Il Sedano nero di Trevi, quando il filo fa la differenza
E´ la cultivar d´eccellenza del territorio che si sposa ottimamente con l´olio extravergine d´oliva e con il quale si preparano piatti prelibati. Una cultivar molto particolare che viene coltivata solo a Trevi, in Umbria, e che si può gustare soltanto nel periodo ottobrino. E´ il famoso e mitico Sedano nero di Trevi, che la tradizione vuole essersi imposto all´attenzione degli addetti già un secolo fa. La differenza è solo per un filo. E non è poco…
(TurismoItaliaNews) A testimoniare una tradizione radicata da tempo, sono i documenti d´archivio nei quali si attesta che le richieste di semi di questa varietà sono arrivate addirittura già a partire dal 1889. Negli anni, e dopo alcune importanti manifestazioni che hanno visto il Sedano nero di Trevi protagonista, l´attenzione e l´entusiasmo andarono scemando, tant´è che gli agricoltori privilegiarono le varietà “auto imbiancanti”, meno onerose per la lavorazione e quindi più redditizie.
Oggi il Sedano nero viene coltivato in una piccola striscia di terra tra Borgo Trevi e il fiume Clitunno, detta le Canapine. La semina avviene con la luna calante in vivaio, durante il periodo pasquale e possibilmente nel giorno di Venerdì Santo. Al terzo mese le piantine vengono piantate a terra, concimate e innaffiate giornalmente. Nei primi giorni di ottobre le piantine arrivano a maturazione, ma le loro coste hanno il colore verde scuro (“nero”) e allora vengono legate e interrate, lasciando allo scoperto soltanto il ciuffo di foglie. Il prodotto finale è un sedano dalle coste bianche, prive del fastidioso “filo” e con un cuore molto tenero e polposo con un sapore molto pronunciato, tanto che gli intenditori sono del parere che i sedani coltivati fuori da questa ristrettissima zona non hanno le caratteristiche del Sedano nero di Trevi.
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Nel mese di ottobre è possibile degustare questo prodotto sia nelle taverne dei Terzieri trevani che nei ristoranti, utilizzato come base per la preparazione delle più svariate ricette. E allora vediamo alcune ricette consigliate da Massimo Barbini, cuoco professionista, trevano doc, figlio d´arte.
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Ma il seme dei questa pregiata cultivar rischiò di scomparire. Dal 1965 la Pro Trevi decise di istituire la ormai famosa Sagra del Sedano nero e della salsiccia, in calendario la terza domenica del mese di ottobre e che quest´anno si svolge dunque il 16 ottobre 2011. Sagra, che negli ultimi anni, dopo alti e bassi, ha attirato l´attenzione delle istituzioni. Interesse cresciuto in modo esponenziale dopo il convegno che avrebbe dimostrato in modo scientifico ed inequivocabile la sua tipicità dal punto di vista genetico. Inoltre la sagra si pone l´obiettivo di salvaguardare l´integrità e la sopravvivenza di questa cultivar tipica. Naturalmente vista la complessa e lunga lavorazione il Sedano nero di Trevi ha un costo più elevato rispetto alle altre varietà.
A partire ovviamente dal Sedano Ripieno, che è la vera leccornia che si mangia a Trevi in questo periodo dell’anno. Ma come si fa? Lo spiega lo chef Massimo Barbini: “Farcire con pasta di salsicce i sedani bolliti. Passarli nella farina e poi nell'uovo e friggerli in abbondante olio. Sistemarli in una teglia da forno già imburrata e cospargerli in abbondante sugo di carne (ragù leggero) abbastanza lento, avendo cura di conservarne un po' a parte. Passarli quindi in forno leggero per circa 45 minuti e poi dividerli a metà, sistemarli sul piatto di portata, cospargerli con il sugo messo precedentemente da parte, burro fuso e parmigiano grattugiato. Metterli in forno per alcuni minuti a gratinare leggermente e servire. A piacere aggiungere al sugo da sistemare sui sedani dei fegatini di pollo.
Le altre ricette con il Sedano nero di Trevi
Asticciole di Sedano
dose per 4 persone: 4 costole di sedano, 100 g di mascarpone, 100 g di gorgonzola cremoso ma piuttosto piccante (se l'impasto risultasse troppo asciutto aggiungere un po' di burro fuso), sale, pepe quanto basta.
Prendere la parte centrale di un bel sedano, tagliarlo in pezzi da 10 cm di lunghezza, metterli in una ciotola colma d'acqua e lasciarli in frigo fino al momento di servirli. Intanto con una forchetta amalgamare il mascarpone con il gorgonzola, assaggiare e aggiustare di sale e pepe. Stendere l'impasto sui pezzi di sedano ben asciugati e mettere in frigo per qualche ora. Rallegrare il piatto con l'aggiunta di qualche ravanello.
Sedani alla Besciamella
dose per 8 persone: preparare una besciamella (dosi per ottenerne ½ litro). Tagliare a fettine o a metà 4 bei sedani bolliti e allinearli in un tegame da forno leggermente imburrato, ricoprirli di salsa e spolverarli di parmigiano. metterli al forno a calore medio finché non si sia formata una bella crostina. Servire ben caldi.
Sedani in Pinzimonio
Sistemare le costole più tenere e i cuori dei sedani (crudi) in un piatto di portata; preparare il pinzimonio con dell'Olio di Trevi, sale e pepe a piacere. Immergere i sedani nel pinzimonio e buon appetito.
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