Il Cioccolato di Modica conquista il marchio Igp: già nel ‘700 si produceva nelle famiglie nobili della città siciliana

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Angelo Benedetti, Modica / Sicilia

Nel tempo una grande reputazione sia per le sue qualità distintive che per le peculiarità del processo produttivo. Tanto che oggi è un simbolo della stessa Sicilia. Il Cioccolato di Modica ottiene l’Indicazione geografica protetta, a conferma del forte legame con il territorio di produzione fin dal Settecento.

 

(TurismoItaliaNews) Sono numerosi i documenti che testimoniano una attività produttiva intensa, come le carte d’archivio del nobile casato dei Grimaldi, insediatosi a Modica nel XVI secolo, che documentano la dolce fabrilità della capitale dell’antica Contea, dove “cicolateri” già nel 1746 manipolavano aromatiche cotte di cacao. Oggi il marchio Igp interessa il comune di Modica, in provincia di Ragusa e designa esclusivamente il prodotto ottenuto dalla lavorazione della pasta amara di cacao con zucchero.

Modica, il Duomo di San Giorgio (foto Modica Turismo)

Come si fa. Ha ovviamente delle caratteristiche ben precise: forma di parallelepipedo rettangolare con i lati rastremati a tronco di piramide; pasta di colore marrone con evidente granulosità per la presenza di cristalli di zucchero all’interno; gusto dolce con nota di amaro, percezione di granulosità o sabbiosità, buona fusibilità in bocca e struttura croccante. A descrivere i requisiti è il Disciplinare approvato congiuntamente al riconoscimento dell’Indicazione geografica protetta e che detta anche le modalità di produzione. Il Cioccolato di Modica presenta infatti caratteristiche organolettiche che sono il frutto di una modalità di  lavorazione che non passa né attraverso l’aggiunta di burro di cacao o altri grassi vegetali, né attraverso  la fase del concaggio, vale a dire il lunghissimo rimescolamento e riscaldamento della massa ad alte temperature messo in opera al fine di rendere il composto fluido e i grumi di dimensioni impercettibili con la lingua.

Nella lavorazione l’assenza della fase di concaggio unita ad un attento controllo della temperatura di lavorazione degli ingredienti evita lo scioglimento dei cristalli di zucchero e conferisce al prodotto la caratteristica granulosità percepibile al palato. “E questo che rende distinguibile il Cioccolato di Modica da tutti gli altri cioccolati presenti sul mercato” argomentano gli esperti.

La tradizione. La produzione del Cioccolato di Modica richiede una buona dose di manualità e di competenze specifiche, che comportano l’utilizzo di maestranze abili ed esperte nelle operazioni di dosaggio degli ingredienti, nel controllo delle temperature del processo di lavorazione della pasta, nella relativa amalgama degli ingredienti e nelle operazioni di battitura. L’importanza nell’area geografica va associata, non solo, alla presenza di un indotto locale legato alla sua produzione, ma anche all’adattamento di macchine utensili per la lavorazione, testimonianza evidente della forte e persistente  compenetrazione tra il prodotto e l'economia locale.

L’economia. La sua produzione ha sempre rappresentato un’importante occasione di lavoro per la popolazione locale e ancora oggi essa costituisce una significativa attività economica ed una delle più  importanti fonti di occupazione del comune siciliano. Negli ultimi trenta anni la fioritura di una serie di piccole aziende ha determinato la nascita di un vero e proprio Distretto del Cioccolato di Modica, che si caratterizza per la particolare vitalità degli operatori, alcuni dei quali hanno avviato un significativo  export del prodotto. Ulteriore evidenza del legame culturale del prodotto con il territorio è attestata dall’utilizzo del Cioccolato di Modica come ingrediente principale nella gastronomia locale, come ad esempio i ravioli al cioccolato nei primi piatti, l’agnello e il coniglio nei secondi di carne tipici locali,  la caponata nei contorni e, infine, le impanatigghie nei dolci.

Il sito del Consorzio di tutela del Cioccolato di Modica

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