mondiale. Il nome, e quindi l'attribuzione e l'accostamento ad un luogo ben determinato - Galatina, appunto - con il quale la patata è universalmente riconosciuta come garanzia di qualità organolettiche superiori, sta a testimoniare la storica presenza nel territorio della coltura, la quale, dopo una iniziale diffusione in questo comune del Leccese, si è poi spostata soprattutto verso i comuni immediatamente a ridosso della costa ionica.

Quella della patata rappresenta senz'altro la coltivazione fondamentale per gli equilibri agricoli ed economici di diversi comuni localizzati lungo la fascia costiera dell'arco Ionico Salentino; la scelta di ricorrere, fra le colture ortive, soprattutto alla patata e non ad altre, pure abbastanza rappresentate nell'intero comprensorio, come anguria e peperone, è dovuta, oltre che alle concrete potenzialità produttive espresse dalle favorevoli condizioni pedoclimatiche, anche al fatto che la patata richiede una tecnica colturale relativamente più semplice rispetto alle altre ortive, oltre ad un più basso impegno di mezzi tecnici e capitali.

Peraltro la coltivazione della patata si presta bene ad essere effettuata insieme a quella dell'olivo - sistemato a sesto ampio negli impianti di tipo tradizionale - come di fatto è sempre avvenuto e tuttora avviene nella stragrande maggioranza delle situazioni. In tale contesto produttivo, è ormai generalizzata da decenni la consuetudine di raccogliere anticipatamente (entro il mese di ottobre) le olive direttamente dall'albero.

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