Il dolce simbolo di Ferrara diventa Igp: c’è una storia di secoli dietro al Pampapato o Pampepato
Giuseppe Botti, Ferrara
E ovviamente ne esprime la forte tradizione anche a tavola. Dall’intenso profumo di cioccolato, per poi esaltare le spezie (in particolare noce moscata e cannella), i canditi e la mandorla tostata, il Pampepato – o anche Pampapato – è stato iscritto nel registro delle denominazioni di origine protette e delle indicazioni geografiche protette.
(TurismoItaliaNews) E’ il dolce di Ferrara per eccellenza quello che conquista il marchio Igp, il cui decreto del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali è stato pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale del 30 dicembre 2015: il Pampapato e Pampepato che dir si voglia, è un prodotto da forno ottenuto dalla lavorazione di farina, canditi, frutta secca, zucchero, cacao e spezie, e ricoperto con cioccolato fondente extra. La zona di produzione è quella dell’intera provincia ferrarese, perché è qui che secondo la bibliografia locale più accreditata ha trovato origine questo dolce, che sembrerebbe risalire al XVI secolo ed essere legato all'ambito del convento delle monache di clausura del Corpus Domini di Ferrara. Qui, intorno a XVI secolo, le monache iniziarono a preparare un pane speziato da inviare come omaggio agli alti prelati durante le festività natalizie.
Si presenta a forma di calotta (che ricorda la «papalina», il classico copricapo cardinalizio), all’esterno di colore marrone scuro brillante, per la copertura di cioccolato fondente; mentre all’intern c’è una presenza diffusa di frutta secca e canditi ben distribuiti. La consistenza dell'impasto è compatta e mangiandola si avverte il contrasto tra la croccantezza della copertura e della frutta secca e la morbidezza dell'impasto. La presenza delle spezie e la copertura di cioccolato extrafondente caratterizza il gusto e il profumo di questo dolce che riesce a distinguersi dagli altri pani speziati per ricchezza degli ingredienti e per la sontuosità dei sapori.
E’ la storia di almeno sei secoli fa a raccontare l’antefatto del Pampepato: l'intera zona geografica della provincia di Ferrara è in grandissima parte un'area sottratta alle paludi attraverso un'intensa attività di bonifica avviata nel 1471 dal Duca Borso d'Este e proseguita fino al secolo scorso. Il territorio recuperato è stato destinato ad usi agricoli e in particolare alla cerealicoltura tanto che la provincia ferrarese viene da secoli considerata un immenso granaio. Parallelamente alla coltivazione dei cereali si è negli anni consolidata una significativa attività imprenditoriale di trasformazione, dimostrata dal fatto che ben il 78,1% delle aziende alimentari ferraresi è impegnato nella produzione di prodotti da forno e farinacei. Fra queste spiccano le aziende dolciarie, in gran parte di dimensioni medio-piccole, le quali mantengono nella lavorazione una buona dose di manualità, in special modo nelle operazioni di modellatura, ad opera di personale esperto.
Il Palazzo dei Diamanti e, sopra, il Castello Estense altro simbolo indiscusso di Ferrara
Nel ferrarese alla Corte degli Estensi il Pampapato o Pampepato era noto ed apprezzato poiché c’era l'abitudine di servire al termine di sontuosi banchetti nobiliari dolci assimilabili a veri e propri pani a base di spezie. E nei secoli successivi questo dolce ha sempre goduto di una grande reputazione, legata alla sua forma e all'utilizzo del cacao come ingrediente utilizzato sia nell'impasto che per la copertura e di spezie. Il Pampapato veniva ritenuto un dolce ricco e degno di un papa, tanto da essere offerto in dono agli alti prelati dagli ecclesiastici e dalla nobiltà di Ferrara, i quali non a caso vollero modellarlo a forma di copricapo cardinalizio. Da quest'usanza e dalla presenza di spezie sembra aver origine anche l'etimologia del dolce e la coesistenza delle due denominazioni Pampapato e Pampepato.
L'estensione della reputazione in tempi più recenti si deve a un pasticcere che perfezionò un'antica ricetta ricoprendo questo pane di cioccolato, ingrediente ancora sconosciuto nel 1500, e nel 1902 avviò a Ferrara un laboratorio di pasticceria nel pieno centro storico della città. Fu un grande successo, tanto che anche altri fornai, casalinghi, laboratori dolciari, iniziarono a prepararlo facendo così diventare il Pampapato o Pampepato il dolce simbolo di Ferrara.
