Tradizione culinaria, ai fornelli con Malta: gli chef di Valletta e dintorni sulla prima edizione della Guida Michelin locale

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Un matrimonio di sapori che ha dato vita a quello che oggi è un eclettico mix di cucina mediterranea e mediorientale. E’ la cucina maltese, risultato di lunghe relazioni tra gli abitanti e i molti invasori che hanno occupato nel corso dei secoli le isole dell'Arcipelago. Sapori decisi, tradizioni antiche, materie prime di qualità e spesso a km 0 fanno, della cucina dell’arcipelago una delle più ricche del nostro Mediterraneo tanto da indurre le celebri Michelin a pubblicare la prima edizione della Guida Michelin Malta.

 

(TurismoItaliaNews) I nomi eccellenti della ristorazione maltese, simbolo della grande varietà di stili culinari presenti a Malta, Gozo e Comino, sono così raccolti nella nuova pubblicazione Michelin. Del resto, in virtù di un bagaglio culturale unico, Valletta e dintorni hanno sempre sostenuto la sfaccettata storia culinaria delle isole, difendendo una gastronomia locale e sostenibile oggi in grado di sintetizzare le tecniche più tradizionali in un contesto culinario moderno e vivace.

Tradizione culinaria, ai fornelli con Malta

E qual è il piatto tradizionale di Malta? Beh, è rustico e varia in base alle stagioni. Dalle Lampuki Pie (torte di pesce) allo stufato di coniglio, quindi i Bragioli (polpettine di manzo) e la Kapunata (versione maltese della ratatouille o caponata siciliana). Ottima la zuppa della vedova o Soppa ta' l-armla, chiamata così perché veniva portata dalle vicine di casa alle vedove del mare: fondamentalmente una zuppa piuttosto densa, preparata con ingredienti poveri: verdure, uova e ricotta, a volte arricchita con un formaggio fresco tipico maltese, il Gbejniet.

Sulla maggior parte dei banchi alimentari non manca il Bigilla, denso paté di fave con l'aglio. Gli spuntini che, invece, devono essere provati durante un soggiorno nell'Arcipelago sono gli hobz biz-zej (fette di pane intinte in olio di oliva, strofinate con pomodori maturi e coperti da un mix di tonno, cipolla, aglio, pomodori e capperi) e i celebri pastizzi (pasta sfoglia ripiena di ricotta o purè di piselli). Anche nell'Arcipelago ci sono piatti tipici che non possono mancare sulle tavole delle famiglie maltesi nei giorni di festa ma non solo, come i Kwarezimal. Come si può facilmente dedurre, il nome di questa ricetta si ispira al periodo della Quaresima che anticipa la Pasqua. Parliamo di deliziosi biscotti morbidi il cui sapore caratteristico è dato da un mix di spezie a cui vengono mescolate mandorle tritate e poi ricoperti di miele e noci tritate.

Tradizione culinaria, ai fornelli con Malta

Tradizione culinaria, ai fornelli con MaltaKwarezimal, ingredienti

-200 g di mandorle tritate
-200 g di farina bianca
-250 g di zucchero semolato
-due cucchiai colmi di cacao
-un cucchiaino abbondante di cannella
-buccia grattugiata di un'arancia e di due mandarini
-miele e mandorle (tostate e sminuzzate) per decorare.

Preparazione
Mescolate semplicemente tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto fermo. Ricavatene delle forme simili a larghi ovali (larghi perché così detta la tradizione!) e disponeteli su una placca da forno ben ingrassata per 20 minuti a 190° fino a che non saranno dorati e saranno ben cotti ai bordi. Toglieteli dal forno, spennellateli abbondantemente con il miele e infine decorate con le mandorle sminuzzate.

Figolla

È un nome che trova le sue radici nella parola italiana “figura” o “figurella”. Anche in questo caso parliamo di un dolce di mandorla morbido, spesso presentato in simpatiche forme (di qui il nome) e ricoperto di glassa di zucchero colorato. La mattina di Pasqua i bambini portano questo dolce alla messa solenne per farlo benedire e lo riportano poi a casa dove viene consumato al termine del sontuoso pranzo pasquale in famiglia.

Ingredienti per l'impasto:
-250 g di zucchero semolato
-750 g di farina
-350 g di burro
-4 tuorli.

Procedimento per l'impasto
Impastare il burro con la farina e lo zucchero, poi creare un buco nel composto ottenuto e versarvi dentro i tuorli. Impastare ancora fino ad ottenere un composto liscio. Nel caso l'impasto risultasse troppo secco aggiungete un pizzico d'acqua o di Martini Extra Dry. Mettete da parte l'impasto mentre preparate il ripieno.

Ingredienti per il ripieno:
-600 g di mandorle (finemente sminuzzate)
-600 g di zucchero semolato
-la buccia grattugiata di due limoni
4 albumi.

Procedimento per il ripieno
Mescolate gli ingredienti secchi e poi aggiungete gli albumi. Continuate a mescolare fino ad avere una pasta ben asciutta. Recuperate l'impasto che avevate messo da parte e tagliatelo poi nella forma desiderata (esistono stampi di ogni forma, come quelli dei biscotti, ma le forme più tradizionali sono quelle legate alla Pasqua ed alla primavera, come l'uovo, l'agnello, il coniglio e la farfalla). Per ogni figolla dovete tagliare la stessa forma due volte. Spalmate una delle sagome ottenute con una quantità abbondante di ripieno avendo cura di lasciare un bordo attorno per sigillare la figolla. Sovrapponete infine la seconda sagoma di impasto e sigillate tutto intorno con le dita. Infornate a 180° per 30 minuti fino a quando non sarà diventata di un bel marrone dorato. Una volta raffreddata, decoratela con glassa colorata, zuccherini argentati ed un ovetto di cioccolato da premere nel centro della figura.

E poi la ricetta di quelli che sono il simbolo della cucina maltese, immancabili e irrinunciabili ogni volta che ci si reca nell'Arcipelago, un po' come gli arancini siciliani o le zeppole napoletane.

Tradizione culinaria, ai fornelli con Malta: i famosi Pastizzi

I pastizzi

I pastizzi sono una delle colonne portanti della cucina di Malta, lo street food per eccellenza che si può assaggiare ovunque nell'Arcipelago a tutte le ore del giorno. Secondo la tradizione, la ricetta dei pastizzi risale al XVI secolo e si deve ai Cavalieri dell'Ordine. I pastizzi sono fagotti di pasta sfoglia ripieni di ricotta, ma esistono tante variazioni sul tema, ad esempio con spezie e piselli, carne o verdure e uova. Di seguito la ricetta originale.

Ingredienti
-750 gr di pasta sfoglia
-300 gr di ricotta
-2 uova
-1 uovo sbattuto
-1 ciuffo di prezzemolo tritato
-sale e pepe

Preparazione
In un'ampia ciotola mettere la ricotta, il prezzemolo, le uova, il sale e il pepe e mescolare. Stendere la pasta sfoglia per ottenere una sfoglia sottile e ritagliare cerchi di circa 10 centimetri di diametro. Spennellare i bordi dei cerchi con l'uovo sbattuto, porre al centro di ogni cerchio un cucchiaio di ripieno e chiudere unendo i lembi. Utilizzare l'uovo rimasto per spennellare l'esterno e cuocere in forno (già riscaldato) a 200 gradi per circa 30 minuti.

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