Non si può dire di conoscere un territorio se non lo si è gustato anche a tavola. Se è vero che l’enogastronomia oggi rappresenta un pretesto di prim’ordine nel turismo, è perché in fondo nel patrimonio italiano le tradizioni storiche e culturali vanno a braccetto con piatti tipici e vini di straordinaria qualità. Sono quelli che ormai siamo abituati a chiamare eccellenze e che nel Bel Paese non si finisce mai di imparare a conoscere. Come nel territorio di Siena, in Toscana, dove il chilometro zero sulle pendici dell’Amiata è da sempre uno stile di vita.

(TurismoItaliaNews) Da anni la Provincia senese attraverso il proprio brand Terre di Siena è impegnata nel progetto Filiera Corta, il cui fine è quello di promuovere un sistema agroalimentare locale destinato a riposizionare l’alimentazione - con le sue funzioni non solo economiche ma anche sociali, ambientali e culturali - al centro dello spazio di vita dei cittadini. L’idea ha trovato un terreno fertile, anche perché da queste parti la gente ha sempre vissuto in simbiosi con la propria terra ricchissima di risorse. “Uomini e donne dell’Amiata tuttora non hanno dimenticato un patrimonio di segreti e conoscenze che, di generazione in generazione, conducono dalla terra alla tavola nel segno di originalità, semplicità, genuinità” spiega Grazia Torelli del Servizio turismo e promozione del territorio Terre di Siena. Così alla buona ospitalità si accompagnano anche “buone pratiche” a tavola, che contribuiscono al successo del territorio. Vcisto che le Terre di Siena sono celebri anche grazie ai sapori: accanto al vino - il Brunello, il Rosso di Montalcino, l’Orcia Doc - i visitatori della Val d’Orcia assaggiano, acquistano e rendono celebri in patria olio, miele, formaggi e salami.

Nella tradizione amiatina la castagna riveste un ruolo fondamentale tanto che qui è nata la prima Strada della Castagna europea, ma di certo anche ortiche, erbe amare, erbe aromatiche, borragine, bietole selvatiche, strigoli e vitalba sono piante che la montagna regala a mani esperte per preparare sughi, frittate, infusi e semplici ricette che raccontano l’Amiata e la sua gente. E poi i funghi (i porcini fanno la parte del leone ma il sottobosco è ricco anche di giallarelli, verdoni, cucchi, pinaroli e famigliole) per non parlare della Cinta Senese, con la cui carne si producono insaccati che sono i più raffinati e pregiati della produzione locale: prosciutto, capocollo, soppressata e finocchiona hanno un gusto definito e facilmente riconoscibile. La Cinta Senese è un maiale di razza autoctona che fino a pochi anni fa era sul punto di scomparire e che invece ora si ritrova eccellenza a tavola: si caratterizza per il suo manto grigio scuro, talvolta anche nero, interrotto da una fascia bianca che tinge il torace e la parte superiore della schiena; la particolarità è che rispetto agli altri suini non ama di essere rinchiuso in porcilaie, ma richiede una certa libertà di movimento e ama pascolare in spazi aperti o in aree ombrose come il sottobosco di leccete.

Il quadro non è completo se non si parla di formaggi: il Pecorino dell’Amiata viene tradizionalmente prodotto sul versante grossetano, mentre il versante senese ha il suo punto di riferimento tra le spettacolari colline di Radicofani dove si produce un Pecorino da molti considerato tra i migliori d’Italia. Famosissimo è quello di Pienza: a  renderlo inconfondibile, come molti secoli fa, è la presenza sui pascoli di un unico e profumato mix di erbe che include la santoreggia, il timo serpillo, l’elicriso e l’assenzio. Ai formaggi si accompagna un’altra delizia: il miele. La varietà e i profumi della flora hanno un ruolo importante anche per la qualità di quello prodotto in Val d'Orcia: dal millefiori a quello di fiori di castagno, girasole, erba medica e fiori di montagna.

Tutto questo si ritrova evidentemente a tavola. Ecco allora alcuni locali dove le eccellenze sono di casa.

A Vivo d’Orcia merita di sedersi alla tavola de “La Taverna del Pian delle Mura”, ristorante Slow Food dal 2011, che propone cucina tipica e biologica della Val d’Orcia e del Monte Amiata. “Crediamo e diffondiamo la filosofia del biologico e del mangiare sano – spiega Umberto Bechini - utilizziamo prodotti a filiera corta e stagionali. Scegliamo prodotti freschi, locali, rigorosamente stagionali e di prima qualità, tutti rintracciabili con la certificazione ‘Conosci il tuo pasto’. L’olio, il vino, la carne (dal maiale, all’agnello, al coniglio, al galletto, alla vitella di razza Chianina), le farine, la frutta: tutto quello che utilizziamo e proponiamo proviene da non oltre 60 km dal nostro ristorante”. I piatti sono il risultato di una continua ricerca e riproposizione di antiche ricette, dagli antipasti alla pasta (pici, maltagliati, strozzapreti, tagliatelle), tutta fatta a mano utilizzando farine di grani antichi macinati a pietra, al pane, anche questo fatto a mano utilizzando anche la farina di castagne, alle carni, in particolar modo la Cinta Senese e gli agnelloni provenienti dagli allevamenti biologici locali. E c’è persino il liquore “Giulebbe”, prodotto dalla macerazione dei petali di rosa canina, che nei poderi veniva offerto durante il rinfresco nelle cerimonie importanti come battesimi e matrimoni.

La Taverna del Pian delle Mura
Via delle Casine, 12 – Vivo d’Orcia (Si)
tel. 0577-874009 o 349-0842103
www.tavernapiandellemura.it
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Quando si arriva in vetta al Monte Amiata, l’occhio cade inevitabilmente sulla grande Croce in ferro battuto e stile fiorito, alta 22 metri, voluta alla fine del XIX secolo da Papa Leone XIII, il quale stabilì che sulle venti cime più alte d’Italia fossero erette croci monumentali. L'Amiata (alto 1738 metri) fu nel 1910 la nona realizzazione in ordine di tempo. Ma, si sa, l’aria di montagna stimola l’appetito e allora vale la pena una sosta a “La Vetta”, il ristorante che si trova proprio all’ombra della grande Croce e dove si possono gustare i piatti tipici della tradizione toscana, incluso il cinghiale con la polenta o il delizioso mix di pomodoro, cipolla, pane e uova sode, tipico di questa zona.

La Vetta
Bar ristorante sul Monte Amiata
Castel del Piano (Gr)
Tel. 0577-789803 o 368-7500530

Quando si visita il gradevolissimo centro storico di Abbadia San Salvatore - che per viverne a pieno le suggestioni medievale è consigliabile percorrere all’imbrunire, quando le luci lo rendono ancor più accattivante – c’è un luogo d’altri tempi dove la sosta è consigliata. E’ l’Enoteca Sala Carli, dove vengono proposti piatti tipici ed è possibile effettuare la degustazione di prodotti tipici. Il locale riconduce direttamente alla famiglia nobile ed illuminata dei Carli, che si annovera tra le più facoltose della comunità badenga del Settecento, all’epoca della dominazione dei Lorena.

Enoteca Sala Carli
Degustazione vini e prodotti tipici
Via Pinelli 46 – Abbadia San Salvatore (Si)
Tel. 366-9329097
www.salacarli.it
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Una piacevolissima sorpresa si rivela infine l’Hotel Ristorante K2, sempre ad Abbadia San Salvatore: circondato da uno splendido bosco di castagni del Monte Amiata, qui vengono offerte il calore della gestione familiare e la tranquillità della natura incontaminata tra le cose semplici e genuine della Toscana. La struttura aderisce al protocollo della Provincia di Siena “Ospiti di valore”, il cui obiettivo, oltre ad essere quello di porre l’ospite al centro dell'attività ricettiva, è di utilizzare pratiche per il risparmio energetico e politiche per la sostenibilità ambientale. La cucina è curata direttamente dalla proprietaria, la signora Mariella, che prepara le antiche ricette della tradizione toscana: la pasta fatta in casa (gnocchi, tortelli, tagliatelle, cannoli al forno…), la polenta, la zuppa di funghi o la pasta e fagioli; e poi il cinghiale alla cacciatora insieme alle grigliate preparate nel grande caminetto della sala.

Hotel Ristorante K2
Via del Laghetto, 15 – Abbadia San Salvatore (Si)
Tel. 0577-778609
www.hotelk2.net
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Per saperne di più
www.terresiena.it

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