La trota cambia rotta: dai Monti Sibillini al sott’olio, quattro generazioni di Cherubini raccontano i nuovi gusti
Una storia familiare diventata anche racconto gastronomico del territorio. A Visso, alle sorgenti del Nera, la Troticoltura Cherubini porta avanti un’attività iniziata nel 1950. Fario, iridea, salmonata e salmerini crescono nelle acque dei Monti Sibillini, mentre dalla ricerca aziendale è nata anche una trota sott’olio che nel 2023 ha ottenuto il riconoscimento per Invenzione Industriale.
di Giovanni Bosi, Visso / Marche
Quattro generazioni, l’acqua del Nera, un allevamento nato più di settant’anni fa e un’intuizione capace di portare la trota ben oltre i confini tradizionali della ristorazione locale. La storia della società agricola Troticoltura Cherubini procede insieme a quella di Visso e dei Monti Sibillini, in un territorio nel quale questo pesce rappresenta anche una voce importante dell’economia. Siamo andati a conoscerli.
(TurismoItaliaNews) L’azienda si trova a 650 metri di altitudine, in una vallata verdissima ai confini tra Marche e Umbria, a pochi passi dalle sorgenti del fiume Nera. Oggi sono Marco, Stefano, Lorenzo e Anna a proseguire l’attività familiare, custodendo un patrimonio di esperienza che affonda le radici nella metà del Novecento. “Pioniere dell’azienda è stato nel 1950 Domenico Cherubini. Ha proseguito poi il figlio Remo insieme ai suoi due figli Domenico e Giovanni, che nel 1965 hanno dato vita a un secondo allevamento, tuttora polo centrale di tutta l’attività”, racconta Anna Cherubini.
Insieme ad Angelo Serri e Alberto Monachesi, rispettivamente direttore e project manager di Tipicità, la incontriamo in occasione del Grand Tour delle Marche a “Troterellando”, lo spazio gourmet nato a due passi dall’impianto di Visso. È una sorta di vetrina della produzione aziendale e, allo stesso tempo, delle possibilità gastronomiche offerte dalla trota, proposta attraverso degustazioni e abbinamenti con altri sapori dei Monti Sibillini. “Per noi è fondamentale il rispetto dei valori, della qualità e della sostenibilità ambientale, come rispetto dei consumatori” sottolinea Anna. Accanto all’impianto di Visso, la società dispone di un altro sito produttivo a Castelsantangelo sul Nera. “Noi commercializziamo il pesce vivo, prodotti per la ristorazione e per i produttori finali”.
Acqua, ossigeno e spazio: così cresce la trota dei Sibillini
Fario, iridea, salmonata e salmerini sono le specie allevate. La qualità dell’ambiente acquatico costituisce uno degli elementi decisivi dell’intero ciclo produttivo. I parametri fisici e chimici delle acque, l’ossigenazione ottenuta attraverso il “sistema a cascata” e le modeste oscillazioni della temperatura tra estate e inverno determinano condizioni particolarmente favorevoli alla nascita, allo sviluppo e all’accrescimento delle trote.
L’acqua diventa così parte integrante della qualità finale. Non soltanto una risorsa necessaria all’allevamento, ma uno degli elementi che contribuiscono direttamente alle caratteristiche del pesce. A incidere sul risultato intervengono anche alimentazione e spazio vitale degli animali. Ambiente, nutrizione e condizioni di allevamento compongono un equilibrio sul quale l’azienda ha costruito il proprio metodo produttivo. La lavorazione avviene internamente. Il personale specializzato provvede alla selezione e alla preparazione del prodotto finito, mantenendo sotto controllo le diverse fasi della filiera. Una caratteristica che si sarebbe rivelata fondamentale anche per il successivo sviluppo delle specialità trasformate.
Un esperimento (riuscito) destinato a cambiare l’azienda
Per molto tempo l’attività è stata concentrata soprattutto sulla vendita del pesce vivo ad altri allevatori, attività gastronomiche e laghetti destinati alla pesca sportiva. Il macello aziendale consentiva inoltre il commercio al dettaglio e la lavorazione degli esemplari richiesti dai ristoratori della zona. I mesi della pandemia hanno aperto una fase diversa. In famiglia si comincia a riflettere sulla possibilità di utilizzare il laboratorio di macellazione per produrre filetti di trota affumicata e marinata. Da questa sperimentazione nasce un’altra idea: provare a confezionare la trota sott’olio. Una scelta tutt’altro che scontata. Tonno e sgombro appartengono da tempo alla consuetudine dei prodotti ittici conservati in olio; la trota resta invece una rarità. Le aziende italiane che la confezionano in questa maniera si contano sulle dita di una mano, anche per le difficoltà legate alla preparazione, al trasporto e alla conservazione, fattori che rendono il prodotto poco redditizio su scala industriale.
A Visso, però, l’esperimento va avanti. Servono numerose prove prima di arrivare a un risultato soddisfacente. L’organizzazione stessa dell’allevamento offre un vantaggio decisivo: la presenza del macello permette di ridurre al minimo il tempo tra la pesca e l’abbattimento e di procedere immediatamente alla lavorazione della carne fresca. Da una necessità di diversificazione prende così forma una nuova linea gastronomica.
Trota sott’olio, dall’intuizione al brevetto
Il passaggio decisivo arriva nel marzo 2023, con il riconoscimento per Invenzione Industriale attribuito all’azienda dal Ministero delle Imprese e del Made in Italy. “L’accurata elaborazione delle principali fasi di lavorazione, l’attenta ricerca nell’equilibrio delle temperature e lo studio per il miglior metodo di conservazione hanno reso il nostro prodotto unico nel suo genere”, spiega Anna Cherubini. Dietro al vasetto, dunque, non c’è semplicemente una ricetta. C’è un lavoro sviluppato sulle tecniche di trasformazione, sulle temperature e sulla conservazione, fino al raggiungimento del risultato ricercato. “Il raggiungimento di questo importante traguardo ci riempie di orgoglio e ci spinge con forza ed entusiasmo a conquistare nuovi obiettivi. Tre prodotti di altissima qualità, tre entità distinte, ognuna dalla spiccata personalità, per un prodotto nuovo e innovativo che fa scoprire il gusto ricercato della trota sott’olio”.
Una trasformazione che cambia anche la prospettiva commerciale dell’allevamento. Il pesce non è più soltanto destinato alla vendita vivo o alla ristorazione: acquista una propria identità gastronomica, può essere conservato e proposto attraverso preparazioni capaci di raggiungere un pubblico diverso.
Dal tartufo nero al mango e curry, la trota esce dagli schemi
Tra le interpretazioni gourmand figura la trota fario al tartufo nero pregiato, nata, allevata, lavorata e confezionata dalla società agricola a Visso. Un incontro che mette insieme due risorse legate ai Monti Sibillini e trasforma il prodotto ittico in una proposta gastronomica più articolata. Un’altra preparazione vede protagonista la trota iridea sott’olio di oliva aromatizzato con alloro, interamente lavorata a mano e cotta a vapore. E la sperimentazione non si ferma al vasetto. “Troterellando” consente di mostrare anche un volto più informale e contemporaneo del prodotto. Il panino gourmet, ad esempio, abbina pane integrale ai cereali, insalata, avocado, trota fario e maionese al mango e curry.
Accostamenti lontani dall’immagine più tradizionale della trota, ma coerenti con l’obiettivo della famiglia Cherubini: dimostrare quanto questo pesce possa prestarsi a interpretazioni differenti senza perdere il legame con il luogo nel quale viene allevato. La scommessa, in fondo, parte proprio da qui. Valorizzare le risorse dei Monti Sibillini significa anche dare maggiore spazio gastronomico a un prodotto che, nonostante caratteristiche organolettiche e gustative considerate superiori a quelle di altre specie ittiche, continua a essere relativamente poco diffuso sulle tavole.
A più di settant’anni dall’avvio dell’attività di Domenico Cherubini, la quarta generazione ha raccolto quell’eredità senza limitarsi a conservarla. L’allevamento resta il punto di partenza, le acque del Nera la risorsa essenziale, la trota la protagonista. A cambiare sono le strade percorse per raccontarla: pesce vivo, ristorazione, trasformati, sottoli, degustazioni e proposte gourmet. Così una storia familiare iniziata nel 1950 continua a scorrere insieme all’acqua dei Sibillini, ma con un’ambizione nuova: fare della trota non soltanto un prodotto dell’allevamento locale, bensì una specialità capace di raccontare a tavola il territorio dal quale proviene.
