Dalla Murgia barese e tarantina la Mozzarella di Gioia del Colle Dop approda nel registro europeo delle denominazioni di origine protette

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Giuseppe Botti, Roma

Testimonia in modo tangibile il legame profondo tra il territorio e le aziende zootecniche di piccole e   medie dimensioni, a conduzione prevalentemente familiare e strutturate secondo usi locali, che prevedono lunghi periodi di pascolamento. Così da essere diventata nel tempo un’eccellenza che parla di tradizione e bontà: è la Mozzarella di Gioia del Colle Dop, iscritta nel Registro europeo delle denominazioni di origine protette e delle indicazioni geografiche protette.

 

(TurismoItaliaNews) Il provvedimento del ministero delle Politiche agricole alimentari e forestali è datato 11 dicembre 2020 e pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale n.322 del 30 dicembre. La Mozzarella di Gioia del Colle è un formaggio fresco a pasta filata, ottenuto da solo latte intero crudo di  vacca, eventualmente termizzato o pastorizzato, ed è caratterizzato da una tecnologia di produzione basata sull'impiego di siero-innesto autoctono. Siamo nella Murgia barese e tarantina: qui le aziende zootecniche da latte (le “masserie delle vacche” di origine federiciana) sono presenti in gran numero. In questo territorio gli allevamenti e le aziende di trasformazione sono poco distanti tra loro e producono mozzarella da tempi lontani: già nel 1885 si parlava di “squisite mozzarelle nelle Puglie” nella pubblicazione “L'Italia agricola, giornale dedicato al miglioramento morale ed economico delle popolazioni rurali”.

Alberobello

Grottaglie

Ma come si distingue la Mozzarella di Gioia del Colle? Si presenta con una superficie liscia o lievemente fibrosa, lucente, non viscida, né scagliata. L'aspetto esterno è di colore bianco, con eventuali sfumature stagionali di colore paglierino. Al taglio la pasta presenta una leggera fuoriuscita di siero di colore bianco; per il sapore le note prevalenti sono di latte delicatamente acidulo, con piacevole retrogusto di fermentato, più intenso nel formaggio appena prodotto. Le note odorose prevalenti sono di latte/yogurt bianco con eventuali sfumature di burro. In dettaglio la zona di produzione, di trasformazione del latte e confezionamento della Mozzarella di Gioia del Colle Dop comprende i territori della Puglia e della Basilicata: in provincia di Bari Acquaviva delle Fonti, Alberobello,  Altamura, Casamassima, Cassano delle Murge, Castellana Grotte, Conversano, Gioia del Colle, Gravina in Puglia, Locorotondo, Monopoli, Noci, Putignano, Sammichele di Bari, Santeramo in Colle, Turi; in provincia di Taranto Castellaneta, Crispiano, Laterza, Martina Franca, Massafra, Mottola; in Comune di Matera una porzione di territorio confinante con i comuni di Altamura, Santeramo in Colle e Laterza.

Qui c’è un'antica e radicata tradizione casearia che è stata tramandata di generazione in  generazione,  conservandosi nel tempo. Questi due aspetti influenzano profondamente le caratteristiche del latte e del formaggio, e rappresentano i principali fattori di ancoraggio della Mozzarella di Gioia del Colle al territorio.

Gravina

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