Si scrive Sbroscia, si legge tradizione a tavola: nella Tuscia questa zuppa di pesce è un piatto povero che fa leccare i baffi
Katia Sposini, Bolsena / Lazio
I piatti poveri della tradizione sono sempre i più buoni. Dal sapore autentico, di “povero” ormai hanno soltanto la caratteristica che si è tramandata nel tempo, perché a ben guardare sono delizie gourmet che richiedono selezione degli ingredienti, cura nella preparazione e persino creatività nell’impiattamento. Come la Sbroscia del Lago di Bolsena: ce la presenta lo chef Danilo Ciavattini nell’ambito del programma della Dmo Expo Tuscia, che sta rilanciando le ricette tradizionali insieme a Slow Food, per quello che è stato definito “il menù dei nostri nonni”. Questo nel contesto del turismo di ritorno su cui si sta lavorando. Una vera e propria riscoperta delle origini.
(TurismoItaliaNews) Il nome è fin troppo ingeneroso. Nel senso che a leggersi il vocabolario della lingua, si scopre che per sbroscia si intende una minestra troppo brodosa e insipida. Un termine che anticamente intendeva qualificare un alimento senza troppe pretese, preparato con quello che c’era in dispensa. E nel caso del lago, il pesce pescato di giornata ma rimasto invenduto perché considerato di bassa qualità. Considerazioni che oggi (per fortuna) non si fanno più e che anzi spingono a considerare intorno al Lago di Bolsena la Sbroscia un piatto della tradizione più autentica. Ma cos’è allora esattamente? È una sorta di zuppa di pesce, un’acquacotta, che in passato veniva preparata dai pescatori sulle rive del grande lago vulcanico. Di più: il lago c’era dentro con tutto il suo sapore dato che, secondo “regola”, la zuppa si doveva cucinare direttamente con l’acqua lacustre. Questo, ad oggi, è l’unico dettaglio che si bypassa.
Per il resto, “in un recipiente di terracotta vengono messi i tranci di pesce possibilmente di diverse specie – ci spiega chef Danilo Ciavattini – di certo un pesce che non può mancare nella Sbroscia è la tinca, ma si utilizzano anche luccio, persico reale, anguilla, latterini ed anche gamberi di lago”. Tra gli altri ingredienti ci sono la mentuccia, la cipolla, il peperoncino, i pomodorini, le patate, il pane raffermo e naturalmente l’olio extravergine, che nella Tuscia viterbese ha un brand tutto suo, particolarmente amato e apprezzato. Preparare la zuppa è semplice come semplici (ma buonissimi) sono i suoi singoli componenti.
“E’ importante riaffermare la centralità dei piatti della tradizione – spiega Vincenzo Peparello, presidente della Dmo Expo Tuscia – è la nostra storia a tavola, è quello che mangiavano quanti ci hanno preceduto e che ci hanno lasciato in eredità. Valorizzare questi prodotti, insieme alle tante altre eccellenze della Tuscia, significa dare un valore aggiunto all’accoglienza di questi territori che nel corso del tempo sono riusciti a mantenere intatta la loro autenticità oltre che il paesaggio. Siamo fieri di poter proporre a viaggiatori attenti, oltre che sempre più esigenti, aspetti essenziali dei luoghi che presentiamo. La bellezza della natura, la spettacolarità del Lago di Bolsena, gli innnumerevoli aspetti attraverso i quali affermare un turismo di qualità, sono gli elementi vincenti nella promozione della Tuscia, che in questi ultimi anni grazie al lavoro svolto insieme a tutti gli attori, dalle istituzioni agli operatori, comincia finalmente a raccogliere risultati importanti. La stessa nascita della Dmo rappresenta in concreto l’attuazione di una strategia basata sulle opportunità che il territorio offre con le sue peculiarità, facendo sistema”.
“Osservando Bolsena e il suo lago, si ha subito l'impressione che la natura si sia impegnata nel rendere questa terra unica: un luogo in cui i principali elementi si sono fusi assieme costruendo un panorama irripetibile – sottolinea con orgoglio il sindaco Paolo Dottarelli - visitare il nostro territorio è come fare un viaggio nel tempo accompagnati dalla sorprendente vista del lago vulcanico più grande d’Europa. Bolsena è una città dotata di molte strutture ricettive e di ristorazione: è la base di partenza da dove iniziare il viaggio alla scoperta del lago e del territorio, posto lungo la Via Francigena”.
E la Sbroscia non è sola… Ad esempio la Susianella di Viterbo è un presidio Slow Food: “è un insaccato tradizionale, tipico della città e del territorio circostante, la cui produzione era legata ai soli mesi invernali, da novembre a marzo, mentre oggi i pochi artigiani che continuano la produzione riescono a proporlo anche in altri periodi dell’anno” ci spiegano da Slow Food. Le sue origini si perdono nella notte dei tempi: andrebbe addirittura ricondotta alla civiltà etrusca, trovando poi la sua celebrità tra l’XI e il XV secolo, quando si è diffusa la lavorazione delle frattaglie. Con cosa si prepara? Deriva dalla trasformazione di cuore, fegato, pancreas, pancetta, guanciale e altre rifilature di carne provenienti da suini che raggiungono un peso di 130-160 kg. Le carni sono macinate non troppo finemente e condite con sale, pepe, peperoncino, finocchio selvatico e altre spezie; si procede all’insaccatura in budello naturale di suino, legato a mano. La forma è a ferro di cavallo o a ciambella, le dimensioni variano dai 30 ai 50 centimetri di lunghezza con un peso che oscilla tra i 300 e i 500 grammi secondo la stagionatura. Il gusto è deciso e buonissimo.
“Il Presidio preserva la produzione tradizionale di Susianella, coinvolgendo altri norcini che oggi hanno abbandonato questa tradizione oppure hanno in parte snaturato la ricetta tradizionale del salume, togliendo quelle caratteristiche peculiari che lo caratterizzano e rendendolo più simile a un comune salame” spiegano ancora da Slow Food. Siete ancora lì? Cosa aspettate ad andare nella Tuscia!
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