Estremadura, il diavolo e l'acquasanta: la piccantezza del Pimentòn de la Vera e la dolcezza della Cereza del Jerte
Eugenio Serlupini, Cáceres / Spagna
Una regione ricca di contrasti dove al piacere della visita in complessi monumentali di grande valore, si abbina la bellezza alla natura e la degustazione di uno dei migliori prosciutti iberici. Dove? In Estremadura, territorio spagnola dove si producono anche altre eccellenze destinate alla tavola, come il Pimentòn de la Vera e la Cereza del Jerte, la Dop specialità delle valli montuose del Jerte, dell’Ambroz e de La Vera, nella parte settentrionale della provincia di Cáceres. Le sue origini si perdono nella notte dei tempi, addirittura al periodo arabo, anche se in realtà fino al sedicesimo secolo non si hanno prove documentate della sua esistenza… Ma tant’è: la tradizione di questa produzione è radicatissima.
(TurismoItaliaNews) L’Estramadura è una regione di grande interesse, a partire dai tre luoghi dichiarati Patrimonio dell’Umanità dall’Unesco. Nel capoluogo Mérida è conservato un sito archeologico che ogni anno diventa la cornice di un importante festival di teatro, mentre a Cáceres sono imperdibili la Città Vecchia e, poco distante, il Monastero Reale di Santa María de Guadalupe. Non da meno la natura, tanto che questa porzione di Spagna è frequentata dagli appassionati di ornitologia; tra i luoghi d’eccellenza il Parco nazionale di Monfragüe, la Valle del Jerte (che in primavera, quando fioriscono i ciliegi, si veste di bianco) e le praterie, dove pascolano i maiali destinati alla produzione del famoso prosciutto iberico Dehesa de Estremadura.
E poi c’è lei, la regina delle ciliegie: la Cereza del Jerte Dop, appartenente alle varietà Navalinda, caratterizzata dalla presenza del peduncolo, e Ambrunés, Pico Limón Negro, Pico Negro e Pico Colorado denominate “durone”, che invece hanno la particolarità di staccarsi dal peduncolo al momento della raccolta. Il territorio del Jerte è famoso per la fioritura dei ciliegi in primavera, descritto come uno spettacolo indescrivibile, con più di 2 milioni di alberi fioriti che dipingono di bianco la valle. Essendo un frutto molto dolce la Cereza del Jerte Dop è ideale come ingrediente principale di un’ampia varietà di dolci, marmellate, torte; viene anche usata nella preparazione di piatti innovativi dolce-salati, per esempio negli antipasti è abbinata con salse salate per accompagnare la carne.
L’altra star della tavola è il peperoncino Pimentòn de la Vera Dop, prodotto nei comuni di La Vera, Campo Arañuelo, Valle del Ambroz e Valle del Alagón, nella parte nord della provincia di Cáceres, utilizzando una pianta originaria dell'America ventrale e meridionale portata in Spagna da Cristoforo Colombo al ritorno dal suo terzo viaggio, per utilizzarlo come spezia in sostituzione del pepe che si importava dall'Oriente. La coltivazione del peperone nella zona di produzione risale al XVI secolo, mentre il processo di lavorazione per l'ottenimento della paprica iniziò solo un secolo più tardi. Dopo la raccolta, che viene effettuata manualmente, i frutti vengono fatti essiccare con fumo di rovere o quercia per una durata di circa 10 - 15 giorni. I peperoncini essiccati, che prendono il nome di cáscara, vengono trasportati ai mulini per essere macinati. Questo tradizionale processo di macinazione prevede che vengano passati attraverso le piedras de transmitir. La polvere così ottenuta, a cui talvolta viene aggiunto olio vegetale in minima parte, viene infine confezionata ed etichettata.
Il Pimentón de la Vera Dop ha un colore rosso brillante, un sapore intenso, penetrante con note di affumicato. Solitamente, in base al sapore, la paprica viene classificata in tre tipologie: Dolce, ottenuta dalla varietà Bola, Agrodolce, ottenuta dalle varietà Jaranda e Jariza oppure Piccante, ottenuta dalle varietà Jeromín, Jariza e Jaranda. Si consuma come condimento in tanti tipi di pietanze. Si abbina molto bene con i funghi, uova, carne e frattaglie, frutti di mare, pasta e riso, oltre che per condire creme e passati a base di verdure. Viene anche utilizzato come ingrediente per preparare gustosi biscotti. Al Pimentón de la Vera Dop e alla Cereza del Jerte Dop le Poste della Spagna dedicano un bel foglietto filatelico con due francobolli da 3 euro ciascuno, nell’ambito della serie annuale dedicata alla Gastronomia e alle Denominaciòn de origen protegidas. E’ proprio il caso di dire: il gusto di collezionare!
