Porchetta gustosissima! Quella di Ariccia diventa Igp
Katia Sposini, Ariccia
Da sempre è conosciuta per la sua carne sapida e di colore fra il bianco e il rosa, il cui sapore e profumo sono arricchiti dall’uso sapiente del rosmarino, del pepe e dell’aglio; ma anche per la croccantezza della crosta che rappresenta la sua caratteristica indiscussa, ottenuta attraverso un’adeguata cottura. E’ la Porchetta di Ariccia, ora iscritta dal Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali nel registro delle denominazioni di origine protette e delle indicazioni geografiche protette.
(TurismoItaliaNews) Ariccia è una delle località più conosciute e popolari posta a breve distanza da Roma, dove a differenza di altri paesi limitrofi il legame con la porchetta e la sua produzione vanta una tradizione millenaria, presumibilmente risalente ad epoche pre-romaniche e alla popolazione dei Latini. Infatti, non solo si attribuisce ad Ariccia l’origine dei sacerdoti che lavoravano e preparavano le carni suine da offrire in sacrificio nel tempio di Giove Laziale sul vicino Monte Cavo, ma si ritiene anche che grazie alla presenza della nobiltà romana - succedutasi nel corso della storia e che era solita trasferirsi ad Ariccia per la stagione estiva o per organizzare battute di caccia - si sia potuta sviluppare quella maestranza artigiana nel preparare la porchetta presente ancora oggi e che continua a tramandarsi nelle famiglie ariccine da padre in figlio.
La reputazione della "Porchetta di Ariccia" risale al 1950, quando i porchettari di Ariccia guidati dal proprio sindaco allestirono la prima "Sagra della Porchetta di Ariccia", con lo scopo di celebrare questo prodotto tanto gustoso quanto all’epoca già noto. Da allora ogni anno ad Ariccia si svolge questa manifestazione suggestiva e caratteristica dove viene offerta la porchetta su banchi addobbati a festa da venditori vestiti con gli abiti tradizionali ariccini. Testimonianza di ciò è l’Estratto dal registro degli atti della giunta comunale, del 14 settembre 1962, relativo al contributo per la festa della patrona Sant’Apollonia e della sagra della Porchetta", trovato negli archivi del Comune di Ariccia a dimostrazione dell'importanza pluridecennale che la Porchetta di Ariccia I.G.P. ha nelle tradizioni popolari locali. L’utilizzo del nome "porchetta" deriva dal fatto che vengono lavorate solo maiali di sesso femminile (iscritti ai libri genealogici delle razze Landrace, Large White, Pietrain e relativi ibridi) la cui carne è notoriamente più magra e saporita.
I produttori della "Porchetta di Ariccia" hanno mantenuto invariata negli anni la tradizione artigiana della preparazione della porchetta, tramandando di generazione in generazione l'arte di condire, aromatizzare, legare e predisporre la porchetta alla cottura al forno. Particolare importanza riveste la professionalità e l'esperienza dei "porchettari" ariccini che si adoperano quotidianamente a produrre la "Porchetta di Ariccia". Molte sono le "storiche famiglie" che ancora oggi lavorano con sistemi tradizionali; figli o nipoti di questi "porchettari" mantengono viva la produzione nel paese di Ariccia e lo stesso termine viene ancora oggi usato per apostrofare gli appartenenti alle famiglie dei produttori di porchetta.
Il connubio tra la fragranza della carne e la croccantezza della crosta dipende dalla perizia tradizionale dei porchettari che sanno insaporire, legare con ago e spago di fibra naturale, cuocere la carne mantenendo intatta la forma dell'animale per garantire un prodotto estremamente gustoso e croccante. Grazie quindi a tutti questi aspetti, ben combinati tra loro la "Porchetta di Ariccia" è conosciuta ed apprezzata sul mercato. Nel linguaggio comune ormai il consumatore associa il nome della "Porchetta di Ariccia" ad un prodotto di qualità ed è disposto a pagare per esso un prezzo più alto rispetto ad altri prodotti simili presenti in commercio.
L’iscrizione della denominazione "Porchetta di Ariccia" nel Registro delle denominazioni di origine protette e delle indicazioni geografiche protette è stata pubblicata sulla Gazzetta Ufficiale n.157 del 8 luglio 2011.
E Ariccia è da gustare anche attraverso una visita ai suoi monumenti. Come la Collegiata di Santa Maria Assunta costruita tra il 1664 ed il 1665 su progetto dell’architetto Gian Lorenzo Bernini, grazie all'interessamento di papa Alessandro VII e di suo nipote, il cardinale Flavio Chigi. L'architettura di questa chiesa, una delle più famose attrazioni turistiche dei Castelli Romani, è volutamente ispirata al Pantheon di Roma ed è stata definita "esempio paradigmatico dell'architettura barocca". Gli stucchi della cupola sono di Antonio Raggi: all’interno sono conservate opere di Jacques Cortois detto "il Borgognone", Raffaele Vanni, Ludovico e Giacinto Gimignani, Bernardino Mei ed Alessandro Mattia da Farnese.
