L’antico primato del Caseificio degli Altipiani e del Vezzena: qui nasce il formaggio presidio Slow Food, il gusto della tradizione di montagna
Giovanni Bosi, Lavarone / Trentino
La tradizione è antichissima, il gusto è quello di sempre, e chi lo fa oggi lo ripete ininterrottamente dal 1864. Giocoforza non può che essere un Presidio Slow Food, garanzia di un modo di fare che si perpetua nel nome del territorio e della qualità. Riepiloghiamo: siamo in Trentino, nel territorio dell’Alpe Cimbra, a due passi da Lavarone, e il protagonista è il Caseificio degli Altipiani e del Vezzena, dove si produce l’ineguagliabile formaggio nato dalla tradizione di montagna, dove le mucche sono libere al pascolo e nelle malghe.
(TurismoItaliaNews) Una storia di gusto. E che dà gusto raccontare, perché parla di passione contadina ed arte casearia insieme. Sono infatti i contadini degli altipiani di Folgaria, Lavarone e Luserna cher crescono e accudiscono le loro vacche da latte, di razza Bruna, Pezzata Rossa e Pezzata Nera, che a seconda della stagione pascolano nei prati o vengono alimentate nella stalla con foraggio rigorosamente raccolto da queste parti. La produzione di formagi e burro d’alpeggio non è solo un’attività economica, ma una autentica espressione di identità e cultura locale, che si tramanda di generazione in generazione. Il latte crudo trasferisce ai formaggi gli aromi dei fiori dei pascoli alpini, salvaguarda il lavori dei pastori mentre la maestria dei casari, con gesti antichi, lo trasformano in forme uniche.
“Il latte prodotto arriva al nostro caseificio – spiega Marisa Corradi, presidente della cooperativa, la più longeva d’Italia – e qui prende vita la lavorazione del casaro che porta alla produzione dei nostri formaggio, come il Lavarone e il Vezzena”. Importante è l’apporto delle malghe durante il periodo estivo, in particolare la malga Millegrobbe nel comune di Lavarone, le malghe Zonta Melenia e Pioverna Alta nel comune di Folgaria,la malga Costesin nel comune di Luserna e la malga Campo Luzzo Superiore nel comune di Vicenza. Il prodotto più amato è soprattutto il Vezzena nelle tipologie di fresco, mezzano, vecchio e stravecchio, che arriva ad oltre 12 mesi di stagionatura.
“Questo formaggio ha avuto la sua origine ancor prima del 1500, anche se la prima documentazione cartacea disponibile risale agli inizi ‘800 – ci spiegano al caseificio - è un formaggio a latte crudo parzialmente scremato, semigrasso, pronto per il consumo dopo circa quattro mesi di stagionatura (fresco), dalla pasta semidura, granulosa, caratteristica più accentuata per il prodotto Vecchio o Stravecchio. Il colore assume una gradazione giallo paglierino, che nel caso del Vezzena di Malga è più accentuata. Il sapore è gustoso, sapido, più intenso e leggermente piccante nelle tipologie di Vecchio o Stravecchio”.
Il casaro è giovanissimo, appena 23 anni: Federico Lorenzin arriva dalla Bassa Valsugana, particolarmente orgoglioso della produzione tipicamente stagionale, quella del Vezzena Malga: le flore dei pascoli delle malghe ricche di essenze foraggiere, contribuiscono a trasferire al latte e quindi al formaggio gli aromi tipici che ritroviamo in questo prodotto. E il Vezzena Malga è appunto un prodotto Slow Food. Anche quando è molto stagionato, conserva una suadenza e una burrosità eccezionali, sprigionando aromi particolari a seconda del periodo di pascolo. Se fatto con il latte di giugno, ad esempio, lascia sentire una delicata nota agliacea. Gli esperti lo distinguono per una costante nota olfattiva di erba cipollina. Dopo un anno, un anno e mezzo, l’occhiatura scompare, la pasta, molto gialla, tende a scagliarsi, i profumi si fanno complessi e buone sensazioni erbacee e speziate riempiono la bocca. Insomma, solo dopo un tempo adeguato il Vezzena diventa tale e solo allora si comprende perché l’imperatore Francesco Giuseppe lo pretendesse ogni giorno sulla sua tavola. Fino alla Prima Guerra Mondiale il Vezzena era l’unico formaggio in Trentino utilizzato come condimento su zuppe e canederli… Insomma, un formaggio ricco di storia e sapori, che racconta la storia della montagna attraverso le sue malghe e il territorio dell’Alpe Cimbra. che arricchiscono il sapore del formaggio di malga.
L’Alpe Cimbra regala emozioni in ogni stagione dell’anno. In una spettacolare cornice di paesaggi naturali incontaminati si può vivere una vacanza esaltante dedicandosi agli sport e alle attività preferite grazie a tante proposte adatte a tutta la famiglia. Sci e snowboard, escursioni e mountain bike, equitazione e golf, e tanta cultura, buona cucina e tradizioni. Le innumerevoli meraviglie dell’Alpe Cimbra da scoprire si rivelano un’esperienza indimenticabile…
Per saperne di più
www.caseificiovezzena.it
www.alpecimbra.it
www.fondazioneslowfood.com
In apertura: Federico Lorenzin, 23 anni, casaro della Bassa Valsugana, con l’aiuto Francesco Battisti