Tra cielo e acqua nasce l'unica Cozza Dop d'Italia: è quella di Scardovari, nel Delta del Po veneto, Riserva della Biosfera Unesco
Giovanni Bosi, Scardovari / Delta del Po veneto
Nasce in una riserva dallo straordinario valore ambientale e paesaggistico che il mondo intero conosce e tutela attraverso l'Unesco. E' il Delta del Po, la più vasta zona umida d'Italia e una fra le maggiori d'Europa, riconosciuta Riserva di Biosfera del Programma Mab (Man and the Biosphere). E' proprio qui, nella Sacca di Scardovari, sul versante veneto, che si alleva la Cozza di Scardovari Dop, l'unica certificata come tale e dunque 100% italiana. Unica perché ha caratteristiche peculiari che la distinguono da tutti gli altri molluschi presenti in commercio. E nella sua filiera di produzione ci sono storie di uomini e donne, passione per il lavoro e per il territorio. Un territorio unico come la sua cozza.
(TurismoItaliaNews) Si fa presto a dire cozze. E sì, perché se il panorama commerciale italiano è variegato e l'offerta ampia, il mollusco che arriva da questo lembo di Veneto ha delle caratteristiche che lo rendono un'eccellenza del Belpaese, in un connubio inscindibile con i luoghi in cui si alleva.
La cornice è la Sacca di Scardovari.
E' uno dei paesaggi più riconoscibili e caratteristici del Delta del Po: un vasto specchio d’acqua che riflette il cielo, compreso tra le foci del Po di Gnocca e il Po delle Tolle, e che si estende per diversi chilometri nell’entroterra, affacciato sul mare e punteggiato dalle tipiche cavàne dei pescatori, vere e proprie palafitte costruite e sospese sull’acqua, cuore della produzione delle cozze (sono ben 150 quelle attive) ma anche di vongole e ostriche, grazie ad una realtà consolidata, che coinvolge molti operatori e aziende familiari. Il Consorzio Cooperative Pescatori del Polesine conta circa 1.500 addetti (di cui oltre 700 donne) e ciò lo rende la più grande azienda, in termini occupazionali, dell’intera provincia di Rovigo. Scardovari è il fulcro, il centro più importante a livello economico del Comune di Porto Tolle.
La passione per la tradizione.
“La Cozza Dop è vera perché è il frutto dell’unione di fattori naturali ed umani – ci spiega Paolo Mancin, presidente del Consorzio di tutela della Cozza di Scardovari Dop – biologica per natura, il suo ciclo vitale è sostenibile e avviene interamente in acque incontaminate con un microclima ideale. I nostri pescatori assecondano la natura attraverso tecniche manuali che garantiscono costantemente un prodotto di qualità”. La Cozza di Scardovari Dop è di fatto il prodotto premium della gastronomia ittica nazionale che — grazie alle sue proprietà organolettiche e alle caratteristiche del suo habitat — è ormai sinonimo di qualità, garanzia e sostenibilità sia nel mondo della ristorazione che in quello della distribuzione di qualità. Un mollusco autoctono che ha origine nella zona lagunare della Sacca di Scardovari, all'interno del Parco del Delta del Po, che dal 2015 ha ottenuto il riconoscimento di Riserva di Biosfera MaB Unesco, una qualifica internazionale assegnata a quei territori in cui le attività di tutela della biodiversità si coniugano con lo sviluppo di economie locali. E dove, pur essendo un territorio relativamente giovane per la sua formazione e conformazione, la storia del Delta parte da lontano, con le tracce più antiche si legano al commercio dell'ambra.
Il gusto fa la differenza.
I suoi pescatori non hanno dubbi: la Cozza di Scardovari Dop è unica perché ha caratteristiche peculiari che la distinguono da tutti gli altri molluschi presenti in commercio. La bassa salinità delle acque dona alla polpa dolcezza, succulenza, morbidezza e un basso contenuto di sodio (210 mg su 100 grammi di prodotto). Il guscio è bombato, colore nero violaceo. La combinazione tra microclima e nutrienti dà al frutto un peso eccezionale, superiore al 25% del totale. E’ 100% italiana perché è l’unica cozza autoctona allevata a partire da un seme italiano qui nella Sacca di Scardovari, lavoro portato avanti dalla comunità di pescatori del Polesine dove il “saper fare” si tramanda da generazioni contribuendo alla tradizione ittica nazionale. “Questo alimento – ci spiegano durante la visita al centro di lavorazione – ha un grande valore nutritivo e contiene un alto livello di proteine e di acidi grassi polinsaturi, utili alla prevenzione delle malattie cardiovascolari. Inoltre garantisce un buon apporto di potassio e fosforo”.
Una mano alla diversità.
Anche qui si guarda con preoccupazione al cambiamento climatico che ha modificato notevolmente la stagionalità del prodotto. Così come si chiede che nella Sacca di Scardovari si attuino politiche di difesa, monitoraggio e manutenzione dei canali che assicurano il ricambio di acqua tra mare e laguna, un miracolo della natura che dona frutti straordinari come cozze, vongole e ostriche. “In un momento in cui è sempre più difficile preservare gli ecosistemi, con le difficoltà dovute al cambiamento climatico che ha modificato notevolmente la stagionalità del prodotto – sottolinea il presidente Paolo Mancin - la nostra comunità è costantemente impegnata nella salvaguardia dei fattori naturali e della biodiversità in grado di dare vita ad un prodotto che nel tempo è diventato sinonimo di qualità ma anche di sostenibilità, rappresentando una delle produzioni zootecniche con la minore impronta di carbonio”.
Una filiera che assicura qualità eccellenti.
Sono ben tre i controlli di qualità per cozze e vongole, dal momento in cui si raccolgono dagli impianti disseminati in laguna, sino alla commercializzazione. Prima in cavàna, poi nel quartier generale del Consorzio, dove lavorano molti giovani. E sono il Consorzio di tutela della Cozza di Scardovari Dop e Csqa Certificazioni, ente indipendente autorizzato dal Mipaaf, ad assicurare in qualità di garanti della filiera certificata che vengano rispettati i principali requisiti del disciplinare di produzione quali origine, caratteristiche fisiche, metodologia e impianti di produzione, confezionamento ed etichettatura.
“La particolarità che la distingue è dovuta proprio alle caratteristiche dell'ambiente del Delta del Po” tiene a dire Diego Baroni, allevatore. Il fatturato complessivo del Consorzio dei pescatori parla di un giro da 60 milioni di euro tra vongole e cozze, con la Dop in crescita grazie all'azione di marketing che riguarda tutta la parte della ristorazione, dell'alberghiero e dunque della distribuzione, con l'obiettivo di incrementare il numero dei pescatori che aderiscono al Consorzio Dop (che è un soggetto diverso dal Cooperativa dei pescatori).
Scoprire il territorio: un'esperienza in e-bike.
Conoscere da vicino la filiera di produzione, avvicinarsi in barca agli impianti (sono oltre 300) dove si “sviluppano” le cozze, vedere i pescatori al lavoro, entrare nella cavana e conoscere tutte le modalità di selezione, fino alla depurazione e al confezionamento dello stabilimento, si rivela un un'esperienza visiva e gustativa, con l'opportunità di osservare in prima persona la gestione attenta degli ecosistemi e della biodiversità del luogo. Lambire la laguna in e-bike (magari lungo l'Anello della Donzella tra Ca' Tiepolo, Scardovari, Bonelli e Porto Tolle) è il sistema migliore, contribuendo con questa mobilità dolce al rispetto dell'ambiente, osservando i fenicotteri rosa, i più iconici tra le ben 384 specie di uccelli nidificatori migratori e svernanti regolari che scelgono il Delta come “hub” per i loro spostamenti o addirittura come ambiente stabile di vita. Un vero paradiso per il birdwatching e la foto natura.
“Qui il territorio cambia in fretta, muoversi significa percorrere strade, canali, valli e lagune. Ma il ritmo deve rimanere possibilmente lento” ci fanno notare mentre pedaliamo beati in mezzo al delta. Il Delta, come noto, ricade sul territorio di due regioni – Veneto ed Emilia-Romagna – e tutelato da due Enti Parco, in ogni caso interamente riconosciuto come Riserva della Biosfera. Ben 64mila ettari. C'è un detto popolare veneto meraviglioso: “Tera dov che i pissi i noda più in alto de dov ca vola i osei”, ovvero la terra dove i pesci nuotano più in alto di dove volano gli uccelli, perché il piano di campagna è al di sotto del livello del mare e del Grande Fiume.
Tra Camargue e Provenza, un luogo romantico tutto italiano.
Al tramonto i colori dorati rendono la laguna un posto straordinariamente bello. Il cielo che si specchia sull'acqua poco profonda crea un tutt'uno con il Creato. E c'è chi come Micaela Friso, padovana di Noventa, ci ha messo del suo per renderla ancor più attrattiva. Nella sua azienda agricola si dedica alla coltivazione della lavanda (la Lavanda Polesana come l'ha chiamata) scelta al posto del grano, donando al paesaggio una macchia di colore e un bouquet intenso. Il raccolto viene in parte trasformato in olio essenziale idrolato, in parte essiccato come profumatore. “Il Polesine non viene considerato nella giusta misura – dice Micaela con orgoglio - invece è meraviglioso”.
Specialità a tavola, ospitali per natura.
I piatti della tradizione dei pescatori hanno come protagonista la cozza di Scardovari Dop, ma di certo anche la vongola verace Dop del Polesine, la speciale Ostrica rosa Tarbouriech, oltre a tutta la produzione ittica del laguna e del vicino Adriatico. Un altro viaggio nella tradizione. Una gastronomia che parla di sapori e gusti legati alle materie prime del luogo, pesci, mitili, cereali e verdure. Imperdibile. E del resto qui si può parlare davvero di ospitalità per natura. Una ricettività diffusa, fatta di ostelli, agriturismi, b&b, alberghi e hotel, con una esortazione esplicita ad immergersi in una vacanza o una piccola sosta in uno dei posti più belli del mondo.
Per saperne di più
www.scardovari.org
www.parcodeltapo.org
