I Culurgionis d'Ogliastra conquistano l’indicazione geografica protetta: una bontà della tradizione in Sardegna

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Ricordano una spiga stilizzata e per tradizione vengono realizzate rigorosamente a mano. Sono una bontà esclusivamente della Sardegna, importanti non solo per il loro valore alimentare e nutritivo, ma anche per essere legati a funzioni sacre, simboliche e cerimoniali. Sono i Culurgionis d'Ogliastra, finalmente Igp, la cui origine sarebbe addirittura legata ad antichissimi riti agricoli che molti popoli del Mediterraneo compivano in onore della Grande Madre. Ma soprattutto sono buonissimi…

(TurismoItaliaNews) Quello dell’iscrizione nel registro indicazioni geografiche protette, ufficializzata con la pubblicazione sulla Gazzetta Ufficiale del 20 ottobre 2016, era un obiettivo atteso da lungo tempo. E sì che l’origine dei Culurgionis d'Ogliastra - un prodotto a base di pasta fresca con forma a fagottino chiuso a mano e all’interno un ripieno costituito da una miscela di patate, formaggi e aromi – è antichissima.

E a tavola sono una autentica bontà isolana: la zona di produzione è rappresentata dal territorio dei comuni di Arzana, Bari Sardo, Baunei, Cardedu, Elini, Gairo, Girasole, Ilbono, Jerzu, Lanusei, Loceri, Lotzorai, Osini, Perdasdefogu, Seui, Talana, Tertenia, Tortolì, Triei, Ulassai, Urzulei, Ussassai, Villagrande Strisaili: per tradizione consolidata si estende anche ai comuni limitrofi alla provincia dell'Ogliastra Esterzili, Sadali ed Escalaplano, in provincia di Cagliari. Dal punto di vista geografico il territorio si colloca nella Sardegna centro-orientale.

Alla Grande Madre, così come ad altre divinità femminili, erano attribuite funzioni di protezione della fertilità, come dare vita al grano, indispensabile per il sostentamento materiale delle popolazioni. I Culurgionis d'Ogliastra, con la loro forma a fagottino e la caratteristica chiusura che riporta fedelmente una spiga, potrebbero dunque avere origine proprio da questi riti primitivi di ringraziamento per la fertilità dei suoli che producevano il grano necessario per la vita o per evocare la particolare propensione dei suoli sardi alla coltivazione del grano. L’arte della produzione dei Culurgionis d'Ogliastra è stata tramandata da madre in figlia e da generazioni, e oggi questa singolare pasta viene prodotta secondo una tecnica pressoché immutata.

L'elemento che maggiormente lega il prodotto al territorio è la chiusura a «spighetta». Questo particolare modo di chiudere la pasta è originario di questa zona della Sardegna e per tradizione viene fatto rigorosamente a mano. Questa particolare chiusura richiede precisione e doti di grande abilità; il risultato ricorda un punto di cucito o ricamo poiché la pasta, per sigillare il ripieno, viene alternativamente chiusa prima a sinistra e quindi a destra tradizionalmente e solo da abili mani femminili.

Nascono come un piatto povero, proprio della cultura agropastorale, pertanto il ripieno è stato adeguato alla disponibilità di materie prime della zona. Le patate, essendo facilmente coltivabili, rappresentavano sicuramente una risorsa alimentare di cui tutti indistintamente potevano disporre. Per arricchirne il gusto esse venivano insaporite con formaggio salato, grasso animale o vegetale e con l'aggiunta eventuale di aglio o basilico o menta oppure cipolle (oppure tutti insieme) e formaggi tra cui, nella stagione estiva, il casu axedu. Questi ingredienti utilizzati in un’unica miscela come ripieno sono, per tradizione consolidata da decenni, usati per farcire i Culurgionis d’Ogliastra.

L’economia agricola e pastorale ha condizionato ogni aspetto di vita sociale e di sviluppo della Sardegna, influenzando anche le tradizioni gastronomiche tipiche nei diversi territori. La spiccata vocazione cerealicola, ha fatto sì che nell'Isola si sviluppasse una tradizione di produzione di pane e paste fresche e secche senza uguali. Tanto che le tipologie di pasta prodotte in Sardegna sono in numero considerevole, le varietà cambiano da zona a zona in relazione alle materie prime adoperate, alla foggiatura data, alla ricorrenza per cui si effettua la preparazione. Nonostante questo grande patrimonio gastronomico, sono praticamente tutti concordi nell'asserire che i Culurgionis d'Ogliastra siano senza dubbio una delle paste più caratteristiche e geograficamente individuabili. Vengono infatti prodotti in un'area circoscritta alla sola Ogliastra e a qualche comune limitrofo, è in questa zona che la ricetta ed anche la sua forma si sono originate, legandosi in modo inscindibile al territorio.

La particolare configurazione territoriale dell'area di produzione che ha influito sul suo millenario isolamento ha infatti permesso di tramandare e conservare nel tempo la ricetta autentica, senza influenze esterne, rendendo i Culurgionis d'Ogliastra un prodotto tipico e specifico. In questa parte della Sardegna sono numerose le feste campestri, le sagre e le manifestazioni che si svolgono per celebrare questo prodotto. Nei mesi di maggiore affluenza turistica si svolgno la Sagra di Tortolì a luglio; la Sagra di Barisardo ad agosto; la Sagra di Sadali a giugno-luglio e la sagra di Loceri a settembre.

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