Il Panpepato di Terni diventa Igp: il dolce tradizionale del Natale al gusto di frutta secca, cioccolato, uva passa, canditi, cacao, miele, caffè e spezie
Giuseppe Botti, Terni / Umbria
Le sue origini risalgono al Cinquecento, almeno nella composizione degli ingredienti ancora oggi utilizzata. Una tradizione fortissima nella città di Terni, in Umbria, dolce di Natale per eccellenza, dal sapore inconfondibile grazie al mix di frutta secca, cioccolato, uva passa, canditi, cacao amaro, miele, caffè, spezie e farina. E’ il Panpepato, per il quale arriva finalmente il marchio Igp grazie all’iscrizione nel registro europeo delle indicazioni geografiche protette.
(TurismoItaliaNews) Pampepato o Panpepato: non è certo una questione di consonante a fare la diffenrenza. Da oltre cinquecento anni il sapore di questo dolce è inconfondibile e praticamente immutato: al momento della degustazione si avverte subito il cioccolato con un lieve sentore di spezie, che lascia spazio man mano alla frutta secca e ai canditi; il sapore finale è di nuovo quello deciso di cioccolato, cannella, noce moscata e pepe. Con la pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale del 4 novembre, diventa ufficiale l’iscrizione della denominazione «Pampepato di Terni / Panpepato di Terni» Igp nel registro europeo.
La zona di produzione coincide con il territorio della Provincia di Terni e dei comuni di Massa Martana, Marsciano, Todi, Fratta Todina, Montecastello di Vibio e Deruta, in provincia di Perugia. Ma… come si presenta? In base al disciplinare di produzione, la forma è circolare, con base piatta e superficie convessa. L’aspetto esterno è di colore marrone scuro, quasi nero, a forma di cupola con la frutta secca in evidenza in superficie; mentre l’aspetto interno è di colore marrone scuro, con presenza diffusa di frutta secca e canditi ben distribuiti. La consistenza dell'impasto si presenta compatta, al contempo morbida grazie alla componente del cioccolato, uva passa, canditi, miele, caffe; e croccante dovuta alla frutta secca tostata. Il profumo è al primo impatto di cioccolato e frutta secca, poi di spezie, in particolare di cannella, pepe e noce moscata.
Si diceva che le sue origini risalgono addirittura almeno al Cinquecento, dolce preparato per secoli con quello che l'economia rurale permetteva di mettere da parte durante l'anno, diventando poi il dolce di Natale per eccellenza. Il primo riferimento ad una produzione professionale e su larga scala del Panpepato risale invece al 1913 con una storica pasticceria ternana dell’epoca, che lo ha diffuso facendolo conoscere come il dolce di Terni. E’ proprio nei primi anni del Novecento che si assiste anche all’evoluzione del nome del prodotto: complice la crescente scolarizzazione anche delle classi più umili, quello che fino ad allora veniva diffusamente chiamato Panpepato (pane pepato cioè speziato) cominciò sempre più comunemente ad essere conosciuto come Pampepato, sia in forza delle regole ortografiche e grammaticali della lingua italiana che chiedono il nesso “mp”, sia della più agevole resa fonetica corrispondente al parlato.
E sono davvero numerosi i libri di ricette tradizionali, guide gastronomiche e turistiche e pubblicazioni di varia natura che in questi ultimi cento anni hanno riferito e ancora riferiscono come il pampepato sia un dolce tipico di Terni.
La ricetta per prepararlo
Difficoltà: bassa.
Preparazione: 30 minuti.
Cottura: 20 minuti.
Procedimento
Mettete in ammollo l'uvetta.
Grattugiate il cioccolato e sminuzzate (non troppo finemente) le noci, le mandorle e le nocciole. In un contenitore medio-grande, raccogliete la frutta secca che avete in precedenza sminuzzato e aggiungete, mescolando con un mestolo, il cioccolato grattugiato e i canditi.
Scolate l'uvetta e aggiungetela al resto della frutta secca, insieme alla cannella, alla noce moscata e al pepe.
Scaldate il miele e unitelo alla frutta secca e al resto degli ingredienti, continuando a mescolare bene. A questo punto, unite la farina setacciata e mescolate il contenuto. Quando il composto avrà assunto una "forma" omogenea, realizzate due panetti di dimensioni uguali e infornateli per circa 20 minuti a 170 gradi.
Quando saranno passati 20 minuti, sfornate i due panetti e lasciateli raffreddare. Consigliamo di far passare almeno 24 ore prima di servirlo.
