In viaggio in Perù con lo chef Rafael Rodriguez: a tavola i mille volti della quinoa, dalle polpette al dolce

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Giovanni Bosi, Lima / Perù

E' espressione di una ristorazione gourmet e ormai anche in Italia sono sempre di più quelli che scoprono e apprezzano le sue qualità e soprattutto quella varietà di ingredienti che la rendono testimonial di una biodiversità eccezionale: è la cucina peruviana. E se parli di Perù non si può rinunciare alla quinoa, il cibo degli Incas che il mondo ha riscoperto. Con lo chef Rafael Rodriguez siamo in giro per il Paese sudamericano anche per apprezzarne le virtù a tavola.

 

(TurismoItaliaNews) L'hanno definita uno pseudo-cereale, perché il vantaggio che possiede la rende adattissima a tutti: la quinoa non ha glutine. Tra i supercibi del Perù la quinoa è un po' l'alfiere accanto all'amaranto, alla lucuma o al peperoncino aji, ma questa pianta erbacea che cresce sugli altopiani andini ad altitudini da capogiro, fra 3.800 e 4.200 metri, ha pure un pizzico di misticismo dalla sua, tenuto conto che gli Incas la veneravano come pianta sacra.

Incontriamo chef Rafael Rodriguez nel famoso locale “Panchita” di Lima dove Jaime Diaz Pacheco, direttore generale di “Miradas”, gli ha consegnato l'annuale riconoscimento della rivista come chef ha saputo promuovere la gastronomia peruviana in Europa e in particolare in Italia. Il ruolino di marcia di Rodriguez parte infatti da molto lontano, a soli 14 anni ha scoperto il suo estro in cucina, ha trionfato alla 14.a edizione della gara gastronomica di “Girotonno” a Carloforte in Sardegna, è stato l'anima del ristorante Quechua di Milano e ora lo attendono nel suo nuovo ristorante a Porto Cervo. Dal "Panchita" parte il nostro viaggio insieme alla scoperta del gusto del Perù. Un'idea che è venuta al tour operator Vuela: capire un Paese anche attraverso la sua gastronomia con l'ausilio - in questo caso - di uno chef. Ma non solo: un esperto al seguito che faccia comprendere al meglio l'essenza della destinazione.

“Nel mio Paese – ci spiega chef Rafael Rodriguez mentre in battello sul lago Titicaca stiamo raggiungendo Isla Taquile, dove vivono i discendenti degli Incas e dove la quinoa si coltiva sui terrazzamenti antichi di quasi seicento anni – esistono oltre 200 tipi di questa pianta, parente diretta di barbabietola e spinaci. La sua particolarità è di avere un sapore neutro tale da renderla adatta come ingredienti di un dolce piuttosto che di un piatto saporito”. E la condizione ideale è quella di usarla in versione “granulare”, piuttosto che come farina. Un po' come il farro, per intenderci. “I tipi più noti in Europa sono quella bianca, quella nera e quella rosa, ciascuna con diversi tempi di cottura – sottolinea lo chef – peraltro la quinoa è ricca di betaina, sostanza che aiuta a disintossicare il fegato. La preparazione è importante perché consente di utilizzarla come base, ma in realtà come ingredienti principale di una miriade di piatti. Si può usare anche come dessert accompagnandola ad aromi quali i chiodi di garofano o la cannella”.

E allora come si prepara? “Si getta in acqua portata ad ebollizione, che può anche essere insaporita con verdure se la si vuol utilizzare come pietanza. La quinoa bianca deve cuocere per un tempo massimo di 8-10 minuti, quella rosa per 12-15 minuti e quella nera per 15-18 minuti, ma dev'essere mantenuta morbida – spiega Rafael - una volta cotta si deve sciacquare con acqua fedda e farla scolare bene. Quindi si stende e si fa essiccare in forno ben ventilato a 100° per mezz'ora; alla fine deve avere una forma granulare. A questo punto è pronta per essere utilizzata. Se si vuole proporla in brodo va aggiunto il sale mentre se è per un dolce si aggiungono zucchero ed aromi”.

Rafael Rodriguez ama proporla sotto forma di polpette. Come si fanno e quali sono gli ingredienti? “Si prepara un soffritto a base di sedano, cipolla, prezzemolo, origano e rosmarino – ci spiega - a parte si fanno cuocere 4 patate (bollite o al forno, come si preferisce), poi si schiacciano per 3 volte in modo da renderle come una purea. Si aggiunge sale, si uniscono al soffritto, alla quinoa già preparata, a 2 uova sbattute. Si amalgamano bene (operazione da compiere lontano dal fuoco) e si preparano polpette da 40 grammi. Queste vanno quindi deposte su carta forno e messe in congelatore. Si prepara un'impanatura a piacere, utilizzando ad esempio come ingredienti pane grattugiato, formaggio, origano, rosmarino, sale. Le polpette congelate vanno passate, una per una, in uovo battuto e latte, poi nella farina, quindi di nuovo in uovo e latte e infine nella panatura. Di nuovo si mettono le polpette in congelatore. Infine si friggono in olio bollente. Il risultato è speciale!” chiosa Rafael. E da bere ovviamente il pisco sour, bevanda nazionale del Perù, un distillato di uva puro e molto aromatico.

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