Fario, la nuova cucina dei Sibillini: a Visso una piccola grande osteria contemporanea parla di territorio
Edoardo Giuliani e Tommaso Matricardi hanno scelto Visso per costruire una piccola osteria contemporanea fatta di produttori locali, erbe spontanee, trota, pecora, tartufo e fuoco. Una cucina giovane che non copia la tradizione: la prende sul serio e la porta altrove
di Giovanni Bosi, Visso / Marche
Il profumo della cucina arriva al tavolo senza bisogno di effetti speciali. Poi la pasta all’uovo, il ragù, la concentrazione della carne e quella nota affumicata che cambia il registro di un grande classico. Le tagliatelle al ragù alla brace raccontano bene lo spirito di Osteria Fario, il progetto gastronomico che gli chef Edoardo Giuliani e Tommaso Matricardi hanno avviato a Visso nella primavera del 2026.
(TurismoItaliaNews) Una cucina capace di essere immediatamente riconoscibile e, allo stesso tempo, difficile da rinchiudere nella definizione di tradizionale. Un menù stagionale che dice molto dei due protagonisti in cucina. L'idea nasce da due cuochi, amici oltre che colleghi, accomunati da un'esperienza importante nelle cucine di Palazzo Seneca, a Norcia. Poi la decisione di imboccare una strada propria e di farlo proprio sui Sibillini, scegliendo Visso e un territorio che continua faticosamente il percorso di ricostruzione seguito al terremoto del 2016. A fine luglio, a circa tre mesi dall'apertura, Matricardi raccontava risultati superiori alle aspettative e un'accoglienza particolarmente positiva da parte della clientela locale.
Scopriamo Osteria Fario grazie al nuovo evento che Tipicità ha inserito nel Grand Tour delle Marche edizione 2026, “Le Guaite del Gusto”, pensata e voluta per celebrare le unicità d’alta quota: prodotti di qualità, sapori, saperi locali, natura e artigianato: “Un paniere di esperienze appenniniche ispirato alle antiche guaite vissane” sottolinea il direttore Angelo Serri. Insieme a lui siamo andati a conoscere Edoardo Giuliani e Tommaso Matricardi, che impressionano a prima vista per impegno, originalità e voglia di proporre qualche di diverso. In un territorio dove l’offerta enogastronomica è di per sé di una vera e propria eccellenza. Del resto, già il nome scelto per l’osteria è già una dichiarazione gastronomica. Fario rimanda alla trota legata alle acque appenniniche e alla valle del Nera, un prodotto che trova naturalmente spazio nella carta senza trasformarsi nell'unico protagonista.
Intorno ruota infatti un piccolo universo commestibile costruito con ortaggi, formaggi ovini, carni locali, funghi, tartufo nero ed erbe spontanee. Giuliani e Matricardi cercano soprattutto piccoli produttori e modificano le proposte assecondando la stagionalità delle materie prime. Con collaborazioni importanti, gustose e caratterizzate da percorsi comuni di ricerca, come nel caso della bakery “O’ Mà” di Foligno.
Le erbe si cercano anche nei giorni liberi
La ricerca non termina davanti ai fornelli. Nel tempo libero i due chef percorrono il territorio alla ricerca di erbe aromatiche e spontanee, trasformando la montagna in una sorta di dispensa naturale. Ortiche, sambuco, elicriso e fiori entrano così nella costruzione dei piatti con una funzione precisa, non semplicemente ornamentale. È un dettaglio che spiega molto della filosofia di Fario: prima della tecnica viene l’ingrediente, prima dell’ingrediente viene la conoscenza del posto dal quale arriva. Anche alcune preparazioni raccontate nei primi mesi di attività confermano questa impostazione: gli sfogliati sono proposti con pesto di erbe di campo, l’uovo incontra ricotta, ortiche e tartufo nero estivo, mentre tra i dessert sono comparsi meringhe al sambuco e un gelato realizzato con fiori di prugnolo raccolti in primavera. Il risultato non ha però nulla della cucina rustica costruita per stereotipi. Fario utilizza una grammatica contemporanea e tecniche precise, conservando sapori comprensibili. La tradizione diventa materia da elaborare, non un repertorio da riprodurre fedelmente.
Tagliatelle, ragù e brace: il piatto che vale un manifesto
È in questa prospettiva che acquistano senso le tagliatelle al ragù alla brace, uno dei piatti simbolo dell’osteria. La rassicurante familiarità della pasta al ragù incontra il fuoco, che porta profondità e sfumature affumicate. Un’idea apparentemente semplice, perfettamente coerente con il modo di lavorare di Giuliani e Matricardi: partire da qualcosa che appartiene alla memoria gastronomica e restituirlo con un'identità diversa. Le testimonianze dei clienti confermano la presenza del piatto già nei primi mesi di apertura, indicandolo tra le preparazioni più caratteristiche insieme alla trota e alle proposte a base di pecora.
Ma fermarsi alle tagliatelle significherebbe raccontare soltanto una parte del lavoro dei due cuochi. Tra le preparazioni che hanno contribuito a delineare rapidamente l’identità di Fario spiccano i cannelloni di pecora con zafferano ed elicriso: pasta all’uovo fatta in casa e carne locale sottoposta a lunga cottura, interpretata in una preparazione che richiama la genovese. La stessa attenzione interessa la trota fario alla mugnaia, accompagnata da verdure di stagione, oppure la trota cruda con salsa di farro fermentato, marinatura al basilico, frutta e granita.
La capacità di spingersi oltre le formule più consuete è emersa anche fuori dal ristorante. Nel 2026 Giuliani e Matricardi hanno partecipato a un appuntamento gastronomico alla Tenuta Scacciadiavoli proponendo, fra l’altro, carpaccio di trota marinata con salsa di farro fermentato, asparagi e yogurt; fave con brodo di bucce alla brace e pecorino in due consistenze; cannelloncino con genovese di pecora, salsa Mornay allo zafferano, midollo ed elicriso. Una sequenza che conferma l'interesse per fermentazioni, fuoco, erbe e materie prime appenniniche.
Una piccola osteria, senza formalismi
Anche le dimensioni aiutano a capire Fario. La sala interna è molto raccolta, affiancata da uno spazio esterno più ampio. Giuliani e Matricardi seguono direttamente approvvigionamenti, cucina e servizio e hanno scelto una carta volutamente contenuta, con poche alternative per ciascuna categoria. Una formula che consente di controllare la materia prima, limitare dispersioni e adattare più facilmente il menu alla disponibilità stagionale. Non tutto, per scelta, deve essere prodotto dentro l'osteria. Il pane arriva infatti dal forno di Foligno, mentre focaccia al rosmarino e sfogliati alle erbe vengono preparati in casa. Anche questo racconta una cucina poco interessata alla retorica dell'autoproduzione a ogni costo e molto più concentrata sulla qualità finale. Il rapporto con i fornitori può diventare persino parte del menu quotidiano: una ricotta fresca di pecora arrivata la mattina stessa può trasformarsi in un fuori carta. È la disponibilità reale del prodotto a suggerire cosa servire, ribaltando il meccanismo della cucina costruita su ingredienti standardizzati disponibili dodici mesi l’anno.
Il gusto di restare sui Sibillini
Fario assume così un significato che supera il singolo piatto. Due giovani professionisti formatisi nell’alta ristorazione hanno deciso di investire competenze ed energie in una piccola attività a Visso, scegliendo una comunità appenninica ancora impegnata nella ricostruzione. Non per riproporre nostalgicamente una cucina montana, ma per dimostrare quanta contemporaneità possa nascondersi dentro una trota, una pecora, un mazzo di erbe raccolte sui versanti, una forma di pecorino o un tartufo. La formula sembra aver intercettato rapidamente l'interesse del pubblico: ad agosto 2026 Fario compare al primo posto nell'elenco dei ristoranti di Visso proposto da Tripadvisor, con valutazione 5 su 5 sulla base delle recensioni disponibili sulla piattaforma; un'indicazione naturalmente legata alle opinioni degli utenti, ma significativa per un'attività nata soltanto pochi mesi prima.
E poi torna quella pasta. Tagliatelle, ragù e brace: tre parole che potrebbero appartenere alla cucina di sempre e che Giuliani e Matricardi utilizzano invece per raccontare la loro idea dei Sibillini. Il fuoco aggiunge carattere, la tecnica mette ordine, il territorio fornisce il vocabolario. A Fario l’originalità sembra nascere proprio da questo: non cercare ingredienti lontani per sorprendere, ma guardare con occhi nuovi quelli che crescono, pascolano e scorrono tutt'intorno a Visso.
