Angelo Benedetti, Trapani / Sicilia

La sua commercializzazione risale a tremila anni fa, quando i Fenici misero al centro della loro economia il cosiddetto "oro bianco". E’ il Sale Marino di Trapani, per il quale dal Ministero delle politiche agricole è arrivato il disco verde al riconoscimento dell’Indicazione geografica protetta. Una produzione che lo lega indissolubilmente al territorio di origine grazie alla secolare tradizione di coltivazione e raccolta dei tecnici salinari che da generazioni tramandano da padre in figlio la cosiddetta "arte di far sale" per cui i trapanesi sono noti da secoli.

(TurismoItaliaNews) La prima vera testimonianza di una salina a Trapani si ha grazie al geografo arabo Al-Abu ‘Abd Allah Muhammad, noto come Idrisi, che nel suo "Libro per lo svago di chi ama percorrere le regioni", scritto per il re normanno Ruggero II nel 1154, racconta: "Proprio davanti alla porta della città si trova una salina...". Per secoli le saline sono state il biglietto da visita che ha consentito a Trapani di farsi conoscere in tutta Europa, costituendo il vanto, l’orgoglio di un territorio naturalmente idoneo alla coltura del sale grazie al clima favorevole, caratterizzato dalla forte irradiazione solare, dal frequente ventilazione e da poche piogge.

Il riconoscimento dell’Igp è il traguardo di un’intensa attività svolta dal Consorzio per la valorizzazione del sale marino di Trapani, supportato dalla Regione Siciliana. Il territorio interessato è quello ricompreso nei comuni di Trapani, Paceco e Marsala, più in particolare nelle saline della fascia costiera della cosiddetta "Via del Sale", includendo anche le isole dello Stagnone di Marsala: l’isola Grande, l’isola di Mothia (oggi detta San Pantaleo) e l’isola Santa Maria.

E’ la storia a dar man forte alla reputazione del Sale Marino trapanese: dopo il 1572, a seguito della conquista turca dell’isola di Cipro, la Serenissima e il Ducato di Milano scelgono come mercato di approvvigionamento Trapani preferendolo alle più vicine Barletta e Valona. E nel ventesimo secolo il sale di Trapani conquista stabilmente i mercati scandinavi dell’industria ittico-conserviera.

Una "reputazione" arrivata intatta fino ai nostri giorni nostri. Anzi, grazie alla creazione della Riserva naturale orientata Isole dello Stagnone e della Riserva naturale orientata delle Saline di Trapani e Paceco è addirittura aumentata. Ciò ha consentito una sempre maggiore richiesta del Sale Marino di Trapani, non solo per la qualità del prodotto già consolidata sul piano commerciale, ma anche per l’immagine del territorio da cui proviene, protetto e monitorato dal punto di vista ambientale a garanzia di un sale integralmente naturale, i cui unici ingredienti sono mare, sole, vento.

Il Sale Marino di Trapani viene prodotto con il cosiddetto metodo della precipitazione frazionata dei composti e degli elementi contenuti nell’acqua marina, per evaporazione dell’acqua di mare in ordini successivi di vasche a concentrazione crescente, in modo tale da ridurre la presenza dei composti indesiderati, quali ad esempio solfati e carbonati. La "coltivazione" della salina ha una periodicità annuale: inizia ad aprile con la prima immissione di acqua nelle vasche di prima entrata, chiamate localmente vasche "fridde", procede per l’intero periodo estivo culminando in uno o due raccolti tra la seconda metà di luglio e la prima metà di settembre. Un terzo raccolto nel mese di ottobre è possibile solo in caso di prolungata siccità.

Tutto il processo di produzione è scandito dal sapiente intervento dei tecnici salinari o "curatoli", che stabiliscono il momento in cui cominciare a immettere l’acqua "fresca" nelle vasche "fridde" e quando alimentare le vasche successive, stabilendo il percorso da far seguire alle acque per ottimizzare il processo evaporativo in funzione delle condizioni climatiche presenti (temperatura, umidità) e previste (piogge, venti dominanti).

Ma perché la "reputazione" del Sale Marino di Trapani è così forte? C’è in sostanza un mix di elementi che concorrono a renderlo unico. E sono caratteristiche che dipendono tutte dalla collocazione geografica: la bassa piovosità dell’area, la sua elevata ventosità, gli alti livelli di insolazione tipici delle fasce costiere meridionali del Mediterraneo, l’orografia dei terreni prospicienti la costa, i materiali utilizzati per gli impianti produttivi, tutti rigorosamente locali. A questo si deve aggiungere l’effetto della componente biologica (la presenza di un batterio denominato Halobacterium trapanicum) che conferisce una specificità assolutamente locale alla produzione del sale marino. 

Non a caso le industrie alimentari più raffinate e attente come alcuni importanti prosciuttifici emiliani, i caseifici di Ragusa ed industrie conserviere siciliane e campane, scelgono di utilizzare il Sale Marino di Trapani nei processi di produzione, per le sue caratteristiche di purezza, particolarmente apprezzate già dagli inizi del Novecento anche dalle industrie conserviere del nord Europa.

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