Stoccafisso all’Anconitana, viaggio nel gusto della tradizione con chef Roberta Carotti e l’accademica Cassandra Mengarelli
Giovanni Bosi, Ancona / Marche
Stoccafisso, per gourmet e gourmand più semplicemente è stocco. E se ti trovi ad Ancona, sei davvero nel posto perché il capoluogo marchigiano con la sua storia di mare di lungo corso, è uno dei sancta sanctorum di questo prelibato alimento. Un vero e proprio piatto della tradizione. C’è un’Accademia che ne tramanda l’originalità delle ricette e ci sono locali storici dove lo Stoccafisso all’Anconitana è il vero richiamo. Siamo andati a vedere, anzi ad assaggiare.
(TurismoItaliaNews) E’ talmente forte il legale tra lo stoccafisso e che la città dorica, che il Comune di Ancona, l’Accademia dello Stoccafisso e il Comune di Vågan, nelle Isole Lofoten, hanno firmato un protocollo d’intesa per il gemellaggio nel nome del comune interesse per il merluzzo nordico bianco. La storia è intrigante. Oggi l’arcipelago norvegese è il più importante produttore di stoccafisso nel mondo e l’Italia il più grande importatore (circa il 90% dell’intera produzione), con Ancona tra le città leader per la preparazione di piatti con questo ingrediente. Un po’ come avviene per le città di mare dal Quattrocento in qua, quando a partire da Venezia in poco tempo lo stoccafisso ha conquistato prima le cambuse delle navi e poi i palati nelle tante osterie sulle coste del Mediterraneo. La stessa Ancona ha nello stoccafisso il suo piatto tradizionale da più di 400 anni. Che peraltro il Gran Tour delle Marche promosso da Tipicità sta ulteriormente contribuendo alla sua affermazione nel mondo.
E allora, quando si è ad Ancona, come rinunciare a gustare un buon Stoccafisso all’anconitana? Abbiamo provato quello che chef Roberta Carotti propone nell’omonima trattoria di famiglia. Lei è la terza generazione in cucina, arrivata in realtà alla quarta con suo figlio Carlo. “La nostra attività è nata con i nonni nel 1950 da una cantina che con il tempo si è evoluta fino a diventare una trattoria - ci racconta Roberta - abbiamo mantenuto la tradizione familiare di generazione in generazione conservando le specialità marchigiane, la cucina casareccia unica nel suo genere, preparata con prodotti a Km 0. La nostra specialità è lo stoccafisso all’anconetana, un piatto unico nel suo genere”. Dove proprio il Km 0 conta e come: il vino è ovviamente il Verdicchio, l’olio è l’Extravergine di oliva delle Marche. La trattoria di via Ascoli Piceno è uno degli oltre 300 locali storici della regione, attività commerciali radicate nel territorio, portate avanti con continuità da decenni. Realtà che sono state e continuano ad essere parte integrante della vita sociale, culturale e aggregativa delle comunità marchigiane. Alla prova del gusto questo Stoccafisso all’anconitana è meraviglioso!
E nella Trattoria Carotti abbiamo anche il privilegio di incontrare insieme al direttore di Tipicità Angelo Serri anche Cassandra Mengarelli, vice presidente dell’Accademia dello Stoccafisso nonché autrice del libro “52 ricette di stoccafisso”. Lei viene da una famiglia di ristoratori, anche se poi ha preso un’altra strada pur senza rinunciare alla passione per la cucina. “Sono nata e cresciuta in Ancona – ci dice Cassandra - un alimento caro alla tradizione e a me, lo stoccafisso, mi ha spinto a rispolverare vecchi quaderni lasciatimi da mia zia Bruna, superbrava a cucinare; ricordi di piatti della mia tradizione familiare che include da parte materna anche una componente siculo orientale, piatti preparati e sperimentati da mio padre per essere inseriti nel menù del nostro ristorante e ricette create e sperimentate da me. Ne è derivata per caso la raccolta di 52 ricette che corrispondono alle 52 settimane dell’anno. Quasi tutte semplici nell'esecuzione. Ci si può divertire a prepararle e farle proprie e allora leggetele, provatele, gustatele”.
Cassandra è così diventata una perfetta testimonial: le ricette del libro, a parte alcune molto antiche e frutto di una ricerca storico-gastronomica, sono il risultato dell’esperienza di vari decenni di vera passione per lo stoccafisso e di esperimenti degni di uno chef stellato. Ma qual è il segreto per preparare lo Stoccafisso all’anconitana? “Tutti gli ingredienti vanno messi a crudo, vale a dire si prepara tutto a freddo in unico capiente tegame e si procede alla cottura di tutti gli ingredienti – spiega Cassandra - ovvero stoccafisso bagnato, patate gialle, pomodori pendolini o ciliegini, Verdicchio, carota, sedano, cipolla, aglio, olio extravergine di oliva delle Marche, peperoncino, rosmarino, sale e pepe”. Provare per credere…
Per saperne di più
accademiadellostoccafisso.com
tipicitaexperience.it
trattoriacarotti.it
