Il ricettario della Cozza di Scardovari Dop: dallo chef Marcello Leoni una raccolta di ricette semplici ma originali
Una raccolta di ricette semplici ma originali. E soprattutto gustose. E soprattutto con protagonista lei, la Cozza di Scardovari Dop. Perché si fa presto a dire cozze… Proprio questo prodotto interamente italiano, allevato nella Sacca di Scardovari, nel Parco del Delta del Po veneto, è l'ingrediente principe delle quindici ricette di questo ricettario pubblicato dal Consorzio di Tutela.
(TurismoItaliaNews) Il Consorzio di Tutela della Cozza di Scardovari Dop ha chiesto allo chef Marcello Leoni - che ha iniziato il suo percorso una quarantina di anni fa al Trigabolo di Argenta fino a conquistare la stella Michelin al ristorante “Il Sole” - di realizzare una raccolta di ricette semplici ma originali, al fine di fornire un pol di trucchi e di idee a chi non è molto pratico di questo mollusco, ma anche a chi ne è appassionato e magari lo cucina sempre alto stesso modo. E’ risaputo che, tra i prodotti ittici, le specie poco conosciute risultano essere quelle meno richieste e, al tempo stesso, quelle che meno si sanno preparare in cucina. Per questo è importante partire sempre dalla conoscenza del prodotto perché, senza, sarebbe impossibile effettuare un acquisto davvero consapevole. “Innanzitutto – spiegano dal Consorzio di tutela - è importante chiarire che la Cozza di Scardovari Dop è quella che ha la denominazione scientifica di specie tipica delle acque italiane, ovvero Mytilus galloprovincialis. La denominazione corrispondente in lingua italiana è cozza’ o mitilo. E’ obbligatorio che entrambe le denominazioni, scientifica e in italiano, siano riportate in etichetta. Infatti, in commercio come cozza fresca, si trova abitualmente anche la cozza atlantica, per lo pitù di origine spagnola mentre, nei banchi del congelato, ci sono anche altre specie di cozza provenienti da Paesi extraeuropei”.
In etichetta deve essere riportato anche il metodo di produzione, che indica se la cozza deriva da pesca o allevamento. La Cozza di Scardovari Dop è esclusivamente allevata nella Sacca di Scardovari, secondo un sistema che non prevede utilizzo di mangimi né di farmaci e che è considerato per questo una delle forme di acquacoltura più sostenibili in assoluto. Ancora, in etichetta deve essere presente l'origine del prodotto e dunque, se di allevamento, il Paese di produzione. Nel caso della Cozza di Scardovari Dop viene dunque indicato “Allevata in Italia”. Infine, non deve mai mancare il marchio che indica la certificazione, riconosciuta a livello europeo, di prodotto Dop, ossia di Denominazione di Origine Protetta.
“Essere il presidente del Consorzio di Tutela della Cozza di Scardovari Dop è un privilegio ma anche una grande responsabilità poiché è come avere una famiglia di centinaia di persone che confidano in te per ricevere delle garanzie sui risultati della produzione annuale della cozza di Scardovari Dop, sulle sue più corrette strategie di gestione e di vendita, sulla sua più opportuna valorizzazione sul mercato – spiega Paolo Mancin, presidente del Consorzio di Tutela - la maggioranza dei soci che operano con me sono nuclei familiari e la nostra cooperativa è composta per circa iè 50% da donne e da molti giovani, figli o parenti dei soci. Quando nel 2013 abbiamo ottenuto it riconoscimento della Cozza di Scardovari Dop e, contemporaneamente, quello di cozza biologica (perché la cozza di Scardovari Dop è anche biologica) abbiamo davvero compreso il valore ma soprattutto le potenzialità del nostro prodotto, del nostro territorio e del nostro mestiere”.
“Oggi – aggiunge il presidente - la cozza rientra tra i molluschi più economici, anzi, forse è il piu economico in assoluto. Credo che ciò sia attribuibile al fatto che molte persone, dai grossisti ai ristoratori, ma anche ai consumatori appassionati di questi molluschi, non ne conoscono la produzione e neppure la stagionalità. Sono in molti a non sapere, ad esempio,che per la maggioranza dell'anno è in commercio, sia fresca che surgelata, una tipologia di cozza che non è neppure italiana. Per questo crediamo che la Cozza di Scardovari Dop possa rappresentare una nuova e concreta opportunità per rilanciare l'immagine della cozza italiana autoctona in generale e sensibilizzare e informare meglio gli interessati su questo prodotto, attribuendogli ii giusto valore e dunque riconoscendogli il giusto prezzo sul mercato”.
