Rinasce la mostarda cremonese del '400: l’ingrediente “segreto” è la mandorla candita, lo ha svelato un'azienda monzese

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E’ la mandorla candita l'ingrediente “segreto” della mostarda cremonese, che torna alla sua ricetta di origine medievale. Che torna alla sua ricetta di origine medievale. Il recupero dell'antica preparazione si deve ad un'azienda della provincia di Monza, la Fredo, che ha scelto di presentare il proprio prodotto esattamente nella patria della mostarda, Cremona. La prima menzione nel ricettario del 1475 a firma del Platina: intrecci di storie gastronomiche sulla rotta dalla Sicilia al fiume Po.

(TurismoItaliaNews) La prima menzione della mostarda si trova addirittura nella più antica raccolta di ricette al mondo – De honesta voluptate et valetudine – redatta nel 1475 dal cremonese Bartolomeo Sacchi detto “Il Platina”. A quell'epoca le mandorle coltivate in Sicilia raggiungevano l'Italia settentrionale grazie ai frequenti scambi commerciali lungo l'asta del fiume Po. Non è un caso che l'altro prodotto gastronomico simbolo di Cremona, il torrone, preveda l'impiego delle mandorle e che la sua nascita risalga proprio al '400, precisamente al 1441, in occasione delle celeberrime nozze cremonesi tra Francesco Sforza e la duchessa di Milano Bianca Maria Visconti.

La ricetta della mostarda viene quindi codificata “nero su bianco” nel 1604, sulle pagine di Ouverture de Cuisine di Lancelot de Casteau, cuoco del principe vescovo di Liegi. Da quel momento le sue “apparizioni” nella letteratura gastronomica si moltiplicano. Si legge, a proposito, nel volume Cremona presenta i suoi prodotti tipici realizzato dalla Camera di Commercio di Cremona: “L'arte di fare la mostarda, praticata nel Medioevo presso le botteghe degli speziali di alcune città lombarde, continuò a Cremona nei secoli seguenti e nell'Ottocento presso le botteghe di droghieri e farmacisti. Ai primi del Novecento iniziò per la mostarda il passaggio alla produzione industriale, con marchi ancor oggi attivi e famosi”.

La presenza della mandorla nella ricetta “classica” è certificata anche nel disciplinare della mostarda di Cremona a Denominazione Comunale (De.Co.). Nonostante ciò, fino ad oggi aveva ancora scelto di affiancare il profumato seme tipicamente siciliano alle consuete tipologie di frutta (albicocche, ciliegie, prugne, pesche, fichi...) che costituiscono la base della mostarda cremonese. “La procedura di lavorazione è piuttosto lunga e complessa – spiegano Cristina Bovati e Massimiliano Belotti, titolari della Fredo – noi candiamo le mandorle a freddo per 15 giorni secondo un metodo totalmente artigianale”.

Grazie alla fertile campagna il territorio cremonese si è sempre distinto per l’alta qualità del suo allevamento bovino e suino. Ecco perché da sempre caratterizzano la gastronomia cremonese la produzione di salumi e formaggi. Tra i salumi si ricorda il Salame Cremona Igp, dall’impasto morbido e delicatamente profumato all’aglio, il Cotechino Vaniglia, così chiamato per il sapore particolarmente dolce, e il Salame da pentola, uno degli ingredienti del Gran Bollito Cremonese. Tra i formaggi il Grana Padano, il Provolone Valpadana e il Salva Cremasco: tutti e tre hanno ricevuto il riconoscimento Dop. La Mostarda di Cremona, composta da frutta candita immersa in sciroppo di glucosio aromatizzato con senape, ben si accompagna al Gran Bollito Cremonese e ai formaggi del territorio.

Da anni è forte l’impegno degli chef del territorio, anche tramite rassegne gastronomiche, nella valorizzazione e riscoperta dei prodotti e dei piatti tipici locali. Cremona è anche patria del Torrone che, secondo la leggenda, nacque a Cremona come dolce nuziale al banchetto di Bianca Maria Visconti e Francesco Sforza avvenuto in città il 25 ottobre 1441. Questo dolce tipico viene festeggiato ogni anno, il terzo e quarto weekend di novembre, con la rinomata Festa del Torrone.

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