Artusi, il gusto ha ancora le sue tentazioni: dalla Romagna all’Umbria, la cucina italiana fa scuola
Casa Artusi custodisce e rilancia l’eredità del padre della cucina domestica italiana. Un patrimonio fatto di lettere, ricette, misura, sostenibilità e buon gusto
di Giovanni Bosi, Forlimpopoli / Emilia-Romagna
“Carissimo Signor Artusi…”, cominciano così le moltissime lettere arrivate anche dall’Umbria al padre della cucina domestica italiana da parte di appassionati ante-litteram di cucina e gastronomia di qualità, chef in erba o anche cultori del sano modo di mangiare, autentici precursori di quella passione che oggi un po’ tutti ci ha preso letteralmente per la gola. E Casa Artusi, in quella Forlimpopoli che a Pellegrino ha dato i natali il 4 agosto 1820, è diventata la testimonial di questo grande interesse, in ogni caso non un luogo di culto, ma di cultura.
(TurismoItaliaNews) E proprio per questo, da qui si continua a parlare all’Italia e al mondo con la forza concreta delle cucine di casa, delle ricette tramandate, delle buone pratiche quotidiane e di una memoria gastronomica che non appartiene soltanto alla Romagna, ma a ogni territorio. Al centro c’è proprio lui, Pellegrino Artusi, autore de “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”, il libro che ha fondato la cucina italiana moderna e che sin dalla prima edizione portava sul frontespizio tre parole decisive: igiene, economia e buon gusto. Oggi quelle stesse parole risuonano come un monito sorprendentemente attuale, legato alla sostenibilità, all’attenzione per le risorse ambientali, alla lotta allo spreco e alla riscoperta dei sapori semplici, puliti, delicati.
“Carissimo signor Artusi”
L’Umbria, in questa storia, ha lasciato tracce preziose. Dalla regione arrivarono infatti ad Artusi diverse lettere dri tanti desiderosi di ricevere il suo libro, spesso con una certa urgenza. Scrissero, tra gli altri, Giovanni Eroli da Narni nel 1901, Giulio Bertoni da Perugia, Oliva Patrizi da Narni, la maestra Marietta Ricciardi da San Giustino, Fabio Sorbi da Foligno, Vittoria Valentini da Marsciano nel 1907, Ernestina Fortunati da Piegaro nel 1908, Genziano Menichelli da Panicale nel 1909 ed Emilia Giustinelli da San Maiano nel 1910. I documenti originali sono conservati nell’archivio di Casa Artusi a Forlimpopoli, dove il museo interattivo ne consente la consultazione. È in questa prospettiva che Casa Artusi continua a valorizzare e salvaguardare il patrimonio gastronomico nazionale, alimentando una pratica domestica che ha portato e porta tanti italiani a recuperare consapevolezza, orgoglio e identità. Un impegno civile e patriottico che animava Artusi e che anima ancora oggi la Casa a lui dedicata, museo vivo della cucina domestica italiana, nato come incrocio di storie, testimonianze, vissuti e ricette di chi ha a cuore la cucina come patrimonio culturale del Paese.
L’antefatto.
Pellegrino Artusi nasce dunque a Forlimpopoli, nel cuore della Romagna, unico maschio dei tredici figli di Agostino e Teresa Giunchi. Nel 1851, dopo l’irruzione a Forlimpopoli della banda del “Passatore”, il brigante Stefano Pelloni, la famiglia si trasferisce a Firenze, dove prosegue l’attività commerciale rilevando un banco di seta. Nella casa di piazza d’Azeglio 25, Artusi coltiva le sue passioni letterarie, dalle quali nascono una biografia di Ugo Foscolo, un commento alle lettere di Giuseppe Giusti e soprattutto La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene. Quel volume, definito nel frontespizio “Manuale pratico per le famiglie”, ha un successo travolgente e inatteso: quindici edizioni in vent’anni, dal 1891 al 1911, riviste e curate direttamente dall’autore, poi continuamente rieditate, copiate, piratate e tradotte in molte lingue. In 790 ricette, Artusi ha costruito il primo profilo gastronomico nazionale, fissando un modello con cui tutti gli autori successivi avrebbero dovuto misurarsi.
Per Artusi la cucina era attualità, cronaca di tutti i giorni. Le ricette venivano valutate, criticate e raccontate da un punto di vista linguistico, sociale e gustativo. Più che il passato, ai suoi occhi contava l’Italia Unita, quella geografia che nel 1891 ferrovie, poste, uffici e inchieste parlamentari stavano costruendo dal punto di vista politico e amministrativo. Per questo i viaggi, i pranzi nelle trattorie di Bologna e Roma, lo scambio epistolare di ricette e la conversazione con le signore ebbero un ruolo culturale decisivo nella compilazione della Scienza in cucina. E in Umbria, regione dove la tradizione a tavola ha il suo perché, il messaggio viene subito raccolto, come testimoniano i documenti conservati a Casa Artusi. “Il merito di Pellegrino è stato quello di avvertire la necessità di uno specchio vivo della tavola italiana in tutte le sue espressioni, con particolare riferimento alla famiglia borghese e cittadina - , ci spiega Mattia Fiandaca, responsabile Progetti ed Eventi di Casa Artusi – dopo la sua morte, i ricettari ne imitarono stile, impostazione e ricette, mentre le regioni di cui aveva taciuto, per ignoranza o difetto di legami, vennero incluse nelle raccolte dei suoi eredi spirituali, uomini e donne. Le ristampe del suo libro hanno avuto insieme l’effetto di datare la sua cucina e di ringiovanirla, trasformando ‘La Scienza in cucina’ in un riferimento decisivo per la storia gastronomica dell’Italia otto-novecentesca”.
Una cucina fine e delicata
Il pensiero artusiano resta fondato su una parola chiave: misura. Gli aggettivi “fine” e “delicata” definiscono il modello della cucina borghese italiana insegnato nella Scienza in cucina: attenzione nella scelta dei prodotti, abilità nel trasformarli, porzioni adeguate, servizio personale e garbato. Il segreto sta nell’evitare l’ostentazione, dal costo delle derrate all’abbondanza eccessiva, fino a uno stile falsamente francese. A tavola, come in cucina, non c’è nulla di peggio di un cuoco spocchioso, “un cuoco di baldacchino”, o di un dilettante convinto di essere nato “con una cazzaruola in capo”. La stessa misura vale per chi mangia. Appaiono ridicole tanto le signore schizzinose che dichiarano di non voler toccare il coniglio o la porchetta, quanto i divoratori famelici, gli “eroi che si vantano di aver mangiati” cento cappelletti. Il buon gusto, per Artusi, non riguarda soltanto il menù e il comportamento a tavola, ma anche la preparazione. “Una buona balsamella e un sugo di carne tirato a dovere, sono la base, il segreto principale della cucina fine”. Salse fidate, sapori armoniosi, consistenze morbide, bocconi moderatamente sazianti, derrate e cotture trasparenti compongono un ideale che, pur nato in un’epoca che cuoceva a legna e carbone, non refrigerava gli alimenti e comprava i polli vivi, conserva ancora oggi la sua forza.
Artusi conosceva bene anche il mercato fiorentino e ne faceva materia di insegnamento pratico. Per il sugo di carne spiegava che “qualunque carne di manzo è buona; anzi per meno spesa si suol prendere quella insanguinata del collo o altra più scadente che i macellai di Firenze chiamano parature”. Tagli, denominazioni e impieghi permettevano di distinguere i mercati di una città dall’altra, localizzare i prodotti e costruire ricette pertinenti. I prodotti non erano marchiati, ma scelti osservando l’occhio del pesce o la zampa della gallina, portando via i volatili vivi e cucinando il pesce poche ore dopo l’acquisto.
La cultura nazionale a tavola
Raccontare la cucina italiana, allora come oggi, significa creare connessioni tra diversità locali che insieme costruiscono una cultura nazionale. Artusi lo intuì prima di molti altri, trovando nelle storie e nelle variabili territoriali l’identità della cucina di casa italiana. A Forlimpopoli, insieme all’Associazione Mariette, Casa Artusi continua ad alimentare e promuovere questo sistema con eventi culturali, esperienze gastronomiche, pratiche virtuose di cucina, edizioni e traduzioni del manuale artusiano in diverse lingue del mondo.
In questo percorso si inserisce anche il riconoscimento della cucina italiana tra sostenibilità e diversità bioculturale come Patrimonio culturale immateriale dell’Umanità Unesco. Non si tratta soltanto di piatti, ma di un sistema culturale che unisce tutela dell’ambiente, biodiversità, lotta allo spreco e condivisione sociale, integrando agricoltura, territorio e tradizione. Casa Artusi, insieme alla rivista La Cucina Italiana e all’Accademia Italiana della Cucina, è la comunità ufficiale che ha promosso la candidatura Unesco.
La cucina italiana, in questa visione, non è una semplice somma di tradizioni regionali, ma un mosaico dinamico in cui ogni cultura mantiene la propria identità e insieme contribuisce a una visione più ampia, dove locale e nazionale si riflettono. È un sistema di scambi continui, adattamenti e contaminazioni. Su queste basi si fonda il riconoscimento Unesco, che individua due principi essenziali: da un lato la diversità bioculturale, che rende la cucina italiana una e molteplice; dall’altro la sostenibilità, radicata nella cultura contadina e nella gestione equilibrata delle risorse.
Galateo, scuola di cucina e progetto culturale
La lezione di Artusi, dunque, non resta chiusa in un ricettario. È galateo, autobiografia, scuola di cucina e progetto culturale. È l’idea che un manuale possa formare chi cucina e chi mangia, indicando principi condivisibili da tutta la società. Più di cent’anni separano l’Italia di oggi da quella raccontata nella Scienza in cucina, ma “fine” e “delicato” restano ancora un ideale domestico, civile e nazionale. E Casa Artusi continua a ricordarlo: la cucina, quando è davvero buona, non seduce con l’eccesso, ma con la misura.
